Індійські коржі наан

Наан — коржі з дріжджового тіста, випечені у спеціальній печі, яку називають «тандур» і будують із глини, каміння або, як це іноді роблять сьогодні, навіть із металу у формі купола з отвором для закладання тіста згори. Вони поширені в Центральній і Південній Азії. Такі печі, тільки влаштовані під землею, я зустрічав і на Кавказі, зокрема у Вірменії та Нагірному Карабасі.

Найдавніші згадки про наан у європейських джерелах можна зустріти у подорожніх нотатках Вільяма Тука.

Перське слово «нан» — хліб — походить від давнішого перського «н’н» — їжа — і має іранське коріння, а якщо зазирнути ще далі, то подібне слово можна знайти у парфян.

Пізніше це слово запозичили багато азійських мов, де воно традиційно означало плаский хліб, тобто корж. Назва цього хліба трапляється в європейських джерелах уже в першій половині XIX століття. Сучасна форма «наан» із часом стала звичною для кулінарних книжок і ресторанних меню.

На європейському континенті найчастіше вживають форму «наан», поширену в Південній Азії. Сьогодні в Ірані, звідки це слово, власне, й походить, словом «наан» називають будь-який різновид місцевого хліба. Такий самий узагальнений зміст вкладають у це слово курди, турки та азербайджанці.

У Південній Азії наан і чапаті — два різні види хліба. Наан зазвичай готують із білого борошна з дріжджами або іншою закваскою і випікають у тандурі, тоді як чапаті замішують із цільнозернового борошна без дріжджів і печуть на гарячій таві. До наану часто додають молоко або йогурт: вони надають хлібу характерного смаку й роблять його ніжнішим, а піднімання тіста забезпечують дріжджі.

Традиційно наан подають гарячим, змащуючи звичайним вершковим або топленим маслом. Його також можна використовувати для підливи або начинки — зазвичай це баранина, ягнятина чи козлятина. Такий начинений наан називається «кіма наан». Пешаварський і кашмірський наан наповнюють сумішшю горішків та родзинок. Наан «амрітсарі кулча» начиняють розім’ятою картоплею, цибулею та приправляють безліччю спецій. Пакистанський «рогані наан» перед подаванням посипають насінням кунжуту. До пакистанської страви балті традиційно випікають гігантський «карак», або так званий «столовий наан».

Тісто для найтиповішого наану готують із борошна, дріжджів, солі та йогурту.

Ті, хто уважно читає наш блог, напевно знайомі з британсько-індійською кулінарною письменницею Мірою Содха та її рецептом карі з баранини, до якого додатково й був написаний цей рецепт наану. Готувати його нескладно, а швидко з’їсти — ще простіше… ))

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 500 грамів борошна
• 40 мл рослинної олії
• Половина склянки йогурту з домашнього молока
• 1 пакетик сухих дріжджів — 7 грамів
• 15 грамів цукру
• 15 грамів морської солі
• 10 грамів кукурудзяного крохмалю
• 1 склянка домашнього молока — воно має бути теплим

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Висипаємо борошно у велику миску й у заглиблення в самому центрі вливаємо рослинну олію. Додаємо йогурт, дріжджі, цукор, сіль і крохмаль. Пальцями обережно змішуємо всі складники до стану крихт, а потім поступово невеликими порціями вливаємо тепле молоко, замішуючи тісто.
2. На посипану борошном робочу поверхню викладаємо наше тісто — воно має липнути до рук. Посипаємо руки борошном і знову вимішуємо його, наприкінці скочуючи в кулю. Накриваємо тісто чистою тканиною й залишаємо відпочити на дві години.
3. За допомогою ножа ділимо тісто на 8–10 однакових шматочків і формуємо овальні коржі приблизним розміром 10 × 18 см.
4. На середньому вогні нагріваємо сковороду й випікаємо на ній коржі протягом 1–1,5 хвилини з кожного боку або доки на їхній поверхні не почнуть здійматися бульбашки. Стежимо, щоб коржі не підгоріли.
5. Готові наани перекладаємо в попередньо нагрітий металевий посуд.