Карпачо з буряка й моркви з волоськими горіхами, петрушкою та базиліком

Мало хто з вас знає, що насправді попередником карпачо (італ. — carpaccio), який з’явився задовго до страви із цією знайомою практично всім вам назвою, було карне крудо алль’альбезе (італ. — carne cruda all’albese), що буквально перекладається з італійської як «сире м’ясо по-альбезьки». Про карне крудо алль’альбезе — точну дату його походження, а також творця — відомо небагато, крім того, що воно з’явилося, найімовірніше, у дев’ятнадцятому столітті в місті Альба, що в Ланге — горбистій місцевості, яка простяглася берегами річки Танаро в південно-східній частині П’ємонту (згодом воно поширилося по всьому П’ємонту). Авторами цієї страви, очевидно, були п’ємонтські селяни. З огляду на те, що жителі Альби традиційно полюбляють приправляти місцеве карне крудо алль’альбезе білими трюфелями (що не дивно, адже ці місця є меккою полювання на такі гриби), ризикну припустити, що авторами цієї страви були все-таки «tartufao», тобто мисливці за трюфелями. ))

Про карпачо я вже написав раніше докладну й зворушливу історію. Ця страва, як і карне крудо, що складається із сирого м’яса, з’явилася зовсім недавно (звичайно, за італійськими мірками, де вік деяких страв обчислюється століттями) — у 1950 році. Місцем її народження була Венеція. Тут її вперше приготував венеціанський шеф-кухар Джузеппе Чіпріані спеціально для герцогині Амалії Нані Моченіго. Назвали ж цю страву на честь уславленого художника італійського Відродження Вітторе Карпаччо, відомого як «майстер червоного й білого». Саме про нього я минулого разу майже нічого до ладу й не розповів, а він на це заслуговує…

Вітторе народився у Венеції в родині П’єро Скарпацца, торговця шкірами. Рід Карпаччо, або Скарпацца, брав свій початок на Мацорбо, острові, що входив до єпархії Торчелло, а потім його члени розселилися по всій Венеції. Уже перші учнівські роботи Вітторе Карпаччо дали змогу говорити про нього як про одного з талановитих художників Відродження. Живопису його навчав Ладзаро Бастіані, який мав власну майстерню, що на ті часи свідчило про багато що. Однак визначальний вплив на його ранні роботи справив живопис Джентіле Белліні та Антонелло да Мессіни. Стиль його робіт також свідчить про те, що, можливо, замолоду він відвідував Рим. До його відомих ранніх робіт можна віднести «Сальватор Мунді та чотири апостоли» (близько 1490 року), а також цикл робіт про легендарну святу Урсулу, які він виконав для Scuola di Santa Orsola (школи святої Урсули у Венеції). Тепер вони перебувають у галереї венеціанської Академії мистецтв.

Невдовзі Вітторе стає членом Венеціанського товариства гуманістів — привілейованої групи місцевої знаті, що складалася лише із 63 осіб, і змінює прізвище з первісного Скарпацца на нинішнє. У нього також з’являються власна майстерня й замовники.

Цикл робіт Карпачо для венеційської Scuola di San Giorgio degli Schiavoni, що охоплює сцени з життя святих Ієроніма, Георгія та Трифона, було створено у 1502–1507 роках, і він досі зберігається в цій будівлі. Другий цикл робіт про велику Діву був виконаний після 1508 року для Scuola degli Albanesi (школа в Альбі, П’ємонт — збіг?!), і нині ці картини розкидані по всьому світу; не зберігся як єдине ціле й третій цикл робіт про святого Стефана, виконаний Вітторе в 1515–1520 роках.

Протягом своєї художньої кар’єри маестро Карпаччо також оформив у венеціанських церквах три чудові вівтарі — «Святий Фома Аквінський на престолі» (1507 рік), «Входження до храму» (1510 рік) і «Страта десяти тисяч» (1515 рік). До його останніх робіт належать розписи двох органних завіс у Duomo Capodistria (1523 рік). Велику увагу творчості Вітторе Карпаччо приділяв відомий британський критик дев’ятнадцятого століття Джон Раскін. Він вважав його великим майстром і ставив на один рівень із такими гігантами італійського Ренесансу, як да Вінчі, Мікеланджело й Рафаель.

Ну, а тепер два слова про наш скромний рецепт. Карпачо в ньому нагадують лише найтонші (справді завтовшки з аркуш паперу!) пелюстки буряка й моркви, а також частково вишукана заправка, що складається з делікатного поєднання соку та цедри лайма, соєвого соусу, дошабу, бальзамічного оцту й перцю чилі. Зате дуже смачно й не менш корисно. Для задушливого літнього вечора наше холодне, підбадьорливе карпачо — ідеальна закуска!

(на 6–8 порцій)

Інгредієнти для карпачо:

• 800 грамів молодого буряка
• 800 грамів молодої моркви
• 3 великі зубчики часнику (почистити й нарізати дуже тонкими пластинками)
• 50 грамів обсмажених і почищених волоських горіхів
• По одному середньому пучку петрушки та базиліку (розібрати на листя)

Інгредієнти для маринаду:

• 3 столові ложки соєвого соусу
• 1 столова ложка дошабу
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Свіжовичавлений сік половини лайма
• Цедра одного лайма
• 40 мл оливкової олії
• 1 велика дрібка сушеного перцю чилі

Приготування:

1. У великій каструлі кип’ятимо воду й варимо в ній буряк 20–25 хвилин. Час приготування буряка повністю залежить від його розміру. У нас він був діаметром близько 5–6 см. У будь-якому разі пам’ятаємо, що в результаті буряк має вийти напівсирим або, якщо хочете, аль денте.
2. Потім у такий самий спосіб готуємо моркву протягом 5 хвилин. Хоча все сказане вище повністю стосується й цього овочу.
3. Даємо овочам охолонути й очищаємо від шкірки. Відправляємо в холодильник на одну годину.
4. Тим часом готуємо маринад. Для цього змішуємо в керамічній піалі всі необхідні інгредієнти. Накриваємо плівкою й також ставимо в холодильник.
5. Поки є час, грубо січемо петрушку, базилік і волоські горіхи.
6. Ножем із широким і тонким лезом дуже тонко нарізаємо овочі: буряк — кружальцями, а моркву — навскоси овалами.
7. Потім викладаємо їх на блюдо або у форму. Зверху кладемо пластинки часнику й заправляємо маринадом. Даємо постояти в холодильнику щонайменше 2–3 години.
8. Перед подаванням посипаємо волоськими горіхами та зеленню.