Касуела з помідорів, червоного перцю та козячої бринзи

Касуела — це збірна назва для безлічі різних страв, характерна для кухні іспаномовних країн, особливо країн Південної Америки. Водночас безпосередньо сам термін «касуела», як і у випадку з французькою касероллю, означає аж ніяк не їжу, а, власне, те, у чому їжа готується, адже іспанське cazuela [kaˈθwela] перекладається як «глиняний горщик».

Такий посуд традиційно виготовляли з грубої, не захищеної глазур’ю глини; він також мав круглу форму з невисокими бортами. Інгредієнти для приготування страв у касуелі могли бути різними й змінювалися від регіону до регіону. Водночас найчастіше типова касуела була (і є сьогодні) густим супом, який за консистенцією більше нагадує рагу з юшкою, бульйон для якого «наварювався» на інгредієнтах, що входять до його рецепта. Це передусім м’ясо різних видів (наприклад, яловичина, курятина або баранина, а в деяких варіантах їх поєднання) та всілякі овочі, склад яких залежав від пори року й країни, де готували страву.

Сучасну касуелу можна зустріти в найрізноманітніших країнах: вона широко поширена в Іспанії, Чилі, Перу, Коста-Риці, Колумбії, Еквадорі та Нікарагуа.

Чилійську касуелу готують переважно з курятини й трохи рідше — з яловичини. Щоправда, трапляються варіанти цієї страви зі свининою або індичкою. Перуанська касуела зазвичай містить курятину, яловичину (або телятину), а також баранину. З овочів у ній нерідко присутні капуста, рис, морква, зерна кукурудзи та біле вино. У пуерториканців касуела — це щось зовсім інше, ніж у чилійців і перуанців. Місцева страва з ідентичною назвою є пирогом без коржа, який готують напередодні католицького Різдва. Він дещо нагадує гарбузовий пиріг, але готується з батату (різновид солодкої картоплі), калабаси (карибський гарбуз), родзинок, імбиру, кокосового молока, яєць, вершкового масла та хліба, звичайного або рисового борошна. Є рецепти, до складу яких входять плантани (різновид зелених бананів, які використовують для солоних страв і не їдять сирими), таро (коренеплоди з великим вмістом крохмалю) та юка. У таку касуелу для густоти й насиченого аромату нерідко додають крохмаль і смалець. У Мексиці та південних штатах Америки — таких як Каліфорнія, Аризона, Нью-Мексико, Техас — касуелу часто готують із «карне сека» або «мачака» (два види сушеної яловичини), картоплею, часником, зеленим чилі та травами.

В Іспанії касуелу використовують замість звичайної сковороди, паельї (сковороди для приготування паельї), сотейника або касеролі у разі готування в духовці. Глина, з якої виробляють касуелу, має дивовижну властивість підтримувати під час приготування їжі невисоку стабільну температуру, що ідеально підходить для страв із категорії «слоу фуд», тобто так званого повільного готування, про яке я вже не раз вам розповідав. Скажу більше: подібний глиняний посуд може довго зберігати тепло навіть після того, як його прибрали від джерела нагрівання.

Загалом на наших ринках і в спеціалізованих магазинах посуду продається чимало виробів із глини, що дуже нагадують іспанську касуелу. Тому в декого з вас щось подібне неодмінно має бути в господарстві. Якщо ви вперше придбали глиняний посуд і ще жодного разу ним не користувалися, слід замочити його у воді на 24 години, після чого витерти насухо, змастити рослинною олією та прогріти в духовці за середньо-низької температури протягом однієї години. І, до речі, пам’ятайте: найкращий спосіб додати аромату стравам, що готуються в касуелі, — це часто нею користуватися.

Більшість іспанських страв із категорії «касуелас» починаються з обсмажування софрито й завершуються тушкуванням у бульйоні.

Наша касуела з помідорів, червоного перцю та козячої бринзи належить до популярних іспанських тапас, тобто закусок. Молода й ніжна козяча бринза, солодкий червоний перець, а також шматочки стиглих м’ясистих помідорів томляться на слабкому вогні в духовці, поки не «сплавляться» в єдине ціле. Подають таку касуелу з пітою, нааном або лавашем.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 великі стиглі помідори (порізати на 10 часточок кожен)
• 4 середні червоні солодкі перці
• 6–7 гілочок чебрецю
• 400 грамів молодої малосольної козячої бринзи (нарізати пластинками приблизного розміру 6×4×0,5 см)
• 4 середні смужки лимонної або апельсинової цедри з ретельно видаленою білою частиною
• 12 зелених оливок та/або оливок Каламата
• Маленький перець чилі (очистити від насіння й нарізати кільцями)
• Третина склянки оливкової олії
• Свіжі коржі (для подавання)

Приготування:

1. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо столову ложку оливкової олії й обсмажуємо перці з усіх боків, поки вони не стануть м’якими та злегка не почорніють. Перекладаємо на дошку, даємо трохи охолонути, а потім очищаємо від шкірки.
2. Викладаємо на дно касуели або іншої глиняної форми (можна також використовувати вогнетривку кераміку) з невисокими стінками пластини сиру. Зверху кладемо помідори, солодкі перці, кільця чилі, гілочки чебрецю, цитрусову цедру, оливки й щедро скроплюємо рештою оливкової олії. Накриваємо кришкою, фольгою або пергаментним папером і ставимо в духовку. Нагріваємо її до 160 градусів і готуємо касуелу близько 1 години.
3. Перед подаванням даємо страві відпочити 10–15 хвилин.