Бабусині коржі зі шматочками ягнятини, зірою, м’ятою та бринзою

Чому, коли ми вважаємо за потрібне навести характерний приклад здорового харчування, то, немов зачаровані, звертаємо свій погляд до середземноморської кухні (цим, до речі, часто грішу і я)? Хіба немає інших, не менш гідних наслідування зразків смачної й водночас корисної їжі в народів, яким не пощастило населяти узбережжя середземноморського басейну? Звичайно ж, є, і я знаю щонайменше один такий народ — вірменський…

Так, це щира правда, що половина крові, яка тече в моїх жилах, дісталася мені від моїх вірменських предків. Однак це жодною мірою не впливає на об’єктивність моїх суджень, і на те є свої резони.

Коли моя вірменська бабуся Євгена переїхала жити до батька в Україну (родом вона була з Нагірного Карабаху), наш домашній світ перевернувся, і насамперед це стосувалося їжі: традиційні борщі перетворилися на хашламу, звичайне печеня — на хоровац або кюфту, щедро приправлені зеленню та прикрашені зернами граната, ріденькі овочеві супи — на насичений спас із мацуном, рисом, м’ятою, топленим маслом і курячими яйцями, всюдисуща в наших краях піца (язик не повертається назвати її італійською) — на лахмаджун із бараниною, пироги з яйцями та зеленню, кутаби зі щавлем і кропивою тощо — без кінця й краю… Окремо слід сказати про хліб. Річ у тім, що дуже довгий час Євгена категорично відмовлялася купувати наш хліб. Натомість вона через день готувала вірменські коржі. О, я й досі пам’ятаю їхній дивовижний аромат, що розносився всією квартирою! Іноді вона заготовляла про запас лаваш, який складали листами на шафу, накривали газетами й він чекав там свого часу. За потреби його звідти діставали, злегка збризкували водою, і за кілька хвилин він мав вигляд щойно спеченого.

Якийсь час майже кожен день життя поруч із Євгеною, дочкою Аракела, матір’ю мого батька Клима і моєю рідною бабусею, був пов’язаний із черговим кулінарним відкриттям, і мушу зізнатися, що мені це дуже подобалося. Згадуючи тепер уже далекі сімдесяті роки, я переосмислюю бабусину дієту, яку несвідомо, автоматично вона перенесла з Кавказу в наш світ. Адже практично всі страви, які вона готувала на нашій мініатюрній кухні (2,5×3 м!) одного з перших кооперативних будинків, так званих «хрущовок», були частиною її кулінарного досвіду, переданого їй через десятки поколінь предків, і нічого іншого вона просто не знала й не вміла. Я також порівнюю інгредієнти й техніку бабусиного готування з особливостями тієї ж середземноморської, або арабської, або близькосхідної кухні та доходжу висновку, що вірменські гастрономічні вподобання завжди були не такими вже й далекими від кулінарних традицій названих регіонів.

То чому ж ніхто не говорить про те, наскільки корисна для здоров’я вірменська кухня? Почасти я обурений! ))

Наприкінці своєї короткої передмови та як своєрідне підтвердження сказаного хочу повідомити вам, що Євгена прожила 89 років (і то лише тому, що останні 20 років перебувала в Україні — у зовсім чужих для неї кліматичних та екологічних умовах). При цьому вона жодного разу не хворіла. Мама Євгени (моя прабабуся) померла на 98-му році життя, а свекруха прожила аж до 115 років!

На жаль, я запам’ятав далеко не все, що готувала Євгена в ті роки, але ось вам один із прикладів.

Інгредієнти для коржів:

• 500 грамів борошна
• 350 мл води
• 2 чайні ложки сухих дріжджів
• 1 чайна ложка солі
• 40 мл олії

Інгредієнти для начинки:

• 2 лопатки ягняти загальною вагою до 1,2–1,4 кг (порубати на великі шматки)
• По 10 горошин духмяного й чорного гострого перцю
• 2 лаврові листки
• 1 головка жовтої цибулі
• По дві столові ложки грубо подрібненого листя рейгану (зелений базилік), кінзи та петрушки
• 1 столова ложка грубо подрібненого листя м’яти
• 1 неповна чайна ложка зіри (обсмажити й перетерти у ступці)
• 150 грамів бринзи (порвати на невеликі шматочки)
• 100 грамів вершкового масла
• Сіль, перець

Приготування:

1. Почнімо з начинки.
2. У великій каструлі нагріваємо три-чотири літри води, кладемо туди ягнятину, доводимо до кипіння й через три-чотири хвилини зливаємо воду. Промите м’ясо повертаємо до чистої каструлі, заливаємо такою самою кількістю води й додаємо сюди гострий і духмяний перець, лавровий лист та цибулину. Готуємо м’ясо на слабкому вогні протягом 1,5–2 годин, доки ягнятина не почне відходити від кістки.
3. За допомогою шумівки дістаємо з каструлі готове м’ясо й, давши йому трохи охолонути, розбираємо на волокна. 400 мл бульйону залишаємо. Решту бульйону можна використати для інших потреб.
4. Поки вариться ягнятина, готуємо тісто для коржів. Для цього у великій мисці з’єднуємо всі необхідні інгредієнти й добре вимішуємо вручну. Даємо постояти близько години. Готове тісто розкачуємо у два круглі коржі, посередині яких робимо невеликі отвори, перекладаємо на деко, накриваємо рушником і даємо відпочити ще 20 хвилин. Потім випікаємо в духовці за температури 220 градусів протягом 20–25 хвилин (за 10 хвилин до готовності коржі необхідно злегка збризнути водою), доки не утвориться золотисто-коричнева скоринка. Загортаємо в товстий рушник, щоб вони не охололи.
5. Викладаємо ягнятину в сотейник, вливаємо 400 мл залишеного бульйону й додаємо всі інші інгредієнти, крім бринзи. Доводимо до кипіння й тушкуємо на середньо-слабкому вогні протягом 7–8 хвилин. Вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою та даємо охолонути до теплого стану.
6. Розрізаємо коржі, кладемо в них начинку, додавши до неї бринзу (ми використали козячу бринзу в оливковій олії з часником і травами). Прикрашаємо гілочками свіжої зелені.