Гостро-солодка яєчня з молодою картоплею, помідорами та портулаком у кавказькому стилі

Кавказька кухня… Цей кулінарний феномен можна порівняти хіба що з чудовим і неперевершеним за своєю чистотою діамантом, обрамленим у казково красиву раму, яку колись дуже давно відлили з чарівного сплаву смарагдово-зелених гір, наповнених легендами давніх морів і, звісно ж, генія народів, що населяють Кавказ… Її також можна порівняти з вишуканим старовинним гобеленом, орнамент якого складається з химерних арабесок, що уособлюють найдавніші з відомих людству культур і навіть цілих цивілізацій…

Якби можна було, продовжуючи висловлюватися мовою поезії, «розібрати» кавказьку кухню на умовно-матеріальні метафори й розкласти їх на всій протяжності воістину нескінченного історичного відрізка її існування, то ми з вами, доклавши зовсім небагато зусиль, неодмінно побачили б, почули й відчули всіма даними нам від народження чуттями (та й кожною фіброю душі!): наповнені ароматами шафрану та смаженої кави вузькі прохолодні провулки, де тут і там можна зустріти невеликі харчевні, що чергуються з крамницями карбувальників, або «мідників», як їх іще іноді називають, і з торговцями прохолодним шербетом та коржами, які снують у різних напрямках; подекуди ґрунтові, а часто й досі вимощені майстерно обтесаним та ідеально підігнаним каменем часів Римської імперії дороги, над якими лунає цокіт копит, розносячи звістку про велич Шовкового шляху; аскетичні як за своєю архітектурою, так і за матеріалами, з яких їх складено, християнські монастирі, що забираються так високо в гори, що хрести на їхніх куполах іноді торкаються своїми верхівками неба…

Відносно скромний (якщо тільки йдеться про розміри його території!) регіон, відомий як Кавказ, зазвичай асоціюють із трьома країнами: Вірменією, Грузією та Азербайджаном. Він омивається Каспійським і Чорним морями та межує з такими державами, як Туреччина, Іран і Росія. Кавказ має один із найбільших гірських ланцюгів у світі та може похвалитися 9 з 11 кліматичних зон планети. Саме завдяки Кавказу у великий географічний і культурний перехрест між двома такими різними континентами, як Європа та Азія, колись дуже й дуже давно провидіння вдихнуло життя й перетворило його на цілком самобутню та самодостатню з усіх поглядів частину світу — від надзвичайно щедрої природи й найкрасивіших краєвидів до самобутніх традицій, зокрема гастрономічних.

Усі, кому подобається середземноморська або перська кухня, неодмінно знайдуть на Кавказі дещо знайоме: достаток свіжих овочів, фруктів і зелені, гармонію пікантного та солодкого в м’ясних і зернових стравах, нарешті, глибоку, майже духовну любов до хліба — всюдисущого, незамінного, ароматного й водночас по-селянськи простого та навіть дещо грубуватого.

До речі, вегетаріанцям (звісно, не веганам!) у цій кухні також буде роздолля: найрізноманітніші овочі на грилі, фаршировані овочі, овочеві дипи, безліч страв із зернових та квасолі, а також широкий асортимент молочних продуктів!

Ось вам яскравий приклад цілком вегетаріанської типової кавказької страви — гостро-солодкої яєчні з молодою картоплею, помідорами та портулаком.

Інгредієнти:

• 500 г цілих дрібних бульб молодої рожевої картоплі (ретельно промити під проточною водою)
• 600 г невеликих червоних і жовтих помідорів сорту сливка (нарізати невеликими часточками та/або кружальцями)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 4 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й розрізати кожен на чотири частини)
• 600 г портулаку (добре промити й розібрати на невеликі гілочки з листочками)
• 1 маленький зелений перець чилі (нарізати тонкими кільцями, насіння видалити)
• 4 середні яйця
• 80 мл незбираного молока
• 60 мл виноградного дошабу (можна замінити гранатовим сиропом)
• 80 мл рафінованої соняшникової олії (для смаження)
• Листовий лаваш (для подавання)
• Морська сіль середнього помелу (до смаку)

Приготування:

1. У каструлі середнього розміру відварюємо молоду картоплю протягом 10 хвилин до стану аль денте. Перекладаємо в друшляк і даємо стекти воді. Після цього насухо промокаємо паперовими рушниками.
2. У великій сковороді з важким дном на середньому вогні нагріваємо половину олії та обсмажуємо в ній картоплю близько 10 хвилин, доки вона не стане м’якою й добре не підрум’яниться з усіх боків. Перекладаємо на тарілку.
3. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного й викладаємо в сковороду портулак. Готуємо, регулярно перевертаючи кухонними щипцями, 8–10 хвилин, доки портулак не підв’яне й не стане м’яким. Перекладаємо в миску.
4. В іншій невеликій мисці збиваємо яйця з молоком і дошабом. Додаємо сіль до смаку.
5. Знову зменшуємо вогонь до середнього й вливаємо в сковороду решту олії. Смажимо в ній цибулю, часник і перець чилі протягом 6–7 хвилин, доки овочі не набудуть золотаво-коричневого відтінку. Після цього додаємо сюди ж картоплю, портулак, часточки помідорів і кілька щедрих дрібок солі. Тушкуємо 3–4 хвилини, доки помідори не підв’януть і не почнуть виділяти сік.
6. Збільшуємо вогонь до сильного й починаємо тонкою цівкою вливати в сковороду яєчну суміш, обережно та постійно помішуючи. Готуємо 3–4 хвилини в такому режимі, доки яйця не «схопляться». Вимикаємо вогонь і даємо страві постояти під кришкою протягом 10 хвилин.
7. Подаємо до столу теплою разом із порваними на шматки листами лаваша.