Приготовленная кое-как морковь, часто представляет из себя зрелище, от которого, как минимум, может улетучиться аппетит всех ваших домочадцев либо, в худшем случае, ваш авторитет шеф-повара домашней кухни понесет серьезные позиционные потери. ))
И, напротив, если все будет сделано путем — с уважением к этому, в общем-то, замечательному овощу, занимающему одно из важнейших мест в нашем рационе, обычная базарная морковь может оказаться самым желанным ингредиентом в вашем меню, особенно, с позднего октября по начало мая.
Что же представляет собой упомянутое мною выше уважение? Прежде всего, речь идет о технике, которая высвобождает из моркови излишнюю жидкость и делает ее заметно слаще, а именно о карамелизировании. Тушение, варка и приготовление на пару не дают того же эффекта, что и указанный способ. У себя на кухне мы любим карамелизировать разные овощи и нередко пользуемся этим в готовке — чаще всего, это касается репчатого лука. Хотя то же самое можно с успехом проделывать с другими корнеплодами: сельдереем, пастернаком, редькой, свеклой…
Карамелизация – один из важнейших видов подрумянивания продуктов. Вместе с реакцией Майяра (сахароаминная конденсация в процессе термической обработки пищи – например, при жарке мяса или выпечке хлеба – открытая французским химиком Луи Камилла Майяром) относится к числу кулинарных техник, направленных для потемнения продукта и придающих ему специфический вкус и запах. Без карамелизации были бы невозможны многие виды еды и напитков: кондитерские изделия, кофе, пиво и так далее. К нежелательным эффектам карамелизации относятся запах жженого сахара и обугливание.
Процесс карамелизации производит в еде существенные изменения, при этом в нем, в этом процессе, не участвуют никакие энзимы (ферменты). Карамелизация происходит при сухом нагреве или жарке продуктов с высоким содержанием углеводов (сахара). Если описывать этот процесс доступным языком, то это удаление воды из сахара (сахароза, глюкоза). В реальности это сложное взаимодействие различных химических процессов, природа которых до конца еще хорошо не изучена.
Карамелизация начинается при довольно высоких температурах, сравнимых с теми, которые необходимы для реакции Майяра, и зависит от вида сахара. В разных продуктах присутствуют разнообразные виды карбогидратов (углеводов) и других компонентов. Соответственно, все они по-разному влияют на температуру и продолжительность карамелизации, а, в конечном итоге, на окончательный вкус и аромат карамелизируемого продукта.
Обжаренная на сковороде в сливочном и растительном масле, а также ложкой сахара, то есть, говоря техническим языком, карамелизированная, морковь затем недолго тушится в апельсиново-лимонной смеси соков и тертого имбиря, набираясь необыкновенного аромата и деликатного вкуса. Затем, морковь извлекается, а подлива, слегка уваренная, превращается в отличный соус. Апельсиновый сок подходит к этому блюду как нельзя лучше, так как, увариваясь, он становится слаще и одновременно кислее. Добавление сока лимона идеально балансирует вкусовой диапазон всего блюда.
(для приготовления двух-четырех порций карамелизированной моркови)
Ингредиенты:
- Пол килограмма моркови (очистить от кожицы, нарезать кружками до 5 мм толщиной)
- Пол стакана грубо порубленных листьев петрушки
- Треть стакана измельченного укропа
- Четверть стакана хорошо измельченных листьев мяты
- 2 см корня имбиря (почистить и натереть)
- 40 грамм сливочного масла комнатной температуры
- 20 мл растительного масла
- 20 грамм сахара
- Пол стакана апельсинового сока
- 1 столовая ложка лимонного сока
- Соль
- Острый черный перец
Приготовление:
- Нагреваем в сковороде сливочное и растительное масло. Добавляем сахар и ждем, когда растворится.
- Всыпаем морковь и на средне-сильном огне карамелизируем, помешивая, около 10 минут. Перекладываем морковь на тарелку.
- Затем вливаем в сковороду апельсиновый сок и лимонный сок. Доводим до кипения и на слабом огне дегласируем две-три минуты.
- Возвращаем морковь, добавляем имбирь. Солим и перчим по вкусу. Готовим еще приблизительно 5 минут.
- Снимаем с огня, всыпаем зелень и перемешиваем. Даем постоять с закрытой крышкой 15-20 минут.
- Подаем горячим, теплым или комнатной температуры.
Добавить комментарий