Осьминожки по-венециански или «фольпетти» от Валерии Неккио

Рецепт фольпетти от Валерии Неккио, итальянского кулинарного писателя, автора замечательной книги «Венето: рецепты сельской кухни» и популярного блогера с любимого мною сайта «Великие итальянские шефы», научит вас, как правильно приготовить это классическое венецианское блюдо.

Фольпетти, называемые по-научному «мускусные осьминоги», в многообразной гастрономической жизни Венеции вполне заслуженно занимают место самого популярного и даже знакового блюда из морепродуктов.

Поэтому заметить их на живописных раскладках витрин типичных венецианских «бакаро» (по смысловому содержанию полностью соответствуют испанским «бодегам» и представляют собой винные ресторанчики) среди множества других морских деликатесов – дело вовсе нехитрое.

Традиционно их готовят самыми разными способами – варят, окунают в тесто и жарят во фритюре, готовят на гриле или попросту обжаривают в сковороде с оливковым маслом. Обычно фольпетти подают в качестве закуски между сменами блюд вместе с обязательным «омбра» (маленький венецианский бокал), наполненным местным вином.

Мускусные осьминоги в изобилии водятся по всей Адриатике и по этой причине считаются одним из наиболее доступных морепродуктов, ниже которых по цене на рыбных рынках Венеции могут быть только самые мелкие, бросовые креветки. В рыбных отделах наших супермаркетов их можно встретить в замороженном или реже в охлажденном виде. Чаще всего, они продаются в уже почищенном виде, и это хорошо, потому как чистка осьминогов не самая приятная процедура. Впрочем, для человека, имеющего опыт в их приготовлении, это не составляет особого труда. Вы можете купить совсем маленьких осьминожков, чтобы блюдо получилось у вас еще нежнее (так, по крайней мере, поступили мы), а можете, чтобы смягчить текстуру мяса, предварительно их заморозить (только убедитесь в том, что их не замораживали уже ранее).

Ниже вы найдете все необходимые рекомендации для приготовления фольпетти по-венециански самым простым и классическим методом, то есть в кипящей воде. Правда, к этому мы по собственной инициативе добавили сухое вино и короткий эпизод с обжариванием в сковороде в оливковом масле и бальзамическом уксусе, но это лишь для того, чтобы сделать фольпетти более ароматными и аппетитными – с тонкой хрустящей корочкой. Думаю, что такое отклонение от оригинала блюду не повредит.

Вы можете подать эти фольпетти в виде закуски с ломтиком свежего итальянского хлеба, а можете превратить их в полноценное основное блюдо, присовокупив к ним отварной картофель, приправленный сальса верде.

(рассчитано на четыре закуски из фольпетти или две порции основного блюда)

Ингредиенты:

• 600 грамм маленьких осьминожков, так называемых бэби (если они продавались в замороженном виде, то дать постоять при комнатной температуре, пока не разморозятся)
• 2 зубка чеснока (почистить и подавить)
• Маленький пучок петрушки (тонкие веточки с листиками отделить, грубые стебли зарезервировать для варки)
• 2 лавровых листа
• 2 бутончика гвоздики
• 350 мл белого сухого вина
• 1 чайная ложка с горкой острого черного перца горошком
• Пара корок лимона без белой части
• Свежевыжатый сок одного лимона
• 20 мл бальзамического крема
• 50 мл оливкового масла
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Чтобы очистить осьминожков, достаточно удалить у них глаза и клювы, затем хорошо промыть под холодной проточной водой и промокнуть бумажными полотенцами.
2. После этого в среднем сотейнике с черным перцем, лавровым листом, чесноком, связанными стеблями петрушки и лимонными корками доводим до кипения вино, смешанное с таким же количеством воды. Варим в этой смеси осьминожков на средне-слабом огне в течение 10-12 минут. Однако тут есть один небольшой нюанс: прежде каждого из них необходимо быстро по отдельности опустить в кипящую жидкость и подержать за мешочек около одной секунды, чтобы щупальца осьминожков успели свернуться. Лишь тогда можно полностью погрузить их в воду.
3. Сваренных осьминожков отбрасываем на дуршлаг и удаляем все приправы.
4. В большой сковороде нагреваем оливковое масло и, когда оно начнет закипать, добавляем в него уксус и обжариваем на средне-сильном огне осьминожков приблизительно пару минут (если ваши осьминоги будут побольше, то время обжаривания, соответственно, следует немного увеличить). В конце солим и перчим по вкусу.
5. Сбрызгиваем фольпетти лимонным соком, посыпаем веточками петрушки и подаем к столу.
6. Как я уже и говорил, с этим венецианским блюдом отлично сочетается вареный картофель с легким зеленым песто.