Баклажанна ікра з рикотою, корнішонами, пеперончіні та персіядом

Сьогоднішній рецепт баклажанної ікри з рикотою та персіядом не має яскраво вираженої національної належності, хоча в ньому присутні елементи італійської та французької кухні. Наявністю петрушки й часнику в цій страві — а саме ці два інгредієнти становлять основу знаменитої французької приправи персіяд — нікого, принаймні в нас на півдні України, не здивуєш. Інша річ — рикота, італійський молочний проміжний продукт, який отримують під час виробництва сиру і який є, мабуть, головною відмінною особливістю цього варіанта ікри з баклажанів.

Рикоту виготовляють із сироватки овечого, коров’ячого, козячого або буйволиного молока, що залишається після виробництва інших сирів. Як і інші сироваткові сири, її виробляють шляхом коагуляції білків, які залишаються після використання казеїну для приготування сиру, зокрема альбуміну та глобуліну.

Рикоту (буквально — «переварений» або «очищений» білок) можна отримати, якщо спочатку дати сироватці стати кислішою шляхом додаткової ферментації, залишивши її на 12–24 години за кімнатної температури. Потім підкислену сироватку нагрівають майже до кипіння. Поєднання низького pH і високої температури денатурує білок та змушує його флокулювати, утворюючи дрібний сирний згусток. Після охолодження останній відокремлюють, проціджуючи рідину, що залишилася, крізь тонку тканину.

Сирний згусток рикоти має кремово-білий вигляд і злегка солодкуватий смак. Вміст жиру варіюється залежно від використаного молока. У такому вигляді за текстурою він трохи нагадує деякі різновиди м’якого свіжого сиру, хоча й значно легший за них. Рикота — надзвичайно швидкопсувний продукт. Однак її також виробляють у витриманих різновидах, які зберігаються набагато довше.

Як і маскарпоне в північній італійській кухні, рикота є улюбленим складником багатьох італійських десертів, як-от чизкейки та канолі. Крім того, рикота входить до складу багатьох різновидів печива.

Рикоту можна збити до однорідної маси, змішати з такими добавками, як цукор, кориця, вода з квітів апельсина, полуниця та іноді шоколадна стружка, і подавати як десерт. Ця базова комбінація, часто з такими додатками, як цитрусові та фісташки, також відіграє помітну роль як начинка в сицилійських канолі та викладається шарами у відомій палермській касаті.

У поєднанні з яйцями та рисом, а потім запечена до твердого стану, рикота також є основним інгредієнтом неаполітанської пастьєри — одного з численних італійських «великодніх пирогів».

Рикоту також часто використовують у солоних стравах, зокрема пасті, кальцоне, стромболі, піці, манікоті, лазаньї та равіолі.

Її також використовують замість майонезу в традиційних місцевих салатах із яєць та/або тунця, а крім того — як загущувач у деяких соусах.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг свіжих баклажанів зі щільним м’якушем
• 1 великий червоний болгарський перець
• 1 невелика головка червоної або білої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 2 столові ложки з гіркою корнішонів, нарізаних маленькими кубиками а-ля брюнуаз
• 1 пеперончіні (нарізати кільцями)
• 150 г рикоти
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• 50 мл якісної оливкової олії, плюс ще трохи для подавання
• 1 склянка персіяду
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів Цельсія. Баклажани та болгарський перець викладаємо на деко й запікаємо протягом 30–40 хвилин або доки вони не стануть м’якими, із підгорілими боками.
2. Перекладаємо овочі на обробну дошку й даємо охолонути. Потім очищаємо від шкірки, а перець також від насіння. М’якуш баклажанів і перцю добре подрібнюємо ножем та перекладаємо у велику миску.
3. Туди ж додаємо рикоту, цибулю, корнішони, пеперончіні, персіяд, оцет та оливкову олію. Солимо й перчимо до смаку, після чого обережно все перемішуємо.
4. Перед подаванням ненадовго ставимо ікру в холодильник, щоб вона трохи охолола.
5. Подаємо баклажанну ікру з рикотою та персіядом, злегка скропивши її додатковою оливковою олією. До неї добре смакуватиме свіжий чорний хліб.