Голубці з нутом, птитимом і моцарелою в соусі з качиного бульйону, софрито та розмаринової олії

Цей рецепт голубців завдяки своїй начинці помітно відрізняється від усіх раніше представлених нами варіацій цієї популярної серед українців страви.

По-перше, у них є нут — один із найдавніших видів бобових, які людина вживає в їжу. Задовго до початку нашої ери нут був відомий в Індії, Пакистані, Ефіопії та інших державах. Римляни познайомилися із цією культурою на початку дев’ятого століття, а Карл Великий, король франків та імператор Священної Римської імперії, який правив у восьмому–дев’ятому століттях, називав нут не інакше як «повсюдним продуктом». Нині нут вирощують і споживають переважно в Південній Азії, а також у Північній і Південній Америці. Нут активно використовують у середземноморській кухні та ведичній кулінарії. Він є одним із головних джерел білка для вегетаріанців і веганів.

По-друге, у начинці для наших голубців є птитим. Цей інгредієнт, що за своєю суттю є різновидом пасти, з’явився в єврейській кухні в сорокових–п’ятдесятих роках минулого століття після репатріації євреїв із країн Магрибу до «землі обітованої». До створення птитиму євреїв підштовхнула потреба замінити традиційні для їхнього раціону рис і кускус. Тому птитим іноді так і називають — «ізраїльський кускус». Птитим виготовляють із борошна твердих сортів пшениці, і, як усі макаронні вироби цієї категорії, він містить значну кількість рослинного білка. Очевидні смакові переваги птитиму, а також його зручна для приготування форма допомогли йому швидко посісти постійне місце в кухнях багатьох народів світу.

По-третє, ці голубці тушкуються в качиному бульйоні, що надає їм неповторного смаку й додає поживності. До речі, я давно вже звернув увагу на той очевидний факт, що бульйон, зварений із тих частин качки, які господині зазвичай легковажно викидають (шия, каркас, гузка, кінчики крил), помітно ароматніший і наваристіший за курячий або яловичий. Цією незаперечною перевагою такого бульйону я віднедавна почав користуватися, і багато звичних страв із ним набули зовсім нового звучання!

Нарешті, по-четверте, сьогоднішній рецепт голубців містить елементи виразного впливу італійської кухні, від чого тільки виграє. Зокрема, у ньому є розмаринова олія, тобто оливкова олія, приправлена гілочкою розмарину, і знаменита моцарела — м’який витяжний сир, створений у регіоні Кампанія (Італія). Усе це не лише поліпшує смак нашої страви: зокрема, моцарела робить її текстуру тягучою й водночас більш кремовою.

Інгредієнти

(розраховано на чотири порції)

• 16 листків білоголової капусти (недовго бланшувати в окропі, щоб надати їм гнучкості)
• 1 банка консервованого нуту (400 г разом із рідиною; рідину злити)
• 1 склянка птитиму
• 200 г натертої моцарели
• Пів склянки грубо посічених листочків петрушки
• 2 середні солодкі перці (видалити плодоніжки, очистити від насіння й нарізати дрібними кубиками)
• 1 велике стебло селери (грубо подрібнити)
• 3 цибулини шалоту (очистити й грубо посікти)
• 3 великі зубчики часнику (очистити й нарізати невеликими поперечними скибочками)
• 1 гілочка розмарину
• 1,5 л качиного бульйону
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування

1. У великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо 50 мл оливкової олії та на помірно слабкому вогні, час від часу помішуючи, готуємо софрито (солодкий перець, селеру, шалот і часник) протягом 7–8 хвилин, приправивши його гілочкою розмарину. Даємо охолонути. Гілочку розмарину викидаємо.
2. Тим часом у великій каструлі з добре підсоленою водою варимо птитим, керуючись рекомендаціями на пакованні. Готовий птитим відкидаємо на друшляк.
3. У великій мисці змішуємо нут, птитим, моцарелу та петрушку. Солимо й перчимо до смаку. Начинка готова.
4. Викладаємо розм’якшені капустяні листки на робочу дошку й по черзі надаємо їм звичної форми голубців, наповнивши кожен приблизно 1,5 столової ложки начинки.
5. Паралельно із цією роботою розігріваємо духовку до 180 °C.
6. Перекладаємо голубці у велику керамічну жаротривку форму й розміщуємо в один шар, залишивши між ними невеликі проміжки. Заповнюємо ці проміжки приготовленим раніше овочевим софрито та вливаємо у форму гарячий качиний бульйон. Ставимо голубці в духовку й готуємо близько пів години. Потім підвищуємо температуру до 220 °C і готуємо ще 10–15 хвилин, доки верх голубців помітно не підрум’яниться.
7. Перед подаванням даємо голубцям постояти поза духовкою близько 15 хвилин.