Зелений горошок по-французьки, або «пті пуа а ла франсе» від Роулі Рея

1985 року, коли щойно народився щотижневий додаток до «Файненшл Таймс», Роулі Лей працював шеф-кухарем у ресторані «Пульбо», що розташовувався в центрі Лондона й славився своєю французькою кухнею. Це був час, коли казанки на головах чоловіків уже стали рідкістю, але лондонське Сіті все ще залишалося світом, населеним винятково біржовими брокерами, джоберами та іншими торговцями, які продавали цілком реальні товари, а не гроші. До драматичних подій вісімдесят сьомого — вісімдесят восьмого років залишалося ще цілих два роки. Ну, а поки вся фінансова система Сіті була (як і належало їй) структурована й бездоганна, точніше кажучи, ретельно «припудрена». Приблизно та сама консервативна картина спостерігалася й у гастрономічному світі: тут давно вже й безроздільно правила французька кухня, а ті нечисленні щасливці, які могли собі дозволити витратити на обід понад п’ятдесят фунтів стерлінгів, змушені були читати ресторанне меню французькою мовою. Ніхто тоді ще не міг і уявити, що настане час, коли в Сіті з’являться ресторани з автентичною англійською, іспанською або навіть — не дай боже! — данською кухнею. І хоча сьогодні можна констатувати останнє як уже доконаний факт, усе ще існує каста людей у Лондоні, які ніколи не залишали меж згаданого світу, де тепер правлять такі відомі в кулінарному світі особистості, як Філіп Говард, Клод Бозі, Гордон Рамзі, Гестон Блюменталь, Мішель Ру, Рік Стейн, Джейсон Атертон, Моніка Галетті та багато-багато інших. Щоправда, тепер подавати в лондонському Сіті ресторанне меню французькою — якось уже не комільфо…

Однак повернімося в 1985 рік, адже ця історія саме про той час. Багато лондонських шеф-кухарів тоді, затиснуті рамками високої французької кухні, відверто «занудьгували», хоча nouvelle cuisine, що виникла у Франції ще в шістдесятих-сімдесятих роках завдяки Полю Бокюзу, Алену Шапелю, Мішелю Герару та іншим майстрам, уже встигла змінити уявлення про ресторанну їжу. Серед тих, хто шукав власний шлях, був і молодий Роулі Рей.

Одного разу метрдотель ресторану «Пульбо» й колишній кухар, вихований на кулінарних традиціях паризьких бістро, запросив Роулі до себе додому на недільну вечерю.

До цієї скромної вечері старий француз приготував Роулі голуба з найзвичайнісіньким консервованим горошком, обсмаженим на смальці з цибулею. Скуштувавши частування й оговтавшись після першого кулінарного шоку (було дуже смачно!), Роулі зробив для себе цілих два відкриття: по-перше, він зрозумів, що горошок не обов’язково має бути яскраво-зеленим і річ зовсім не в цьому; по-друге, виявилося, що вишуканою буває не лише «haute cuisine». Пізніше Роулі Лей згадував: «Я не міг приховати своєї радості, коли у відповідь на вилизану мною тарілку старий запропонував мені добавку з горошку, чудового соусу та шматка хліба з хрусткою скоринкою.

Сьогодні «пті пуа а ла франсе», або, як його ще називали в недалекому минулому, «пті пуа о лард», готують по-різному: із вершковим маслом або з беконом (іноді й з тим, і з іншим), зеленою цибулею, петрушкою, м’ятою, латуком та іншими інгредієнтами. Однак рецепт горошку, який підгледів у старого французького кухаря Роулі Лей, мабуть, слід вважати найавтентичнішим.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів свіжого або замороженого зеленого горошку
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 2–3 гілочки чебрецю
• 3–4 листочки свіжої м’яти або одна чайна ложка сушеної
• Половина склянки білого сухого вина
• 1 столова ложка смальцю
• 1 чайна ложка цукру
• Сіль, перець

Приготування:

1. У масивній сковороді середнього розміру розтоплюємо смалець і всипаємо цукор. Коли цукор розчиниться, додаємо цибулю й смажимо, помішуючи, на середньо-слабкому вогні впродовж 15 хвилин.
2. Всипаємо в сковороду горошок і обсмажуємо з цибулею ще близько п’яти хвилин. Потім вливаємо вино, додаємо гілочки чебрецю й на слабкому вогні тушкуємо під кришкою 10 хвилин. За дві хвилини до кінця готування солимо та перчимо до смаку, всипаємо листочки м’яти.
3. Готовому пті пуа а ла франсе даємо постояти під кришкою 10 хвилин.