Гострі телячі реберця зі шматочками маринованого гарбуза від Пітера Джозефа

Народжений у Ченнаї, столиці індійського штату Тамілнад, відомий британський шеф-кухар індійського походження Пітер Джозеф виріс на таких стравах, як ідлі (несолодкі парові коржики з ферментованого тіста з рису й чорного машу), доса (тонкі млинці з такого самого рисово-бобового тіста), самбар (пряне рагу або суп із сочевиці, овочів і тамаринду), і багатьох інших, сповнених різних ароматів і барв. Але ще важливішим у його індійському дитинстві було те, що він на власні очі спостерігав, як дружно й весело, з яким азартом і старанністю його батьки вправлялися на кухні з готуванням цих численних страв. Увесь цей батьківський настрій щодо індійської кухні й надихав Пітера в його подальшій кулінарній кар’єрі.

«Я любив дивитися, як готує моя мама, — зізнається він. — Те, як вона використовує різнокольорові інгредієнти й спеції, завжди заворожувало мене. Для мого шкільного ланчу вона завжди пакувала в коробку з-під цукерок пароту (смажений хліб), аппам (рисові оладки) або садам (рис зі спеціями) й обов’язково індійську халву».

Дедалі більша в Англії популярність індійської кухні — ще одна причина запаморочливих успіхів і слави, яких досяг Пітер Джозеф у лондонському ресторанному бізнесі. До речі, провідною зіркою у сходженні на вершину британського гастрономічного олімпу для Джозефа стала Мадхур Джеффрі, уславлена індійська акторка й кулінарна письменниця, якій цілком виправдано приписується заслуга в популяризації індійської кухні у Сполучених Штатах Америки та й, у певному розумінні, у Британії.

Джозеф довгий час працював у маленьких ресторанчиках столиці туманного Альбіону. Він називав їх ресторанами «із соусом з однієї каструлі» — так це працювало в багатьох недорогих закладах такого рівня. Тому, коли 2004 року Пітер Джозеф як заступник шеф-кухаря приєднався до колективу «Тамаринда», одного з найрозкішніших і найпопулярніших індійських ресторанів Лондона, це був гігантський крок у його кар’єрі. Крім того, це був перший у його кар’єрі ресторан, відзначений зіркою Мішлена.

Ще за шість років, ставши повноправним шеф-кухарем «Тамаринда», Джозеф представив на суд його завсідників, публіки розпещеної й вимогливої, своє бачення індійської кухні — такої, як він її розумів, ще живучи в Ченнаї разом із батьками, такої, як мріялося йому всі ті роки, поки він набирався кулінарного досвіду в Англії.

Сьогодні лондонські ресторанні критики називають Джозефа «королем мугайської кухні» (найвишуканіший різновид індійської кухні) і «повелителем бір’яні, карі та кебабів». Він вважається тонким знавцем спецій і любить у стравах «пограти з кольором», як робила це його мама. Водночас їжа для нього — це передусім їжа, яка має свій, лише їй притаманний запах, смак і… історію. Пітер зараховує себе до суворих ревнителів автентичності тих страв, які потрапляють до меню «Тамаринда». Ось чому кожна нова страва для нього — це передусім подорож у минуле, скрупульозне вивчення всього того, що пов’язано з кулінарними традиціями індійського народу.

Навіть сьогодні, коли Пітер Джозеф уже багато чого досяг у своєму житті, він скромно вважає роботу в Лондоні привілеєм і великою удачею. Адже тут таке вражаюче розмаїття можливостей творити й бути визнаним!

Сьогоднішній рецепт реберець із телятини зі шматочками маринованого гарбуза від Пітера Джозефа належить до південноіндійських кулінарних традицій. Для смаку цієї страви характерні кисло-солодкі тони. Традиційно її подають із рисом або солодкою картоплею.

(на дві порції)

Інгредієнти для м’яса й маринаду:

• 2 телячі або яловичі реберця, нарізані по кістці, загальною вагою близько 550 грамів
• 1 великий зубчик часнику (пропустити крізь часниковий прес)
• Пів чайної ложки м’ятного порошку
• Чверть чайної ложки меленого червоного перцю
• Чверть чайної ложки грубо подрібненого чорного перцю
• Пів чайної ложки свіжонатертого кореня імбиру
• 2 столові ложки рослинної олії, плюс ще стільки ж для смаження
• 1 столова ложка лимонного соку
• Пів чайної ложки солі

Інгредієнти для маринованого гарбуза:

• 300 грамів м’якоті гарбуза (нарізати маленькими кубиками)
• 2 столові ложки гарбузового насіння (обсмажити на сухій сковороді)
• 1 чайна ложка свіжоподрібненого кореня імбиру
• 1 чайна ложка сушеного фенхелю (обсмажити й розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка насіння гірчиці (обсмажити й розтерти у ступці)
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• 1 столова ложка меду
• 2 столові ложки рослинної олії
• Морська сіль

Приготування:

1. Для початку слід замаринувати шматочки гарбуза. Для цього в мисці середнього розміру змішуємо шматочки гарбуза з іншими інгредієнтами й залишаємо в холодильнику на два дні.
2. Далі готуємо маринад для м’яса, змішавши його у великій мисці, і додаємо сюди ж телятину.
3. Даємо постояти не менше шести годин.
4. Нагріваємо сковороду-гриль, додаємо кілька столових ложок рослинної олії й на середньому вогні добре обсмажуємо з обох боків реберця протягом 20–25 хвилин.
5. Подаємо зі шматочками маринованого гарбуза.