Французька заправка персіяд

Персіяд (французькою вимовляється як «персіяд») — кулінарний термін, під яким мають на увазі суміш часнику й петрушки, часто приправлену травами, оливковою олією та винним оцтом. Завдяки простоті приготування і яскравому смаку ця заправка (або соус) є поширеним елементом багатьох рецептів і регулярно входить до професійного кухарського mise en place* для швидкого обсмажування.

Персіяд додають на початку приготування, якщо хочуть досягти м’якого аромату, і наприкінці, якщо потрібен сильний часниковий присмак. У деяких випадках таку заправку використовують сирою як гарнір, тобто оздоблення. Зазвичай петрушку й часник змішують у персіяді у відносно рівних кількостях.

Особливо активно персіяд використовують у французькій і грецькій кухнях, а також у каджунській і креольській кухнях Луїзіани. Крім того, цю заправку можна зустріти в кулінарних традиціях канадського Квебеку.

У типових французьких і квебекських бістро завжди можна замовити дві найпопулярніші страви з персіядом: blancs de poulet au persil et à l’ail (смажені шматочки білого курячого м’яса з петрушкою й часником), або просто poulet persillade, і pommes persillade (картопля персіяд). До останньої персіяд традиційно додають наприкінці приготування. Крім того, у своєму квебекському варіанті картопля персіяд іноді перетворюється на гібридну страву «путін персіяд» (її рецепт народився в п’ятдесяті роки минулого століття, а тому жодного стосунку до президента РФ не має!), і тоді в ній з’являються сир і густа підлива.

Слово persillade утворилося від французького persil, що перекладається як «петрушка», і так само французького ail, що означає «часник».

Базове поєднання персіяду допускає додавання інших інгредієнтів або заміну одних трав іншими. У складі персіяду замість петрушки можуть бути лавровий лист, орегано, базилік або естрагон. Змішаний із хлібними крихтами персіяд може слугувати для утворення скоринки під час смаження телятини або відбивних із м’яса ягняти. Якщо додати до персіяду лимонну цедру, то вийде гремолата, незмінне італійське песто для знаменитого оссобуко. Власне, наявністю лимонної цедри й лимонного соку гремолата, по суті, й відрізняється від нашої заправки. У більшості страв, у рецепті яких зазначено персіяд, його можна сміливо замінювати гремолатою.

Говорячи про таку разючу схожість соусів, слід наголосити, що між кухнею Північної Італії та півдня Франції (зокрема прованською кухнею) є чимало спільного. Особливо це стосується ставлення жителів обох згаданих регіонів до овочів, зернових і трав. У жодному іншому місці Західної Європи до цих найважливіших дієтичних продуктів харчування не ставляться з такою повагою, креативністю й різноманітністю підходів до їх приготування, не досягають у стравах із ними таких простих і водночас пам’ятних гастрономічних рішень.

У Провансі до персіяду в багатьох випадках додають анчоуси та/або м’яту. Для зручності використання персіяду в приготуванні кухарі нерідко приправляють його невеликою кількістю оливкової олії.

В одному зі своїх кулінарних телешоу улюблений мною Жак Пепен показував, як готувала персіяд його мама. При цьому до петрушки й часнику він додавав лише подрібнену зелену цибулю. Більше в його версії персіяду нічого не було. Остін Леслі, чудовий кухар із Нового Орлеана й фахівець із креольської кухні, ставився до персіяду так само мінімалістично, як і Пепен, але вважав за краще поєднувати петрушку й часник із кропом. Ви можете спробувати приготувати персіяд і в першому, і в другому варіанті — усе залежить від його призначення. Наприклад, у персіяді до смажених шматочків курячої грудки краще пасуватиме зелена цибуля, а в разі pommes persillade доречнішим буде кріп.

(розраховано приблизно на дві склянки заправки)

Інгредієнти:

• Великий пучок петрушки вагою близько 150 грамів (відокремити тонкі гілочки з листочками й грубо порубати)
• 10–12 великих зубчиків часнику (почистити й ретельно розчавити пласким боком леза ножа)
• 100 грамів кропу (подрібнити) або стільки само зеленої цибулі (дрібно порубати лише зелені частини)
• 10–12 листочків м’яти (грубо порубати)
• 20 мілілітрів білого винного оцту
• Сіль (до смаку)

Приготування:

1. Усе, що вам потрібно для приготування персіяду, — це з’єднати всі інгредієнти в мисці й злегка посолити. Далі використовуємо за призначенням.

*Примітка:

Кулінарний термін «міз-ан-плас» дослівно перекладається як «покладений на місце» або «все на своєму місці». Ним позначають організоване для приготування певної страви робоче місце кухаря.