Баклажаны в маринаде по-генуэзски или «мензане скабечо»

Общеизвестно, что баклажаны, являющиеся главным ингредиентом в довольно распространенном в современной итальянской кухне блюде melanzane in carpione, что произносится как «меланзане ин карпионе» и означает «баклажаны в маринаде», были впервые завезены в Геную (и вообще на Апеннинский полуостров) с Востока лигурийскими моряками.

В средние века на протяжении относительно долгого периода этот овощ находился где угодно, только не на обеденном столе подавляющего большинства жителей Италии.

Происходило это благодаря одному единственному обстоятельству: все они, в том числе люди достаточно образованные для своего времени, свято верили, что – внимание! – съеденный баклажан может свести человека с ума. Недаром в архаичном английском их именовали не иначе как «безумными яблоками»:

штука в том, что в далеком прошлом для обозначения этого экзотического овоща британцы ориентировались на итальянский термин melanzana, и наслышанные об отношении к баклажанам на Апеннинском полуострове, неправильно интерпретировали его как сочетание латинского mela (яблоко) и итальянского insana (безумие), поэтому у них и получилось mad apple.

Причина такого незаслуженно плохого отношения к этому замечательному овощу, вероятно, связана с тем, что первоначально его пытались есть в сыром виде, а сырой баклажан имеет совершенно непривлекательный вкус (и это мягко говоря!)

Кстати, меланзане ин карпионе вовсе не было придумано генуэзцами, как некоторые из вас, наверное, могли подумать. Первыми стали мариновать рыбу, мясо и овощи жители северных регионов Италии, в частности, благословленного Пьемонта, что расположен у самого подножия Альп на границе с Францией и Швейцарией и славится своими лесами, озерами и белыми трюфелями. Что касается Лигурии, столицей которой является как раз Генуя, то здесь, как ни странно, нет почти ни одного традиционно своего, аутентичного блюда из баклажанов. Тем не менее, наш вариант меланзане ин карпионе, а на своем диалекте генуэзцы называют их «мензане скабечо», последнее переводится приблизительно как «мочёные баклажаны» (помните наши мочёные яблоки?), из Генуи и имеет свои особенности. Например, в этом рецепте есть майоран, а также несвойственный этому блюду бальзамический уксус. В Генуе маринованные баклажаны иногда готовят вместе с цуккини и все равно именуют их мензане скабечо.

 (рассчитано на шесть-восемь порции в качестве закуски)

Ингредиенты:

• 4 небольших баклажана общим весом около 800 грамм (нарезать по диагонали кружками толщиной около 3-4 мм)
• 2 цуккини весом около 400 грамм (нарезать по диагонали кружками толщиной около 3-4 мм)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить, подавить и грубо порубить)
• 2 больших головки белого лука (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
• 10-12 листиков свежего или сушеного шалфея
• 1 чайная ложка сушеного майорана
• 60 мл бальзамического уксуса
• 300 мл красного сухого вина
• Пол стакана оливкового масла (для маринада)
• 100 мл растительного масла (для жарки баклажанов и цуккини)
• Пол чайной ложки смеси перцев горошком
• Соль

Приготовление:

1. Обильно солим ломтики баклажанов и цуккини и выкладываем на решетку, чтобы стекли. Через полчаса промываем их под проточной водой, хорошенько отряхиваем, а затем остатки воды убираем бумажными полотенцами.
2. Затем готовим карпионе. Для этого нагреваем в сковороде оливковое масло и на среднем огне жарим в нем лук, чеснок, перец, шалфей и майоран пару минут.
3. Вливаем вино и, когда оно закипит, в течение 3-4 минут производим дегласирование. Выключаем огонь и вливаем бальзамический уксус.
4. После этого в большом сотейнике на среднем огне нагреваем растительное масло и, когда со дна начнут подниматься пузырьки, жарим в нем овощи по 2 минуты с каждой стороны, пока не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Перекладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
5. В большую керамическую форму выкладываем в несколько слоев жареные ломтики баклажанов и цуккини вперемешку, щедро приправляя их нашим маринадом. В конце остатками маринада поливаем все овощи сверху. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на срок от 8 до 24 часов.
6. На следующий день мензане скабечо можно подавать к столу. Перед употреблением желательно достать форму с маринованными овощами пораньше, чтобы их температура поднялась до комнатной.

Также читайте на нашем блоге: