Баклажани в маринаді по-генуезьки, або «мензане скабечо»

Загальновідомо, що баклажани, які є головним інгредієнтом доволі поширеної в сучасній італійській кухні страви melanzane in carpione, що вимовляється як «меланзане ін карпіоне» й означає «баклажани в маринаді», уперше були завезені до Генуї (і взагалі на Апеннінський півострів) зі Сходу лігурійськими моряками.

У середні віки протягом відносно тривалого періоду цей овоч був де завгодно, тільки не на обідньому столі переважної більшості жителів Італії.

Відбувалося це через одну-єдину обставину: усі вони, зокрема й досить освічені для свого часу люди, свято вірили, що — увага! — з’їдений баклажан може звести людину з розуму. Недарма в архаїчній англійській їх називали не інакше як «божевільними яблуками»:

річ у тім, що в далекому минулому для позначення цього екзотичного овоча британці орієнтувалися на італійський термін melanzana і, знаючи про ставлення до баклажанів на Апеннінському півострові, неправильно витлумачили його як поєднання латинського mela (яблуко) та італійського insana (божевілля), тому в них і вийшло mad apple.

Причина такого незаслужено поганого ставлення до цього чудового овоча, імовірно, пов’язана з тим, що спочатку його намагалися їсти сирим, а сирий баклажан має зовсім непривабливий смак (і це м’яко кажучи!).

До речі, меланзане ін карпіоне зовсім не було придумане генуезцями, як дехто з вас, напевно, міг подумати. Першими почали маринувати рибу, м’ясо й овочі жителі північних регіонів Італії, зокрема благословенного П’ємонту, що розташований біля самого підніжжя Альп на кордоні з Францією та Швейцарією і славиться своїми лісами, озерами й білими трюфелями. Що стосується Лігурії, столицею якої якраз є Генуя, то тут, як не дивно, майже немає жодної традиційно своєї, автентичної страви з баклажанів. Проте наш варіант меланзане ін карпіоне, а своїм діалектом генуезці називають їх «мензане скабечо», що приблизно перекладається як «мочені баклажани» (пам’ятаєте наші мочені яблука?), походить із Генуї та має свої особливості. Наприклад, у цьому рецепті є майоран, а також не властивий цій страві бальзамічний оцет. У Генуї мариновані баклажани іноді готують разом із цукіні й усе одно називають їх мензане скабечо.

 (розраховано на шість-вісім порцій як закуску)

Інгредієнти:

• 4 невеликі баклажани загальною вагою близько 800 грамів (нарізати по діагоналі кружальцями завтовшки близько 3–4 мм)
• 2 цукіні вагою близько 400 грамів (нарізати по діагоналі кружальцями завтовшки близько 3–4 мм)
• 3 великі зубчики часнику (почистити, розчавити й грубо порубати)
• 2 великі головки білої цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 10–12 листочків свіжої або сушеної шавлії
• 1 чайна ложка сушеного майорану
• 60 мл бальзамічного оцту
• 300 мл червоного сухого вина
• Пів склянки оливкової олії (для маринаду)
• 100 мл рослинної олії (для смаження баклажанів і цукіні)
• Пів чайної ложки суміші перців горошком
• Сіль

Приготування:

1. Щедро солимо скибочки баклажанів і цукіні та викладаємо на решітку, щоб стекли. Через пів години промиваємо їх під проточною водою, добряче струшуємо, а потім прибираємо залишки води паперовими рушниками.
2. Потім готуємо карпіоне. Для цього нагріваємо у сковороді оливкову олію й на середньому вогні смажимо в ній цибулю, часник, перець, шавлію та майоран кілька хвилин.
3. Вливаємо вино і, коли воно закипить, протягом 3–4 хвилин проводимо деглазування. Вимикаємо вогонь і вливаємо бальзамічний оцет.
4. Після цього у великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо рослинну олію і, коли з дна почнуть підійматися бульбашки, смажимо в ній овочі по 2 хвилини з кожного боку, поки вони не набудуть золотаво-коричневого відтінку. Перекладаємо на паперові рушники, щоб видалити надлишки олії.
5. У велику керамічну форму викладаємо в кілька шарів упереміш смажені скибочки баклажанів і цукіні, щедро приправляючи їх нашим маринадом. Наприкінці поливаємо всі овочі зверху залишками маринаду. Накриваємо плівкою і ставимо в холодильник на 8–24 години.
6. Наступного дня мензане скабечо можна подавати до столу. Перед вживанням бажано дістати форму з маринованими овочами заздалегідь, щоб їхня температура піднялася до кімнатної.