Картопляне пюре від Жоеля Робюшона. Епітафія
ДО ОБРАНОГО
Геніальний французький шеф-кухар Жоель Робюшон, названий 1990 року путівником французькими ресторанами Gault et Millau «шеф-кухарем століття» і той, хто самотужки повстав проти самовдоволеного та лицемірного світу високої кухні з його поділом на «заслужених» і не зовсім, перетворив звичайнісіньке «pomme puree» (картопляне пюре) на об’єкт справжнісінького мистецтва. Він умів готувати цю просту страву настільки майстерно, що один із відомих паризьких ресторанних критиків характеризував його пюре не інакше як «приголомшливий емоційний досвід».
Робюшон, виходець із робітничого середовища, потрапив до паризького ресторанного світу накрохмалених скатертин, срібного посуду та цін, від яких хотілося заплакати, у сімдесяті роки минулого століття й швидко посів гідне місце серед визнаних «стовпів» французької nouvelle cuisine (нової кухні). Тут він одразу ж почав домагатися змін у наявних суворих правилах місцевого цехового істеблішменту, а найбільше — повернення теплоти, природності й «людяності» до ресторанної кулінарії. Він завжди вірив, що не мініатюрні скульптурні композиції на гігантських тарілках ваблять клієнта до ресторану, а прості, зрозумілі кожному французові страви — пироги з трюфелями, пюре з цвітної капусти, равіолі з креветками, приготовані з найкращих продуктів без новомодного й архізаплутаного змішування десятків різних ароматів, у яких і самі їхні творці до кінця не могли розібратися.
Ні, Робюшон, звісно ж, не відмовлявся від використання в готуванні дорогих інгредієнтів (як-от чорна ікра, наприклад), але він проповідував у своїй кухні лише найпростіші поєднання: більша частина його страв складалася з трьох-чотирьох компонентів. Його метою було максимально рельєфно показати природний аромат основного інгредієнта страви.
Упродовж своєї тридцятирічної кар’єри в провідних ресторанах Парижа він створив собі бездоганну репутацію кулінарного перфекціоніста з довгим списком зірок Мішлена й численними титулами та призами, що ставили його в один ряд із найвидатнішими кухарями Франції та світу.
Потім якось раптово, у розквіті сил і слави (у п’ятдесят один рік!), Робюшон вирішує завершити професійну кар’єру й цілковито присвятити себе родині та тому, що він називає «простими» радощами, — наприклад, милуванню природою (він зізнається, що завжди мріяв побачити «наживо» засніжені вершини гір).
«Потрібно чітко відчути той час, коли пора йти, — пояснював він тоді журналістам причину свого відходу. — Чудовий шеф-кухар має бути у чудовій формі. Моя професія нелегка, іноді вона нагадує мені професію спортсмена-атлета, який справді має бути дуже добре фізично підготовлений до того, чим він займається».
Однак через кілька років Жоель Робюшон буквально увірвався назад на ресторанну арену з новими й свіжими ідеями про місце ресторанів у французькому суспільстві, а також про їхню соціальну роль у сучасному некомунікабельному світі. Його ресторани майбутнього складалися з величезних стійок, що оточували кухню, за якими сиділи всі клієнти, із задоволенням трапезуючи й весело розмовляючи одне з одним… і жодного дрес-коду або попереднього запису — нехай черги до ресторану розтягуються хоч на квартали! Гі Жоб, який працював із Робюшоном, називав цей стиль «тризірковим рестораном зі столовими приборами з нержавної сталі та келихами зі звичайного скла».
За наступні двадцять років Робюшон побудував багатомільйонну імперію з тридцяти двох закладів, і 2016 року на його рахунку вже було тридцять дві зірки Мішлена (зокрема п’ять ресторанів із повним тризірковим комплектом)! Належні йому ресторани можна зустріти в Парижі, Монако, Гонконзі, Лас-Вегасі, Токіо та Бангкоку.
Шостого серпня цього року ця найталановитіша людина пішла з життя. Жоелю Робюшону було сімдесят три роки.
RIP, і нехай земля буде вам пухом, маестро…
У пам’ять про Жоеля Робюшона я вирішив опублікувати один із його найкультовіших рецептів.
(розраховано на чотири порції)
Інгредієнти:
- 800 грамів картоплі
- Морська сіль грубого помелу
- 200 грамів вершкового масла, нарізаного кубиками й добре охолодженого
- 1 склянка незбираного молока
- Сіль, перець
Приготування:
- Кладемо картоплю в невеликий сотейник із двома літрами холодної води та однією столовою ложкою солі грубого помелу. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою й на слабкому вогні варимо, доки ніж не буде легко входити в бульби. Залежно від розміру й сорту картоплі це може зайняти 20–35 хвилин.
- Готову картоплю очищаємо від шкірки й товчемо товкачиком у великому сотейнику. На середньому вогні підсушуємо картопляну масу близько 5 хвилин, енергійно помішуючи дерев’яною лопаткою.
- Тим часом споліскуємо менший сотейник водою й струшуємо (але не витираємо насухо). Вливаємо молоко й доводимо до кипіння.
- Зменшуємо вогонь під сотейником із картопляним пюре до слабкого й викладаємо в нього невеликими порціями (по 2–3 кубики) охолоджене вершкове масло, продовжуючи енергійно перемішувати лопаткою, доки не вийде ніжна, кремоподібна суміш. Вливаємо сюди ж тонкою цівкою дуже гаряче молоко. Помішуємо доти, доки пюре повністю не вбере молоко. Вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку.
- Якщо ви хочете, щоб ваше пюре вийшло ще ніжнішим і легшим, перед самою подачею його можна протерти крізь дрібне сито.
- Робюшон завжди подавав своє пом пюре особливим чином: трохи на сервірувальній тарілці поруч з основною стравою й невелику мисочку з додатковим пюре безпосередньо біля тарілки.
КОМЕНТАРІ