Витриманий у лимонно-медовому маринаді портулак з овечим сиром і персіядом

Вільям Коббетт, відомий у вісімнадцятому столітті британський памфлетист, журналіст, а водночас і успішний фермер, не без певної частки єхидства зазначав, що портулак «їли французи та свині, коли не могли добути нічого іншого для харчування. І ті, й інші охоче вживали його сирим». Дозволю собі з ним не погодитися.

Портулак — цілком чудова та універсальна трава. Усі його частини їстівні, причому як сирими, так і приготованими. Найчастіше портулак уживають як листовий овоч. Насіння портулаку можна використовувати для приготування борошна.

Портулак має злегка кислуватий і водночас солонуватий присмак та вже давно належить до досить поширених інгредієнтів національних кухонь народів Західної та Східної Європи, Північної Африки, Близького Сходу, Кавказу, Азії й Латинської Америки. Як я вже наголошував, стебла, листя й навіть квіткові бруньки портулаку їдять сирими або приготованими найрізноманітнішими способами. Наприклад, портулак часто додають свіжим до всіляких овочевих салатів. Його також смажать, варять і тушкують, як шпинат, а завдяки своїм клейким властивостям портулак чудово підходить для супів та м’ясних або овочевих рагу.

Добре відчутна кислинка портулаку зумовлена щавлевою та яблучною кислотами. Остання утворюється внаслідок метаболізму красулових кислот, що спостерігається в багатьох ксерофітів — рослин, які живуть у посушливих умовах, — і досягає свого піку рано-вранці, коли рослину й слід збирати для вживання в їжу.

Австралійські аборигени використовують насіння портулаку для приготування борошна, а потім випікають із нього смачні кекси. Греки, які називають портулак «андракла» (αντράκλα) або «глістріда» (γλιστρίδα), традиційно готують його листя та стебла із сиром фета, помідорами, цибулею, часником, орегано й оливковою олією. Вони також додають його до салатів, варять або кладуть у запіканку з курки. У Туреччині, крім використання портулаку в салатах і випічці, його готують просто як самодостатній овоч або змішують із йогуртом, щоб отримати варіант грецького дзадзикі. У Єгипті овоч відомий як «регла» (رجلة). Єгипетські кухарі готують його у складі овочевих рагу так само, як шпинат або мальву, але ніколи не використовують свіжим у салатах. У Курдистані з нього зазвичай готують суп під назвою «палпіна» (شۆربای پەڵپینە). У регіоні Алентежу в Португалії портулак використовують для приготування традиційного супу «сопа де белдрегас» (sopa de beldroegas), який подають із розмоченим у ньому хлібом, яйцями пашот та/або козячим сиром. У Мексиці та на американському Південному Заході рослину вживають у їжу як «вердолагас».

У нашому кулінарному блозі є чимало рецептів із портулаком, з якими за бажання ви можете ознайомитися. Ось іще один, який точно не залишить вас байдужими.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г портулаку (добре промити під проточною водою, нарізати на гілочки завдовжки не більше 7–8 см)
• Третина склянки свіжовичавленого лимонного соку
• 1 повна столова ложка світлого рідкого меду
• 2 столові ложки якісної оливкової олії
• Подрібнена цедра одного лимона
• Середній пучок петрушки вагою близько 120 г (розібрати на листочки)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре подрібнити)
• 100 г натертого на великій тертці овечого сиру качота (можна використати інший овечий сир)
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. Коротко бланшуємо портулак у сотейнику з киплячою, злегка підсоленою водою. Відкидаємо на друшляк і даємо охолонути.
2. У невеликій мисці збиваємо вінчиком лимонний сік, цедру, мед та оливкову олію.
3. Викладаємо охолоджений портулак у контейнер із кришкою, добре змішуємо з маринадом і ставимо в холодильник на кілька годин. Упродовж цього часу портулак із маринадом потрібно буде перемішати ще раз.
4. Тим часом готуємо персіяд.
5. Дістаємо охолоджений портулак із холодильника та зливаємо надлишок рідини, залишивши зовсім трохи. Перекладаємо портулак у салатницю й змішуємо із сиром та персіядом.
6. Подаємо до столу як гарнір до м’яса або окремо як закуску, доповнивши свіжим хрустким хлібом.