Кебаб із сома по-індійськи, або «аджвайні мачі», від Пітера Джозефа
ДО ОБРАНОГО
Цей на вигляд непростий, але насправді й за наявності всіх потрібних інгредієнтів не надто складний рецепт рибного кебаба з індійської кухні я підгледів у відомого британського шеф-кухаря Пітера Джозефа. Якість інгредієнтів, винятково уважне ставлення до кулінарних технік і стилю подавання є непорушними рисами світу приготування їжі за Пітером. Вони ж надихають його на досягнення нових висот у професійній кар’єрі.
«Моїм основним завданням, — каже він в одному зі своїх інтерв’ю, — є таке поєднання інгредієнтів і способів їх приготування, яке відтворює будь-яку страву в її автентичній чистоті й досконалості. Однак на цьому я не зупиняюся: естетика того, що перебуває на тарілці, деталі подавання останньої на стіл також дуже важливі для мене».
Пітерові подобається все те, що вирощується й виробляється в Англії, і в цьому сенсі він — великий патріот місцевих продуктів. Тому він переконаний, що клімат, вода й земля відіграють значну роль у тому, що формує аромат і смак усіх інгредієнтів і, зрештою, самої страви.
Пітер Джозеф любить індійську кухню й, складаючи чергове меню, намагається показати в ньому, що така кухня — це не лише карі та кебаби, як упевнені багато обивателів.
За останні кілька десятиліть популярність індійської кухні помітно зросла, зокрема й в Україні. Відповідно, зріс і попит на страви, приготовані за її рецептами. Наприклад, в етнічних ресторанах Лондона сьогодні клієнти дедалі частіше цікавляться індійською їжею, що має історичне коріння, і Пітер намагається не відставати від цих нових гастрономічних віянь.
Секрет цього кебаба із сома — використання подвійного маринаду: спочатку маринаду, заснованого на гострих спеціях, а потім — на йогурті, гірчиці й карамболі (по-індійськи — аджвайні). Вам варто звернути увагу на цей рецепт, адже він найкардинальнішим чином оживить ваш недільний шашлик.
(розраховано на 4 порції)
Інгредієнти для сома:
- 800 грамів філе сома (нарізати кубиками зі стороною близько 2,5–3 см)
- 20 мл рослинної олії
Інгредієнти для першого маринаду:
- Пів столової ложки часниково-імбирної пасти (змішати в рівних частках добре подрібнені імбир і часник)
- 1 невеликий перець чилі (видалити насіння й дрібно посікти)
- Пів чайної ложки куркуми
- 40 мл лимонного соку
- 40 мл рослинної олії
- Дрібка морської солі
Інгредієнти для другого маринаду:
- 100 грамів грецького йогурту
- 1 столова ложка часниково-імбирної пасти
- Пів чайної ложки сушеного перцю чилі
- 1 чайна ложка подрібненої карамболі (аджвайні) — можна замінити м’якоттю лимона
- 1 столова ложка подрібненого листя кропу
- Третина столової ложки куркуми
- 1 чайна ложка гарам масали
- Третина столової ложки гірчиці
- 60 мл свіжовичавленого лимонного соку
- 50 мл рослинної олії
Інгредієнти для м’ятного чатні:
- 30 грамів свіжих листочків м’яти
- 30 грамів свіжих листочків кінзи
- 80 грамів листя шпинату
- 1,5 см кореня імбиру (почистити й подрібнити)
- 1 столова ложка йогурту
- 1 столова ложка свіжовичавленого соку лайма
- Дрібка солі
Інгредієнти для салату:
- 100 грамів моркви (почистити й тонко нашаткувати)
- 130 грамів редиски (нашаткувати)
- 250 грамів огірків (нашаткувати)
- 60 грамів цибулі шалот (почистити й нарізати дуже тонкими півкільцями)
- 1 невеликий лимон
- Сіль
Інгредієнти для подавання:
- 1 буханець білого свіжого хліба (розрізати навпіл)
- Трохи гілочок свіжого кропу
- Часточки лайма
Приготування:
- Поміщаємо в миску всі інгредієнти для першого маринаду. Потім кладемо сюди ж шматочки риби. Ретельно перемішуємо, щоб останні добре вкрилися маринадом. Відправляємо в холодильник на пів години.
- Тим часом готуємо другий маринад. Спочатку збиваємо за допомогою вінчика олію, куркуму й чилі, після цього додаємо всі інші інгредієнти. Переносимо шматочки сома в миску з другим маринадом і знову добре перемішуємо. Повертаємо миску в холодильник на три години.
- Тим часом готуємо м’ятний чатні. Для цього поміщаємо всі інгредієнти в чашу для блендера й перебиваємо до пюреподібного стану. Перевіряємо на сіль і ставимо в холодильник до потреби.
- Коли риба буде підготовлена до гриля, скроплюємо шматочки олією, нанизуємо на змочені у воді шпажки й готуємо на попередньо нагрітому грилі або гриль-сковороді близько 4–5 хвилин із кожного боку.
- Паралельно змішуємо в мисці інгредієнти для салату й вичавлюємо лимонний сік. Солимо до смаку.
- Викладаємо салат у невеликі сервірувальні миски, а чатні перекладаємо на половинки буханця, розмазуємо нетовстим шаром. Зверху поміщаємо шматочки риби й скроплюємо соком лайма. Прикрашаємо гілочками кропу й часточками лимона.
- Якщо під час приготування риби на грилі ви готували ще якісь овочі, то можете подати їх на стіл разом із рибою. Наприклад, у нас це були приготовані на грилі гливи й суцвіття броколі.
КОМЕНТАРІ