Касуэла из помидоров, красного перца и козьей брынзы

Касуэла – это собирательное название для множества различных блюд, которое характерно для кухни испаноязычных стран, особенно для стран Южной Америки. В то же самое время непосредственно сам термин «касуэла», как и в случае с французской кассеролью, обозначает отнюдь не еду, а, собственно, то, в чем еда готовится, ибо испанское cazuela [kaˈθwela] переводится как «глиняный горшок».

Такая посуда традиционно изготавливалась из грубой, не защищенной глазурью, глины, а также имела круглую форму с невысокими бортами. Ингредиенты для приготовления блюд в касуэле могли быть различными и варьировались от региона к региону. Вместе с тем, и чаще всего, типичная касуэла представляла собой (и представляет сегодня) густой суп, больше напоминающий по консистенции рагу в юшке, бульон для которого «наваривался» на тех ингредиентах, которые включены в его рецепт. Это, прежде всего, мясо разных видов (например, говядина, курица или баранина, а в некоторых вариантах их комбинации) и всевозможные овощи, состав которых зависел от времени года и страны, где готовилось блюдо.

Современную касуэлу можно встретить в самых разных странах: она широко распространена в Испании, Чили, Перу, Коста-Рике, Колумбии, Эквадоре и Никарагуа.

Чилийская касуэла готовится, в основном, из курицы и чуть-чуть реже – из говядины. Правда встречаются варианты этого блюда, где используется свинина или индейка. Перуанская касуэла обычно включает в свой состав курицу, говядину (или телятину), а также баранину. Из овощей в ней нередко присутствуют капуста, рис, морковь, зерна кукурузы и белое вино. У пуэрториканцев касуэла – это совершенно нечто отличное, чем у чилийцев и перуанцев. Местное блюдо с идентичным названием представляет собой пирог без коржа, который готовят в канун католического Рождества. Он чем-то напоминает тыквенный пирог, но готовится из батата (разновидность сладкого картофеля), калабасы (карибская тыква), изюма, имбиря, кокосового молока, яиц, сливочного масла и хлеба, обычной муки или рисовой муки. Есть рецепты, где в состав включаются плантейны (разновидность зеленых бананов, используемых для соленых блюд и не потребляемых в сыром виде), таро (корнеплоды с большим содержанием крахмала) и юкка. В такую касуэлу для густоты и насыщенного аромата нередко добавляется крахмал и смалец. В Мексике и южных штатах Америки — таких как Калифорния, Аризона, Нью Мехико, Техас – касуэла частенько делается с «карне сека» или «мачака» (два вида сушеной говядины), картофелем, чесноком, зеленым чили и травами.

В Испании касуэлу используют вместо обычной сковороды, паэллы (сковороды для приготовления паэльи), сотейника или кассероли в случае готовки в духовке. Глина, из которой производится касуэла, обладает удивительным свойством в процессе приготовления еды поддерживать невысокую стабильную температуру, что идеально подходит для блюд из категории «слоу фуд», то есть так называемой медленной готовки, о который я рассказывал вам уже не раз. Скажу вам больше, подобная глиняная посуда может долго сохранять тепло, даже будучи удаленной от источника температуры.

По большому счету у нас на рынках и в специализированных магазинах посуды продается немало поделок из глины, очень напоминающих испанскую касуэлу. Поэтому у некоторых из вас нечто подобное в хозяйстве обязательно должно наличествовать. Если вы впервые приобрели глиняную посуду и еще ни разу ею не пользовались, следует замочить ее в воде на 24 часа, после чего протереть насухо, смазать растительным маслом и прогреть в духовке при средне-низкой температуре в течение одного часа. И, кстати, помните, лучший способ добавления аромата в блюда, что готовятся в касуэле – это частое ее применение.

Большинство испанских блюд из категории «касуэлас» начинаются с жарки софрито и заканчиваются тушением в бульоне.

Наша касуэла из помидоров, красного перца и козьей брынзы относится к разряду популярных испанских тапас, то есть закусок. Молодая и нежная козья брынза, сладкий красный перец, а также кусочки спелых мясистых помидоров, томятся на слабом огне в духовке, пока не «сплавятся» в единое целое. Подают такую касуэлу с питой, нааном или лавашем.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 2 больших спелых помидора (порезать на 10 долек каждый)
• 4 средних, красных, сладких перца
• 6-7 веточек тимьяна
• 400 грамм молодой, малосольной, козьей брынзы (нарезать пластинками с приблизительными размерами 6х4х0,5 см)
• 4 средних полоски лимонной или апельсиновой корки с тщательно удаленной белой частью
• 12 зеленых оливок и/или оливок Каламата
• Маленький перец чили (очистить от семян и нарезать кольцами)
• Треть стакана оливкового масла
• Свежие лепешки (для подачи)

Приготовление:

1. В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем столовую ложку оливкового масла и обжариваем со всех сторон перцы, пока не станут мягкими и слегка не почернеют. Перекладываем на доску, даем немного остыть, а затем очищаем от шкурки.
2. Выкладываем на дно касуэлы или другой глиняной формы (можно также использовать огнеупорную керамику) с невысокими стенками пластины сыра. Сверху помещаем помидоры, сладкие перцы, колечки чили, веточки тимьяна, цитрусовые корки, оливки и щедро сбрызгиваем оставшимся оливковым маслом. Накрываем крышкой, фольгой или пергаментной бумагой и отправляем в духовку. Нагреваем последнюю до 160 градусов и готовим касуэлу около 1 часа.
3. Переда подачей даем блюду отдохнуть 10-15 минут.

Также читайте на нашем блоге: