Острые ребрышки из телятины с кусочками маринованной тыквы от Питера Джозефа

Рожденный в Ченнай, столице индийского штата Тамилнад, известный британский шеф-повар индийского происхождения Питер Джозеф вырос на таких блюдах как  идли (несладкая выпечка, популярная на юге Индии), доса (блюдо из риса, нута и картофеля), самбар (рагу или чаудер, приготовленный на бульоне из тамаринда) и многих других, полных различных ароматов и цветов. Но еще более важным в его индийском детстве было то, что он своими собственными глазами наблюдал, как дружно и весело, с каким азартом и тщанием его родители управлялись на кухне с готовкой этих многочисленных блюд. Весь этот родительский настрой по отношению к индийской кухне и вдохновлял Питера в его дальнейшей кулинарной карьере.

«Я любил смотреть, как готовит моя мама, – признается он. – То, как она использует разноцветные ингредиенты и специи, всегда завораживало меня. Для моего школьного ланча она всегда упаковывала в коробку из под конфет пароту (жареный хлеб), аппам (рисовые оладушки) или садам (рис со специями) и обязательно индийскую халву».

Все более возрастающая в Англии популярность индийской кухни – еще одна причина головокружительных успехов и славы, которых добился Питер Джозеф в лондонском ресторанном бизнесе. Кстати, путеводной звездой в восхождении на вершину британского гастрономического олимпа Джозефу послужила Мадхур Джеффри, прославленная индийская актриса и кулинарный писатель, которой вполне оправданно приписывается заслуга в популяризации индийской кухни в Соединенных Штатах Америки, да и, в каком-то смысле, в Британии.

Джозеф долгое время работал в маленьких ресторанчиках столицы туманного Альбиона. Он называл их ресторанами «с соусом из одной кастрюли» — так это работало во многих недорогих заведениях подобного уровня. Поэтому, когда в 2004 году Питер Джозеф в качестве заместителя шеф-повара присоединился к коллективу «Тамаринда», одного из самых шикарных и популярных индийских ресторанов Лондона, это был гигантский шаг в его карьере. Кроме того, это был первый его ресторан, имеющий полный набор звезд Мишлена.

Еще через шесть лет, став полноправным шеф-поваром «Тамаринда», Джозеф представил на суд его завсегдатаев, публики избалованной и требовательной, свое видение индийской кухни – так как он его понимал, еще живя в Ченнай вместе с родителями, так как мечталось ему все те годы, пока он набирался кулинарного опыта в Англии.

Сегодня лондонские ресторанные критики называют Джозефа «королем мугайской кухни» (наиболее изысканная разновидность индийской кухни) и «повелителем бирьяни, карри и кебабов». Он считается тонким знатоком специй и любит в блюдах «поиграть с цветом», как делала это его мама. В то же самое время еда для него – это, прежде всего еда, у которой есть свой, только ей присущий запах, вкус и… история. Питер относит себя к строгим ревнителям аутентичности тех блюд, которые попадают в меню «Тамаринда». Вот почему каждое новое блюдо для него – это, прежде всего, путешествие в прошлое, скрупулезное изучение всего того, что связано с кулинарными традициями индийского народа.

Даже сегодня, когда Питер Джозеф уже многого добился в своей жизни, он скромно считает работу в Лондоне привилегией и большой удачей. Ведь здесь такое поразительное разнообразие возможностей творить и быть признанным!

Сегодняшний рецепт ребрышек из телятины с кусочками маринованной тыквы от Питера Джозефа относится к южноиндийским кулинарным традициям. Для вкуса этого блюда характерны кисло-сладкие тона. Традиционно его подают с рисом или сладким картофелем.

(на две порции)

Ингредиенты для мяса и маринада:

• 2 телячьих или говяжьих ребрышка, нарезанных по кости, общим весом около 550 грамм
• 1 крупный зубок чеснока (пропустить через чесночный пресс)
• Пол чайной ложки мятного порошка
• Четверть чайной ложки молотого красного перца
• Четверть чайной ложки грубо дробленного черного перца
• Пол чайной ложки свеженатертого корня имбиря
• 2 столовых ложки растительного масла, плюс еще столько же для жарки
• 1 столовая ложка лимонного сока
• Пол чайной ложки соли

Ингредиенты для маринованной тыквы:

• 300 грамм мякоти тыквы (нарезать маленькими кубиками)
• 2 столовых ложки тыквенных семечек (обжарить на сухой сковороде)
• 1 чайная ложка свежеизмельченного корня имбиря
• 1 чайная ложка сушеного фенхеля (обжарить и растереть в ступе)
• 1 чайная ложка семян горчицы (обжарить и растереть в ступе)
• 2 столовых ложки красного винного уксуса
• 1 столовая ложка меда
• 2 столовых ложки растительного масла
• Морская соль

Приготовление:

1. Для начала следует замариновать кусочки тыквы. Для этого в средних размеров миске смешиваем кусочки тыквы с другими ингредиентами и оставляем в холодильнике на два дня.
2. Далее готовим маринад для мяса, смешав его в большой миске, и добавляем сюда же телятину.
3. Даем постоять не менее шести часов.
4. Нагреваем сковороду для гриля, добавляем пару столовых ложек растительного масла и на среднем огне хорошо обжариваем с обеих сторон ребрышки в течение 20-25 минут.
5. Подаем с кусочками маринованной тыквы.

Также читайте на нашем блоге: