Карамелізована морква із соусом з апельсинового соку, імбиру, петрушки, кропу та м’яти

Як-небудь приготована морква часто являє собою видовище, від якого щонайменше може зникнути апетит у всіх ваших домочадців або, у гіршому разі, ваш авторитет шеф-кухаря домашньої кухні зазнає серйозних позиційних втрат. ))

І навпаки, якщо все зробити як слід — із повагою до цього, загалом, чудового овочу, який посідає одне з найважливіших місць у нашому раціоні, — звичайна базарна морква може стати найбажанішим інгредієнтом у вашому меню, особливо від кінця жовтня до початку травня.

У чому ж полягає згадана мною вище повага? Передусім ідеться про техніку, яка видаляє з моркви зайву рідину й робить її помітно солодшою, а саме про карамелізацію. Тушкування, варіння та приготування на парі не дають такого ефекту, як зазначений спосіб. На своїй кухні ми любимо карамелізувати різні овочі й нерідко використовуємо цей прийом у приготуванні їжі — найчастіше це стосується ріпчастої цибулі. Хоча те саме можна успішно робити з іншими коренеплодами: селерою, пастернаком, редькою, буряком…

Карамелізація — один із найважливіших видів підрум’янювання продуктів. Разом із реакцією Маяра (цукроамінною конденсацією в процесі термічної обробки їжі — наприклад, під час смаження м’яса або випікання хліба, — відкритою французьким хіміком Луї Камілем Маяром) вона належить до кулінарних технік, спрямованих на потемніння продукту та надання йому специфічного смаку й запаху. Без карамелізації були б неможливі багато видів їжі та напоїв: кондитерські вироби, кава, пиво тощо. До небажаних наслідків карамелізації належать запах паленого цукру й обвуглювання.

Процес карамелізації спричиняє в їжі істотні зміни, водночас у ньому не беруть участі жодні ензими (ферменти). Карамелізація відбувається під час сухого нагрівання або смаження продуктів із високим умістом вуглеводів (цукру). Якщо описати цей процес доступною мовою, то це видалення води із цукру (сахарози, глюкози). Насправді це складна взаємодія різних хімічних процесів, природу яких досі не вивчено до кінця.

Карамелізація починається за доволі високих температур, порівнянних із тими, що необхідні для реакції Маяра, і залежить від виду цукру. У різних продуктах наявні різноманітні види карбогідратів (вуглеводів) та інших компонентів. Відповідно, усі вони по-різному впливають на температуру й тривалість карамелізації, а зрештою — на остаточний смак і аромат продукту, який карамелізують.

Обсмажену на сковороді у вершковому й рослинному маслі з ложкою цукру, тобто, кажучи технічною мовою, карамелізовану моркву потім недовго тушкують у суміші апельсинового та лимонного соків із тертим імбиром, завдяки чому вона набуває надзвичайного аромату й делікатного смаку. Потім моркву виймають, а трохи уварена підлива перетворюється на чудовий соус. Апельсиновий сік якнайкраще пасує до цієї страви, адже, уварюючись, він стає солодшим і водночас кислішим. Додавання лимонного соку ідеально врівноважує смаковий діапазон усієї страви.

(для приготування двох-чотирьох порцій карамелізованої моркви)

Інгредієнти:

• Пів кілограма моркви (почистити, нарізати кружальцями завтовшки до 5 мм)
• Пів склянки грубо посіченого листя петрушки
• Третина склянки подрібненого кропу
• Чверть склянки добре подрібненого листя м’яти
• 2 см кореня імбиру (почистити й натерти)
• 40 грамів вершкового масла кімнатної температури
• 20 мл рослинної олії
• 20 грамів цукру
• Пів склянки апельсинового соку
• 1 столова ложка лимонного соку
• Сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо в сковороді вершкове масло й рослинну олію. Додаємо цукор і чекаємо, доки він розчиниться.
2. Всипаємо моркву й карамелізуємо на середньо-сильному вогні, помішуючи, близько 10 хвилин. Перекладаємо моркву на тарілку.
3. Потім вливаємо в сковороду апельсиновий і лимонний соки. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні деглазуємо протягом двох-трьох хвилин.
4. Повертаємо моркву, додаємо імбир. Солимо й перчимо до смаку. Готуємо ще приблизно 5 хвилин.
5. Знімаємо з вогню, всипаємо зелень і перемішуємо. Залишаємо під закритою кришкою на 15–20 хвилин.
6. Подаємо гарячою, теплою або кімнатної температури.