Восьминіжки по-венеційськи, або «фольпетті», від Валерії Неккіо
ДО ОБРАНОГО
Рецепт фольпетті від Валерії Неккіо, італійської кулінарної письменниці, авторки чудової книги «Венето: рецепти сільської кухні» й популярної блогерки з улюбленого мною сайту «Великі італійські шефи», навчить вас, як правильно приготувати цю класичну венеційську страву.
Фольпетті, що науково називаються «мускусні восьминоги», у різноманітному гастрономічному житті Венеції цілком заслужено посідають місце найпопулярнішої й навіть знакової страви з морепродуктів.
Тому помітити їх на мальовничих викладках вітрин типових венеційських «бакаро» (за смисловим змістом повністю відповідають іспанським «бодегам» і являють собою винні ресторанчики) серед безлічі інших морських делікатесів — справа зовсім нехитра.
Традиційно їх готують найрізноманітнішими способами — варять, занурюють у тісто й смажать у фритюрі, готують на грилі або просто обсмажують у сковороді з оливковою олією. Зазвичай фольпетті подають як закуску між змінами страв разом з обов’язковим «омбра» (маленький венеційський келих), наповненим місцевим вином.
Мускусні восьминоги в достатку водяться по всій Адріатиці й із цієї причини вважаються одним із найдоступніших морепродуктів, дешевшими за які на рибних ринках Венеції можуть бути тільки найдрібніші, непридатні креветки. У рибних відділах наших супермаркетів їх можна зустріти в замороженому або рідше в охолодженому вигляді. Найчастіше вони продаються вже почищеними, і це добре, адже чищення восьминогів не найприємніша процедура. Утім, для людини, яка має досвід у їх приготуванні, це не становить особливих труднощів. Ви можете купити зовсім маленьких восьминіжків, щоб страва вийшла у вас іще ніжнішою (так, принаймні, вчинили ми), а можете, щоб пом’якшити текстуру м’яса, попередньо їх заморозити (тільки переконайтеся в тому, що їх не заморожували вже раніше).
Нижче ви знайдете всі необхідні рекомендації для приготування фольпетті по-венеційськи найпростішим і класичним методом, тобто в киплячій воді. Щоправда, до цього ми з власної ініціативи додали сухе вино й короткий епізод з обсмажуванням у сковороді в оливковій олії та бальзамічному оцті, але це лише для того, щоб зробити фольпетті ароматнішими й апетитнішими — з тонкою хрусткою скоринкою. Думаю, що таке відхилення від оригіналу страві не зашкодить.
Ви можете подати ці фольпетті як закуску зі скибочкою свіжого італійського хліба, а можете перетворити їх на повноцінну основну страву, додавши до них відварену картоплю, приправлену сальса верде.
ПРИГОТУВАННЯ:
- Щоб очистити восьминіжків, достатньо видалити в них очі й дзьоби, потім добре промити під холодною проточною водою та промокнути паперовими рушниками.
- Після цього в середньому сотейнику з чорним перцем, лавровим листом, часником, зв’язаними стеблами петрушки й лимонними шкірками доводимо до кипіння вино, змішане з такою самою кількістю води. Варимо в цій суміші восьминіжків на середньо-слабкому вогні протягом 10–12 хвилин. Однак тут є один невеликий нюанс: перш ніж кожного з них необхідно швидко по черзі опустити в киплячу рідину й потримати за мішечок близько однієї секунди, щоб щупальця восьминіжків устигли згорнутися. Лише тоді можна повністю занурити їх у воду.
- Зварених восьминіжків відкидаємо на друшляк і видаляємо всі приправи.
- У великій сковороді нагріваємо оливкову олію й, коли вона почне закипати, додаємо до неї оцет та обсмажуємо на середньо-сильному вогні восьминіжків приблизно пару хвилин (якщо ваші восьминоги будуть більшими, то час обсмажування, відповідно, слід трохи збільшити). Наприкінці солимо й перчимо до смаку.
- Скроплюємо фольпетті лимонним соком, посипаємо гілочками петрушки й подаємо до столу.
- Як я вже й казав, із цією венеційською стравою чудово поєднується варена картопля з легким зеленим песто.
КОМЕНТАРІ