Зелений соус сальса верде

Італійський соус сальса верде — холодний сільський соус із петрушки, каперсів, часнику, анчоусів та оливкової олії. У минулому всі інгредієнти традиційно грубо подрібнювали, найчастіше вручну, а потім заливали великою кількістю нерафінованої оливкової олії. Тепер усю цю операцію виконують у блендері, що, звісно, не додає якості й смаку кінцевому продукту. Крім зазначених продуктів, у деяких регіонах Італії до цього соусу додають змочений в оцті хліб і подрібнюють його разом з іншими складниками, через що сальса верде стає схожою на відомий французький соус вінегрет (фр. — vinaigrette). На півночі Італії, подейкують, до нього іноді додають солодку гірчицю. Але цього останнього я не бачив і не куштував, тому брехати не буду.

Сальса верде використовують як приправу до м’яса, риби, птиці й овочів або як заправку для густої підливи. В Італії цей соус неодмінно подають до вареного м’яса й тушкованої риби. Загалом італійський зелений соус пасує майже до будь-якої страви, якщо ви не надто принципові щодо наявності в ньому анчоусів.

Є люди, які вміють охарактеризувати щось настільки добре, що немає сенсу навіть намагатися висловити ту саму думку ще краще.

Відома британська кулінарна письменниця Рейчел Родді, оглядачка The Guardian, так описала сальса верде: «Чудова смарагдова богиня соусів усіх часів і народів, за нестримне використання епітетів щодо якої мене цілком могли б піддати адміністративному стягненню… трав’яниста, перчена, зігрівальна, масляниста, солона, рибна, жирна, блискуча, соковита, приваблива і, нарешті, збудлива!» Це і є сальса верде у прекрасній словесній обгортці, створеній знавцем і майстром, — пікантна, ароматна приправа, ніби спеціально створена, щоб залишити незабутні смакові враження від звичайного шматочка вареного м’яса або риби.

Як і у випадку з будь-якою іншою класичною італійською стравою, існує неймовірна кількість різних варіантів сальса верде, і кожен із них претендує на первородство. З чого ж почати?

Петрушка є головним складником цього соусу, і навіть сама думка про можливість її заміни не підлягає обговоренню — для італійців це табу. Щоправда, та сама Родді додає до свого варіанта сальса верде базилік, порівну з петрушкою, і трохи свіжої м’яти, а її колега по перу й ополонику Тесса Кірос замінює базилік естрагоном та кладе до соусу чебрець… але, відверто кажучи, наявність у сальса верде чебрецю та естрагону помітно поліпшує смак птиці й риби, проте безсила у випадку з іншими видами м’яса.

Як і його близький родич песто, сальса верде містить часник, але насправді багато відомих шеф-кухарів зі світовим ім’ям додають до цього соусу цибулю. Часник завжди «дружив» із петрушкою, чого не скажеш про будь-яку цибулю. Але якщо взяти червону солодку цибулю або шалот і недовго вимочити у винному оцті, дістанемо бездоганне поєднання з петрушкою.

Каперси й анчоуси в цьому соусі нероздільні, і завдяки їм він практично не потребує додаткової солі. Деякі кухарі, зважаючи на смаки клієнтів, намагаються не класти до соусу анчоуси, але це все одно, що спробувати запустити в космос корабель без пального: процес трудомісткий, а результат — ніякий.

Дуже важливий сам процес приготування сальса верде, і передусім ідеться про спосіб подрібнення інгредієнтів. Їх, власне, лише два: перший передбачає ступу й товкачик, як це робили в не такому далекому минулому, а другий — блендер. Я не хочу переконувати вас у беззаперечних, з погляду смаку й здоров’я, перевагах першого способу, бо здогадуюся про вашу зайнятість на роботі та фізичну неспроможність витрачати багато часу на приготування їжі, однак… мені завжди була близька перевірена віками філософія та естетика приготування їжі, яку сповідували наші предки. Подумайте самі: скільки десятків років блендеру і скільки тисяч років тому, що було до нього? Питання навіть не в тому, який зі способів кращий чи гірший, а в тому, що між ними є дуже велика різниця.

Інгредієнти:

• 2 середні пучки петрушки (нам знадобиться лише листя, яке слід грубо посікти)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й дрібно посікти)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 50 грамів анчоусів (грубо посікти)
• 1 столова ложка маленьких каперсів (розчавити ножем)
• 10 великих зелених оливок без кісточок (грубо посікти)
• Цедра половини лимона (подрібнити)
• 2 столові ложки білого виноградного оцту
• 150 мл оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Спочатку маринуємо цибулю в оцті. Вона має постояти щонайменше годину, а краще дві-три.
2. Викладаємо всі тверді інгредієнти на велику обробну дошку й ножем із великим важким лезом кілька разів «проходимося» по всій суміші, не стільки подрібнюючи, скільки перемішуючи й поєднуючи різні аромати та смаки. Січемо суміш зліва направо, потім у зворотному напрямку й по діагоналі.
3. Перекладаємо нашу зелену суміш у чисту скляну банку й заливаємо оливковою олією. Куштуємо, за потреби солимо.
4. Наш зелений соус сальса верде готовий.