Зелений салат із цитрусами, кунжутними «хрустиками» та вінегретом із фенхелю від Дена Клюгера
ДО ОБРАНОГО
Ден Клюгер, нині відомий шеф-кухар і успішний ресторатор, народився й виріс у нью-йоркській родині, де приготування їжі завжди відігравало важливу роль.
Він навчався на факультеті харчування й кулінарії в університеті міста Сіракьюс, а практику проходив в одному з найзнаменитіших ресторанів Великого яблука під назвою «Юніон Сквер Кафе» (про останній я вже колись писав), а після закінчення навчального закладу повернувся сюди ж на літню веранду. Незабаром його перевели на посаду кухаря. Робота в «ЮСК» відкрила Дену очі на розуміння кулінарного терміна «сезонне приготування», а також на те, що за ним стоїть, і наступні три роки він щодня крок за кроком опановував цю нелегку науку.
1999 року Клюгера запросили на роботу до ресторану «Табла», а через сім років його призначили тут першим «шеф де кузін» (або виконавчим шефом — практично першою після шеф-кухаря особою в ресторані). Під керівництвом Флойда Кардози Ден відточував свою майстерність, доводячи до досконалості баланс аромату й текстури у своїх стравах.
Після звільнення з «Табла» Дена найняв Том Коліччо як того ж виконавчого шефа до проєкту «Кор Клаб». Тут він провів чотири роки й був провідним кулінаром низки клубів, які спеціалізувалися на системі обслуговування «лише для членів клубу».
2008 року Клюгер приєднався до команди маститого ресторатора Жана-Джорджа, допомагаючи їм відкривати мережу ресторанів в американських штатах Аризона, Юта, Округ Колумбія й Нью-Йорк.
Після відкриття 2010 року «Ей-Бі-Сі кітчен» як виконавчий шеф Клюгер отримав майже поспіль відразу три престижні нагороди: 2011 року нагороду Джеймса Берда за найкращий новий ресторан, 2012 року нагороду «Фуд & Вайн» як найкращий шеф, а 2014 року ще одну нагороду ДБ як найкращий шеф-кухар міста Нью-Йорка.
2016 року Ден відкрив свій перший ресторан «Лорінг Плейс», який уже встиг стати в Нью-Йорку зразковим, а 2020 року він написав свою першу книгу «Chasing Flavor» («У погоні за смаком»).
Рецепт нашого салату (як завжди, трохи адаптований) підглянутий саме в цій книзі.
ПРИГОТУВАННЯ:
- Нагріваємо духовку до 230 градусів Цельсія. У маленькій мисці до появи невеликої піни збиваємо вінчиком білок. Додаємо сюди ж, продовжуючи збивати, цукор, сіль, корицю, гвоздику й мускатний горіх. Наприкінці всипаємо кунжут і добре перемішуємо.
- На деко, застелене пергаментним папером, викладаємо невеликі грудочки кунжуту. Відправляємо в духовку на 8–10 хвилин, поки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку.
- У середній сковороді на середньому ж вогні нагріваємо оливкову олію і смажимо в ній протягом 8–10 хвилин фенхель, шалот і насіння фенхелю, часто при цьому помішуючи. Вимикаємо вогонь. Додаємо імбир, мед і оцет. Даємо охолонути. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
- Змішуємо у великій салатниці всю зелень, часточки апельсина й грейпфрута. Заправляємо вінегретом. Пробуємо на сіль і перець.
- Під час подавання посипаємо кунжутними хрустиками й апельсиновою цедрою.
КОМЕНТАРІ