Подарунок, гідний імператорів, або коротко про бальзамічний оцет

Бальзамічний оцет – приправа, без якої не може обійтися жоден кухар у світі, її можна придбати майже в будь-якому великому магазині. Але чи часто ви знайдете його на кухні середньостатистичної української домогосподарки? Навряд чи. І проблема навіть не так у ціні – витратити кілька сотень гривень на півлітрову пляшку оцту, якої потім вистачить щонайменше на п’ять-шість місяців, можуть дозволити собі багато хто. Проблема радше в тому, що більшість українців не мають ані найменшого уявлення про те, для чого потрібен бальзамічний оцет… А тепер я вам зізнаюся: років одинадцять тому ми з Юлею придбали пляшку бальзамічного оцту з Модени, і вона простояла в нас на кухонній полиці незайманою протягом 7 років! Тому що ми самі до зовсім недавнього часу не приділяли цій приправі належної уваги. Нам соромно…

В Емілії-Романьї (одна з північно-західних областей Італії) ви не знайдете жодного обіднього столу, на якому не стояла б маленька пляшечка з бальзамічним оцтом. Ціни на якісний бальзамічний оцет об’ємом до 200 мл можуть сягати 500 доларів, але за останні 40 років, завдяки появі сучасних технологій, він помітно подешевшав і став доступним майже всім, хто бажає його придбати.

Перша документована згадка про уславлений оцет із цієї місцевості датується 1046 роком і міститься у «Vita Mathildis» ченця Доніцоне. Генріх III, який прямував через П’яченцу до Рима на імператорську коронацію, попросив маркграфа Боніфація Каносського надіслати знаменитий «досконалий оцет»; Боніфацій підніс його майбутньому імператорові як цінний дар. У середні віки бальзамічний оцет був доступний лише дуже багатим людям і вважався делікатесним продуктом, який коштував чималих грошей. Виробництвом цього дорогоцінного (у буквальному сенсі на вагу золота) продукту практично монопольно займалися в герцогстві Есте в Модені. Уже в XIII столітті в підвалах герцогського замку зберігалися бочки з бальзамічним оцтом, вік яких сягав двохсот-трьохсот років! Рецепт виробництва цього оцту тримали в найсуворішій таємниці й передавали з покоління в покоління – від одного герцога до іншого – його прямого спадкоємця, і так далі. Свою назву бальзамічний оцет отримав лише 1747 року, і на самому початку своєї довгої історії використовувався більшою мірою як лікарський засіб, а не продукт для застосування на кухні під час приготування страв.

1965 року було придумано бренд «бальзамічний оцет із Модени», який гарантував автентичність виробленого продукту та його якість. Саме в Модені придумали, як за допомогою нових технологій здешевити виробництво бальзамічного оцту й зробити його доступним практично для всіх.

Традиційно бальзамічний оцет роблять із двох сортів винограду ламбруско та треб’яно. Із цілих грон винограду вичавлюють сік, а потім у великих чанах на відкритому вогні уварюють його вдвічі. Отриману суміш ферментують протягом трьох тижнів і після ферментації зберігають у бочках із різних видів деревини (дуб, вишня, каштан, шовковиця, ясен тощо) щонайменше дванадцять років.

Із часом оцет густішає, оскільки поступово випаровується крізь стінки бочок. Через те, що в процесі виробництва використовуються різні бочки, іноді буває важко визначити вік кінцевого продукту, і, до речі, на пляшках зі справжнім бальзамічним оцтом ви не знайдете напису про строк його витримки. Для цього збирається спеціальна комісія експертів (суддів) і визначає за смаком бальзамічного оцту його якість та… вік! В Емілії-Романьї існує така класифікація бальзамічного оцту: звичайний бальзамічний оцет, визначений як «affinato» (відмінний), закупорюється червоними корками й відповідає приблизно 12 рокам витримки; «vecchio», або «старий», відповідає п’ятнадцяти-двадцяти рокам витримки й закупорюється срібними корками; нарешті, «extra vecchio», або «дуже старий», закритий золотими корками, вважається витриманим протягом двадцяти-двадцяти п’яти років.

У Модені виробляють бальзамічний оцет лише двох ступенів якості – «affinato» з білими корками та «extra vecchio» із золотими.

1977 року бальзамічний оцет потрапив на американський ринок, а пізніше й на ринки Європи, зокрема й наш. Великий попит на цей продукт в Америці та Європі, на жаль, призвів до різкого падіння якості цього продукту, а також до появи великої кількості імітацій – простіше кажучи, підробок. На сьогодні лише Модена спроможна забезпечити зростаючий попит на такий оцет і гарантувати його якість.

Більшість кухарів використовують бальзамічний оцет лише для салатів. Водночас ця чудова приправа має в Італії значно ширший діапазон застосування. Там її додають до багатьох супів, тушкованої та відвареної телятини, птиці; активно використовують у різних маринадах; роблять із неї чудовий топінг для всіляких десертів, зокрема для ванільного морозива, панна-котти, забайоне.

Вам варто було б придивитися до цієї чудової приправи, спробуйте використовувати її в приготуванні їжі, і ви відкриєте для себе цілий новий світ смаків та ароматів!

До речі, можемо перед вами похвалитися: цього року ми приготували свій перший бальзамічний оцет! Власне, приготували – це гучно сказано. Ми ферментували виноградний сік, виварили його, як належить, до половини й залили в п’ятилітрову дубову бочку. Він цілий місяць дуже голосно обурювався під корком, але потім затих, вочевидь змирившись зі своєю долею. Так він у нас стоїть уже другий місяць – чекати ще довго…