Гратен із цвітної капусти, пастернаку й картоплі від Анни Тобіас

Анна Тобіас, доволі добре відома в ресторанних колах англійська шеф-кухарка, прийшла в цю індустрію за сучасними мірками відносно пізно. Перед цим вона здобула шикарну, але цілком далеку від своєї сьогоднішньої професії освіту: Анна вивчала сучасні мови в Оксфордському університеті. Однак тотальна зачарованість кухнею зрештою радикально змінила все її життя. Слід зазначити, що Тобіас пощастило, адже починала вона свою кар’єру в модному лондонському закладі «Блюпринт Кафе» під керівництвом Джеремі Лі, одного з найіменитіших шеф-кухарів Туманного Альбіону.

Наш сьогоднішній гратен із цвітної капусти, пастернаку й картоплі від Анни Тобіас, приправлений яскравим ароматом анчоусів і доповнений пармезаном, петрушкою та панірувальними сухарями, вирізняється незабутнім смаком. Анна рекомендує подавати його до червоного м’яса.

Пастернак і цвітна капуста в цій почасти декадентській і водночас суворо класичній страві чимось нагадують за своєю функцією коржі в пирозі з пісочного тіста, який начинили вершковим кремом, ґрунтовно приправленим анчоусами й чорним перцем. Такий гратен на столі може слугувати як гарніром, так і цілком самостійною, основною стравою. В останньому варіанті до нього можна було б додати крес-салат або листя латуку.

Ну, до речі, немає потреби особливо пояснювати вам, що в подібному гратені можна використовувати й інші коренеплоди — зокрема, корінь селери або навіть петрушки. Зрештою, ви можете також зробити цю страву повністю вегетаріанською, прибравши з її рецепта анчоуси й замінивши цей інгредієнт сиром (Анна в цьому разі радить Таледжо або Реблошон). Скибочки сиру тоді слід перекласти між шарами цвітної капусти, пастернаку й картоплі.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів цвітної капусти (розібрати на великі суцвіття, а основний качан почистити)
• 250 грамів пастернаку (почистити)
• 400 грамів картоплі (почистити)
• 4 середні зубки часнику (два — для гратену, два — для панірувальних сухарів)
• 50 грамів петрушки (розібрати на листочки)
• 7 філе анчоусів
• 40 грамів вершкового масла
• 250 мл домашніх вершків
• 50 грамів пармезану (дрібно натерти)
• 170 грамів черствого цільнозернового хліба з видаленою скоринкою
• 40 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Чорний свіжомелений перець

Приготування:

1. Рвемо хліб на маленькі шматочки й змочуємо оливковою олією. Обсмажуємо на сковороді до золотистого відтінку.
2. Нарізаємо пастернак, цвітну капусту (включно з качаном) і картоплю тонкими скибочками (близько 3–4 мм).
3. Наприкінці всипаємо половину петрушки й вимикаємо вогонь.
4. Додаємо в сотейник овочі. Акуратно, але ретельно перемішуємо, щоб вони повністю вкрилися вершковою сумішшю.
5. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
6. Змащуємо рештою вершкового масла керамічну вогнетривку форму й викладаємо в неї овочі разом із вершками. Накриваємо фольгою й поміщаємо в духовку на 1 годину.
7. Тим часом викладаємо в чашу для блендера решту петрушки, крім невеликої кількості для подавання, почищені зубки часнику й обсмажені в олії шматочки хліба. Перебиваємо до стану сухарної крихти й перемішуємо з пармезаном.
8. Через годину знімаємо з форми з гратеном фольгу. Вершкової підливи у формі має бути достатньо, щоб вона перебувала на рівні овочів (за потреби можна додати зовсім трохи води). Посипаємо сумішшю із сухариків, часнику й петрушки, знижуємо температуру до 160 градусів і продовжуємо готувати ще 30 хвилин.
9. Після готовності негайно подаємо до столу.