Выдержанный в лимонно-медовом маринаде портулак с овечьим сыром и персиладом

Уильям Коббетт, известный в восемнадцатом веке британский памфлетист, журналист, а заодно и успешный фермер, не без с определенной доли ехидства отмечал, что портулак «ели французы и свиньи, когда не могли добыть ничего другого для пропитания. И те, и другие охотно употребляли его в сыром виде». Позволю себе с ним не согласиться.

Портулак – совершенно замечательная и универсальная трава. Все его части съедобны, причем, как в сыром, так и в приготовленном виде. Портулак, чаще всего употребляют в пищу, как листовой овощ. Семена портулака можно использовать для приготовления муки.

Портулак имеет слегка кисловатый и одновременно солоноватый привкус и давно уже числится в ряду достаточно распространенных ингредиентов национальных кухонь народов Западной и Восточной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, Кавказа, Азии и Латинской Америки. Как я уже и подчеркнул, стебли, листья и даже цветочные почки портулака едят в сыром или приготовленном самыми разными способами виде. К примеру, портулак часто добавляют в свежем виде во всевозможные овощные салаты. Его  также жарят, варят и тушат, как шпинат, а из-за своих клейких качеств портулак превосходно подходит для супов и мясных/овощных рагу.

Хорошо ощущаемая кислинка в портулаке обусловлена щавелевой и яблочной кислотой, последняя из которых вырабатывается посредством метаболизма толстянковой кислоты, который наблюдается у многих ксерофитов (растений, живущих в сухих условиях) и достигает своего пика ранним утром, когда растение и следует собирать для употребления в пищу.

Австралийские аборигены используют семена портулака для приготовления муки, а затем выпекают из последней вкуснейшие кексы. Греки, которые называют портулак «андракла» (αντράκλα) или «глистрида» (γλιστρίδα), традиционно готовят листья и стебли портулака с сыром фета, помидорами, луком, чесноком, орегано и оливковым маслом. Они же добавляют его в салаты, варят или кладут в запеканку из курицы. В Турции, помимо использования портулака в салатах и выпечке, его готовят  просто как самодостаточный овощ или смешивают с йогуртом, чтобы получить вариант греческого цацики. В Египте овощ известен как «регла» (رجلة). Египетские повара готовят его в составе овощных рагу, точно таким же самым образом как шпинат или мальву, но никогда не в свежем виде в салатах. В Курдистане люди обычно готовят из него суп, называемый «палпина» (شۆربای پەڵپینە). В регионе Алентежу в Португалии портулак используют для приготовления традиционного супа «сопа де белдрегас» (sopa de beldroegas), который подается с размоченным в нем хлебом, яйцами-пашот и/или козьим сыром. В Мексике и на американском Юго-Западе растение употребляют в пищу как «вердолагас».

В нашем кулинарном блоге есть немало рецептов портулака, с которыми при желании вы можете ознакомиться. Вот еще один, который точно не оставит вас равнодушными.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 г портулака (хорошо промыть под проточной водой, на веточки длиной не более 7-8 см)
• Треть стакана свежевыжатого лимонного сока
• 1 полная столовая ложка светлого жидкого меда
• 2 столовых ложки качественного оливкового масла
• Измельченная цедра одного лимона
• Средний пучок петрушки весом около 120 г (разобрать на листики)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• 100 г натертого на крупной терке овечьего сыра Качотта (можно использовать другой овечий сыр)
• Соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Коротко бланшируем портулак в сотейнике с кипящей, слегка подсоленной водой. Отбрасываем на дуршлаг и даем остыть.
2. В небольшой миске взбиваем венчиком лимонный сок, цедру, мед и оливковое масло.
3. Выкладываем остывший портулак в закрывающийся контейнер, хорошо смешиваем с маринадом и отправляем в холодильник на пару часов. В течение этого времени портулак с маринадом нужно будет перемешать еще раз.
4. Тем временем готовим персилад. (ссылка)
5. Извлекаем охлажденный портулак из холодильника и сливаем излишки жидкости, оставив совсем немного. Перекладываем портулак в салатницу и смешиваем с сыром и персиладом.
6. Подаем к столу в виде гарнира вместе с мясом или отдельно в качестве закуски, присовокупив к ней свежий хрустящий хлеб.