Зелений салат із мангольда, зеленого горошку, фенхелю та збитої рикоти з гостро-солодкою заправкою

Якщо ми заведемо розмову про типовий зелений салат, традиційний для півдня України в перехідний весняно-літній період, то уява багатьох місцевих жителів послужливо представить їм апетитну суміш молоденьких, усе ще тепличних огірків, хрусткого й уже городнього латуку, а також зелені — зазвичай зеленої цибулі, петрушки та кропу, які щедро продаються цієї пори року на наших ринках. Усе це буде приправлено неодмінною сіллю, меленим перцем і запашною соняшниковою олією, обов’язково нерафінованою задля сильнішого аромату.

Якщо ж ми запитаємо, що розуміють під весняним зеленим салатом італійці (і особливо сицилійці), то можемо почути, наприклад, про таке дещо несподіване для нас поєднання інгредієнтів: рикота, мангольд, оливкова олія, бальзамічний оцет і кедрові горішки. У такому салаті ви також можете зустріти всюдисущі в Італії цієї пори року шпинат, базилік, зовсім молоденьку броколіні, а замість кедрових горішків — іноді обсмажений мигдаль.

Повторюся, подібне поєднання може здатися комусь дивним, але, скуштувавши цю страву, ви зрозумієте, що відкрили для себе зовсім новий, раніше незвіданий вимір смаку! Можна навіть поекспериментувати, змішуючи різні види зелені для яскравішого результату: сюди чудово підійдуть спаржа, свіжі або навіть мариновані артишоки, портулак (але це трохи пізніше — наприкінці червня), каперси, оливки та багато іншого, до чого дотягнеться ваша фантазія і що буде доступне вам у цей момент.

Італійський весняний салат подають на пікантній сирній основі зі збитої з лимонною цедрою та часником рикоти. Заправляють його ароматною заправкою з обсмажених і розтертих у ступці спецій, характерних для італійської кухні. Цей салат добрий сам по собі, а також чудово стане гарніром до смаженого м’яса або морепродуктів.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для салату:

• 400 г листя мангольда (видалити грубі частини і, якщо листки надто великі, розірвати їх навпіл, потім бланшувати)
• 1 велика головка фенхелю (почистити й нарізати тонкими часточками)
• 150 г зеленого горошку
• 100 г молодого часнику (бланшувати лише зелені частини)
• 1 великий зубчик часнику або білі частини молодого часнику (ретельно подрібнити)
• 300 г рикоти
• 100 мл оливкової олії
• Подрібнена цедра одного лимона
• Сіль, перець

Інгредієнти для заправки:

• Пів чайної ложки насіння гірчиці
• Пів чайної ложки насіння коріандру
• Пів чайної ложки насіння фенхелю
• 1 чайна ложка солодкої гірчиці
• 2 столові ложки виноградного або гранатового дошабу
• 2 столові ложки лимонного соку
• 1 великий зубчик часнику або білі частини молодого часнику (ретельно подрібнити)
• 60 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо 50 мл оливкової олії та обсмажуємо в ній на середньо-слабкому вогні часточки фенхелю протягом 10–12 хвилин або доки вони не стануть м’якими й добре не підрум’яняться.
2. У невеликій мисці змішуємо подрібнений часник, виноградний дошаб, солодку гірчицю, оливкову олію та лимонний сік для заправки. Відставляємо вбік.
3. Злегка підсмажуємо спеції для заправки на сухій сковороді на середньому вогні, доки насіння гірчиці не почне лускати. Розтираємо спеції у ступці й перекладаємо в миску з рідкими інгредієнтами разом із невеликою кількістю солі та перцю. Енергійно збиваємо вінчиком, щоб добре перемішати.
4. Викладаємо фенхель, мангольд, молодий часник і зелений горошок у велику миску. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
5. За допомогою вінчика в мисці середнього розміру збиваємо рикоту, лимонну цедру, часник, 50 мл оливкової олії, дрібку перцю та солі. Викладаємо все це на сервірувальну таріль.
6. Зверху викладаємо зелену суміш і поливаємо все нашою заправкою.