Вегетаріанське таве козі з молодою картоплею та кукурудзою

Можливо, хтось, хто розуміє, про яку страву йдеться, усміхнеться, прочитавши назву цієї сьогоднішньої публікації. Адже насправді йдеться про відоме не лише на Балканах, а й у всій західній частині Європи таве козі — культове кулінарне творіння албанської кухні. А поєднання термінів «таве козі» та «вегетаріанський» можна в певному сенсі віднести до категорії оксиморонів — із тієї простої причини, що дуже смачна й ситна албанська страва, яка ховається під згаданою вище назвою, від самого початку задумувалася як м’ясна, а її традиційним головним інгредієнтом є баранина або ягнятина.

Усе це так і є… Водночас, як майже завжди трапляється з будь-яким твердженням, тут є одне невеличке «але». Захоплюючись простотою автентичного таве козі й водночас геніальним поєднанням інгредієнтів, що становлять його основу, а також із належною повагою ставлячись до непорушності кулінарної формули, придуманої місцевими кухарями ще в далекому Середньовіччі, я побачив у цій страві величезний нерозкритий потенціал. І пов’язаний він передусім з універсальністю таве козі, яка несподівано відкрилася переді мною.

Ще не встигнувши буквально вилизати тарілку із залишками баранини, що тане в роті, рису й найніжнішого йогуртового соусу під час нашого першого приготування таве козі, я вже розумів, що на цьому не зупинюся! Так з’явилося таве козі з качкою, трохи пізніше — з кроликом і булгуром, а після цього — таве козі з рибою та молодою картоплею. Нарешті, так народилася ідея вегетаріанського таве козі з молодою картоплею та кукурудзою, а в планах у мене ще таве козі з індичкою, кукурудзою та шпинатом.

Ключовим для створення незвичайного смаку й делікатної текстури таве козі я вважаю спосіб приготування цієї страви: її головні інгредієнти запікаються під товстим шаром суміші жирного йогурту та яєць. Цей шар не лише створює своєрідну парову «подушку», під якою під час приготування повільно томиться основна частина страви, а й згодом слугує делікатним, шовковистим і надзвичайно апетитним соусом, що поєднує всі інші смаки таве козі, якими б вони не були.

Інгредієнти

(розраховано на шість–вісім порцій)

• 800 г дрібних бульб молодої картоплі
• 8 качанів кукурудзи (очистити від листя, частину листя залишити для варіння кукурудзи)
• 2 великі зубчики часнику (очистити й подрібнити)
• 2 склянки грецького йогурту (жирністю не менш як 10%)
• 4 великі яйця (злегка збити вінчиком)
• 1 середній пучок пажитника (розібрати на листочки)
• 1 пучок петрушки вагою близько 120 г (розібрати на тонкі гілочки з листочками й грубо порубати)
• Пів склянки сухого білого вина
• 2,5 столової ложки топленого масла
• Оливкова олія
• Кукурудзяний крохмаль
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування

1. У великій каструлі з підсоленою водою відварюємо молоду картоплю майже до готовності. Відкидаємо на друшляк.
2. На дно іншої великої каструлі кладемо трохи кукурудзяного листя, усі очищені качани й знову трохи листя. Заливаємо холодною водою, щоб повністю покрила кукурудзу, і доводимо до кипіння. Варимо на середньому вогні 10 хвилин і зливаємо воду. Зрізаємо зерна кукурудзи в миску середнього розміру.
3. У великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо пів столової ложки топленого масла та 2 столові ложки оливкової олії. Обсмажуємо на середньому вогні зерна кукурудзи разом із часником, регулярно помішуючи, протягом 7–8 хвилин.
4. Потім вливаємо вино, доводимо до кипіння й готуємо, продовжуючи помішувати, доки кукурудза не вбере вино.
5. Перекладаємо картоплю у вогнетривку керамічну форму, зверху викладаємо кукурудзу. Нагріваємо духовку до 180 °C.
6. У середньому сотейнику нагріваємо решту топленого масла, всипаємо столову ложку крохмалю з гіркою й готуємо ру. Потім додаємо до ру йогурт і ретельно все перемішуємо. Коли суміш трохи загусне, вимикаємо вогонь і додаємо збиті яйця, енергійно перемішуючи 3–4 хвилини. Після цього додаємо зелень і ще раз перемішуємо.
7. Викладаємо йогуртову суміш на картоплю з кукурудзою, після чого ставимо форму з таве в духовку й запікаємо приблизно 35–40 хвилин. Верх таве козі має добре підрум’янитися.
8. Після цього дістаємо запіканку з духовки й залишаємо на 10 хвилин.
9. Після закінчення зазначеного часу відразу подаємо до столу.