Весняний коулслоу, або Те, від чого ми молодшаємо

Хоча давні греки й римляни не використовували слово «салат», вони насолоджувалися різноманітними стравами із сирих овочів, заправлених оцтом, олією та ароматними травами. Давньоримський натураліст і філософ Пліній Старший у своїй «Природничій історії», наприклад, повідомляв, що салати (ацетарії) складалися з тих городніх продуктів, які «не потребували вогню для приготування їжі й заощаджували паливо, були чудовим ресурсом для тривалого зберігання, а також завжди були готові до споживання. Вони легко засвоювалися й не були розраховані на перевантаження органів чуття чи стимулювання апетиту».

Лікарі-практики Гіппократ і Гален запевняли давніх греків, що сирі овочі «легко прослизають організмом і не створюють перешкод для наступної їжі, тому їх слід подавати першими». Інші повідомляли, що оцет у заправці псує смак вина, тому салати слід подавати в останню чергу. Відтоді ця дискусія триває.

Легендарний гурман і один із перших у світі кулінарних письменників Марк Апіцій ще в першому столітті нашої ери пропонував кілька рецептів салатів, деякі з яких мали доволі революційний для того часу вигляд. Ось його рецепт так званого хлібного салату: «Вкриваємо дно великої салатниці скибочками хліба, потім додаємо шар нарізаної шматочками курки й слідом ще скибочки хліба, тертий сир, кедрові горішки або мигдаль, тонко нарізані кружальця огірка, добре подрібнену цибулю і, нарешті, ще один шар хліба. Салат поливаємо заправкою із суміші селери, болотної та звичайної м’яти, імбиру, коріандру, родзинок, меду, оцту, оливкової олії й білого вина».

Ще однією заправкою, яку Апіцій любив використовувати для салатів, був сирний соус. До нього входили перець, любисток, сушена м’ята, кедрові горіхи, родзинки, фініки, сир, мед, оцет, гарум (рибний соус), олія, вино та інші інгредієнти.

Інші салати, поширені в римській кухні того далекого історичного періоду, багато в чому не відрізняються від сучасних. Серед них салат з огірків, салат із сирого ендивію, заправлений подрібненою цибулею, гарумом, оливковою олією й оцтом або сумішшю меду, оцту та оливкової олії. Згодом заправки для римських салатів ускладнилися й стали різноманітнішими. Той самий Апіцій наводить рецепт соусу для салату, що складається з імбиру, рути, фініків, перцю, меду, кмину та оцту.

Із падінням Риму салати втратили своє значення в Західній Європі й були забуті, хоча сирі овочі та фрукти було заведено вживати у пісні дні та як лікувальні засоби. Утім, багато цілителів раннього Середньовіччя взагалі не схвалювали споживання свіжих фруктів і сирих овочів. Їх вважали «холодними» в гуморальній системі середньовічної медицини. Щоб позбавити їжу згаданої «холодності», її приправляли сіллю та оливковою олією, які вважали «гарячими», протидіючи в такий спосіб холоду сирих фруктів і овочів. Дивно, що така «турбота» про здоров’я тривала ще й у дев’ятнадцятому столітті.

Уявлення про місце салатів у повсякденному раціоні європейців докорінно змінилося лише наприкінці дев’ятнадцятого — на початку двадцятого століть! Упередження проти сирих овочів і фруктів стало поганим тоном у колах європейської аристократії. Жан Антельм Брійя-Саварен у своїй кулінарній праці «Фізіологія смаку» рекомендував салати всім, «хто довіряє мені, адже салат освіжає, не послаблюючи, і втішає, не подразнюючи; і я маю всі підстави думати, що салат (із сирих продуктів — примітка моя) робить мене молодшим».

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для салату:

• 500 г молодої капусти (тонко нашаткувати)
• 400 г огірків (зрізати кінчики й тонко нашаткувати)
• 1 великий зелений солодкий перець (видалити плодоніжку, насіння й білі перегородки, нарізати поздовжніми смужками завтовшки 2–3 мм)
• 2 великі стебла селери (нарізати півкільцями завтовшки 2–3 мм)
• 50 г руколи (грубо посікти)
• 50 г кінзи (листя з тонкими гілочками грубо посікти)
• Морська сіль середнього помелу

Інгредієнти для заправки:

• 100 мл оливкової олії
• 30 мл бальзамічного оцту
• 30 мл виноградного дошабу
• 1 чайна ложка ретельно подрібненого кореня імбиру
• 1 чайна ложка ретельно подрібненого часнику

Приготування:

1. Викладаємо нашатковані огірки в друшляк, установлений над мискою, і солимо. Добре перемішуємо й даємо постояти 1 годину. Після цього струшуємо зайву рідину й промокаємо паперовими рушниками.
2. У невеликій мисці змішуємо вінчиком усі інгредієнти для заправки. Даємо настоятися протягом пів години.
3. У велику миску викладаємо огірки, капусту, солодкий перець, селеру, руколу й кінзу. Вливаємо заправку й солимо до смаку. Добре перемішуємо.
4. Розкладаємо салат по сервірувальних тарілках і відразу подаємо до столу.