Американський салат із макаронів і молодої картоплі з тапенадом з оливок, інжиру та горіхів

Макарони — різновид пасти, який, без жодного сумніву, вигадали італійці. Це так само очевидно, як і той факт, що коріння походження салату з макаронів слід однозначно шукати в американців. Треба визнати, що макарони будь-якої відомої форми, які мають кімнатну температуру й заправлені, наприклад, майонезом і сиром, або оливковою олією та винним оцтом, або тим самим тапенадом, який має безпосередній стосунок до нашого рецепта, не відповідають жодній з італійських кулінарних традицій. Водночас багато американських газет і кулінарних книжок, починаючи приблизно з 1914 року, стали публікувати різні рецепти макаронних салатів, які мали куполоподібну форму желе й подавалися на листі латуку. Нерідко до таких салатів додавали шматочки консервованого тунця або оливки.

Ніхто не зміг би точно сказати, кому першому в Америці спала на думку ідея перетворити макарони на головний інгредієнт салату. Однак, напевно, невипадково сталося так, що всього кількома десятиліттями раніше, ближче до кінця дев’ятнадцятого століття, іммігранти з Німеччини, які заполонили США, стали повсюдно пропагувати картопляні салати із заправкою з майонезу та гірчиці. Макарони, які на той час вважалися їжею винятково італійської діаспори й лише починали свій шлях до шлунків ширшої американської громадськості, були не менш доступними за ціною, містили таку саму велику кількість крохмалю й ставили перед кухарями схожі питання про те, що робити з їхніми невикористаними залишками.

Застосування тієї самої логіки, завдяки якій у США набули небаченої популярності картопляні салати, до розв’язання проблеми залишків макаронів мало певний сенс. Особливо якщо врахувати в цьому ж контексті традицію використовувати в багатьох стравах цієї категорії майонез, що набула в той період найширшого поширення. Ця тенденція стосувалася і найбанальнішого салату, основним компонентом якого був дешевий тунець із консервної банки, і модного желейного салату, вигадливо поданого у фешенебельному ресторані. На підтвердження моєї гіпотези про походження макаронного салату 1930 року газета «Вашингтон пост» опублікувала рецепт страви з цього інгредієнта, названої «удаваний картопляний салат». Минуло лише кілька десятиліть, перш ніж наприкінці шістдесятих років минулого століття тигель американської гастрономічної культури, який працював удень і вночі, перетворив «макароні селед» на взірець типової місцевої їжі — як у домі будь-якого пересічного американця, так і в закладах громадського харчування та магазинах напівфабрикатів по всій території Сполучених Штатів.

У пропонованому вам рецепті прохолодного літнього салату з макаронів поєднані в одне гармонійне ціле три мої улюблені кулінарні елементи: італійська паста, молода картопля й тапенад. Готується такий салат легко та швидко, включно з яскравою провансальською заправкою для нього.

(розраховано на чотири порції салату)

Інгредієнти:

• 280 грамів пасти елбоу, або просто ріжків
• 4 середні бульби молодої картоплі (очистити від шкірки)
• 1 стебло селери (нарізати тонкими півкільцями)
• 2 головки цибулі шалот (почистити й дрібно посікти)
• 1 столова ложка подрібненого листя петрушки
• 50 грамів жирного майонезу
• Пів склянки тапенаду із зелених оливок, фініків, волоських горіхів і меду
• 4–8 великих листків латуку (для подавання)
• Оливкова олія (для змащування)
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. Готуємо тапенад за нашим рецептом. Даємо постояти близько години.
2. У великій каструлі з добре підсоленою киплячою водою відварюємо макарони до стану аль денте. Для правильного приготування використовуємо інструкцію виробника на упаковці. Відкидаємо на друшляк і даємо охолонути.
3. В іншій каструлі варимо картоплю, поки вона не стане м’якою, але водночас збереже свою форму. Зливаємо воду й даємо готовій картоплі трохи охолонути. Потім перекладаємо на дошку й нарізаємо кубиками зі стороною 7–8 мм.
4. У миску середнього розміру кладемо пасту, картоплю, селеру, цибулю шалот, петрушку, майонез і тапенад. Солимо й перчимо до смаку. Акуратно перемішуємо.
5. На чотири великі пласкі тарілки кладемо по одному або, за потреби, по два листки латуку. Наповнюємо салатом невелику чашку або іншу куполоподібну форму, попередньо змащену оливковою олією, і ставимо зверху на латук в одній із тарілок. Обережно знімаємо форму й повторюємо те саме з рештою салату.
6. Подаємо салат кімнатної температури або, якщо спекотно, трохи охолодженим у холодильнику.