Качка з хрусткою скоринкою, житні млинці та яблучно-буряковий соус від Йотама Оттоленгі

Відомий лондонський шеф-кухар Йотам Оттоленгі зумів, як завжди майстерно, поєднати в цьому рецепті запеченої в духовці качки з хрусткою скоринкою та житніх млинців добре впізнавані британські й китайські корені. Томлене до стану, коли тане в роті, м’ясо качки з підсмаженою до темно-коричневого кольору хрусткою шкіркою (той самий фантастичний результат спостерігаємо в качці по-пекінськи), нарізане потім тонкими скибочками й загорнуте разом із густим ароматним соусом із буряка та яблук, зеленою цибулею й тонкими брусочками свіжого огірка в теплі млинці з житнього тіста, — завдання не з простих як за витраченим часом, так і за ступенем трудомісткості. Але його можна істотно спростити, якщо млинці приготувати заздалегідь, а потім перед подаванням до столу вже з начинкою просто підігріти в духовці або мікрохвильовій печі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для начинки з качки:

• Невелика качка вагою близько 1,8 кг (відокремити ніжки зі стегнами, грудку зарезервувати для іншої страви)
• 6 сушених ягід ялівцю
• 14 горошин чорного перцю
• 5 горошин духмяного перцю
• 2 столові ложки вустерського соусу, плюс ще 1,5 чайної ложки для подавання
• 3 столові ложки інвертного сиропу
• Морська сіль
• 2 невеликі відварені й почищені буряки загальною вагою близько 250 грамів (нарізати кожен на 12 часточок)
• 1 червоне яблуко вагою близько 250 грамів (насіннєву камеру видалити, нарізати на дванадцять часточок)
• 3 маленькі головки цибулі шалот загальною вагою близько 120 грамів (почистити й розрізати навпіл)
• 6 сухих листочків шавлії
• 2 великі зубки часнику (почистити й злегка розчавити пласким боком леза ножа)
• 300 мл сухого білого вина
• 5–6 стрілок зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки 6 см)
• 2 невеликі огірки (кінчики видалити й нарізати брусочками завдовжки 6 см і завтовшки 0,5 см)

Інгредієнти для млинців:

• 80 грамів житнього борошна
• 70 грамів звичайного борошна
• 1 велике яйце
• 240 мл незбираного молока
• Пара дрібок солі
• Оливкова олія (для смаження)

Приготування:

1. У ступці за допомогою товкачика розтираємо ягоди ялівцю, а також духмяний і чорний перець, доки не отримаємо порошкоподібну суміш, за консистенцією близьку до пудри (якщо у вас є млинок для спецій, можна скористатися і ним). Всипаємо спеції в миску й додаємо сюди ж вустерський соус, інвертний сироп і одну чайну ложку солі. Проколюємо качині ніжки в кількох місцях близько двадцяти разів і втираємо отриманий маринад по всій поверхні м’яса. Даємо постояти близько 2 годин (або залишаємо в холодильнику на ніч).
2. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
3. Змішуємо буряк, яблука, шалот, часник, шавлію та щедру дрібку солі у великій сковороді. Вливаємо вино й 75 мл води. Потім кладемо в сковороду качині ніжки шкіркою догори й протираємо останню паперовим рушником. Готуємо в духовці півтори години, кілька разів поливаючи рідиною з дна сковороди, доки качка не стане м’якою, а шкірка — хрусткою.
4. Після цього переносимо ніжки на обробну дошку й даємо трохи охолонути. Тим часом злегка й частково розчавлюємо виделкою буряк і яблука. Підтримуємо соус у теплому стані.
5. Поки качка остигає, готуємо млинці. У невеликій мисці збиваємо борошно, яйце, молоко й сіль, доки суміш не стане гладкою та однорідною. Даємо постояти близько п’яти хвилин.
6. У велику сковороду вливаємо пів чайної ложки оливкової олії й нагріваємо на середньо-сильному вогні. Коли сковорода стане гарячою, вливаємо 40–45 грамів тіста й, обертаючи сковороду, розподіляємо його тонким шаром по дну діаметром приблизно 12 см. Готуємо 1–2 хвилини, доки знизу не підрум’яниться, перевертаємо й продовжуємо смажити ще 30–60 секунд. Повторюємо цю саму операцію з рештою тіста. Якщо сковорода стане надто гарячою, зменшуємо інтенсивність вогню до середньої. Готові млинці складаємо в іншу нагріту сковороду й накриваємо кришкою, щоб не остигали. У результаті в нас має вийти приблизно 10–11 млинців.
7. Одразу ж після цього, видаливши кісточки, нарізаємо м’ясо трохи остиглих качиних ніжок неширокими скибочками й викладаємо на тарілку разом із зеленою цибулею, огірком і млинцями. Яблука й буряк разом із залишками рідини перекладаємо зі сковороди в маленьку миску й додаємо туди решту вустерського соусу.
8. За столом подаємо теплі млинці, загорнувши в них начинку з качиного м’яса, яблучно-бурякового соусу, огірків і зеленої цибулі.