Китайський кисло-солодкий соус, або «тан-ку-янь»

Деякі автори, які спеціалізуються на китайській регіональній кухні, стверджують, що кисло-солодкий соус, або «китайський соус», або мандаринською — «тан-ку-янь», походить із провінції Хунань. Утім, соуси цього регіону Китаю, які складаються переважно з легких оцтово-солодких комбінацій, не повністю передають увесь той зміст, який більшість китайців вкладає в поняття саме цього кисло-солодкого соусу. У більшості районів Китаю тан-ку-янь подають до столу як соус, у який вмочують м’ясо або рибу, а не як підливу, у якій готують основний інгредієнт.

Цей різновид китайських соусів популярний передусім у самому Китаї, де більшість соусів прив’язують до конкретних страв: наприклад, соус із соєвого соусу та перцю чилі зазвичай подають до креветок, а соус із часнику й оцту — до гуски. Щоправда, у кантонській кухні є страви, до яких соус додають безпосередньо у вок перед подаванням. До них можна зарахувати кисло-солодкі кульки з м’яса лобстера або кисло-солодку свинину.

Страви, у яких трапляється згаданий соус, не завжди проходять термічну обробку. Наприклад, популярний китайський салат із «кисло-солодких овочів і фруктів» подають сирим. Він складається із солодкого перцю, огірка, помідора та цибулі, а заправку для нього готують із коричневого цукру, рисового оцту й шматочків ананаса або груші.

У Китаї багато варіантів тан-ку-янь найчастіше готують із меду або цукру, які змішують із соєвим соусом, рисовим оцтом, часником та імбиром. У таких соусах також можна зустріти томатну пасту, але це поєднання тут трапляється рідше, а в адаптованій китайській кухні на Заході практично не використовується.

Тан-ку-янь є, мабуть, найзнаменитішим китайським соусом. Із ним готують безліч культових у Європі та Америці страв китайської кухні — кисло-солодку рибу, кисло-солодкі смажені курячі крильця, кисло-солодку свинину тощо.

У Китаї цей соус здебільшого використовують зі смаженими стравами — як із тими, що готуються у фритюрі з великою кількістю рослинної олії, так і зі швидко обсмаженими у воке.

Будь-хто, навіть цілковитий дилетант у кулінарії, може приготувати кисло-солодкий соус за нашим рецептом. Ступінь кислотності соусу можна регулювати, зменшуючи вміст лимонного соку або рисового оцту. З тан-ку-янь дуже славиться сичуанська смажена свинина, а також «го-бао-жоу» — по суті, така сама страва, яку готують у північному регіоні Китаю, — кисло-солодка риба та кисло-солодкі свинячі реберця з провінції Цзянсу.

Існує безліч різних варіантів приготування цього соусу. Одні кухарі використовують у ньому томатну пасту, інші — лише цукор та оцет. Ми хочемо запропонувати вам кілька варіантів рецепта соусу, щоб у вас був вибір.

Зверніть увагу на інгредієнти, які пропонують використовувати для приготування тан-ку-янь: часник, зелену цибулю, імбир, томатне пюре, рисовий оцет, соєвий соус, ананас, солодке вино, мед, крохмаль… Зовсім не обов’язково використовувати їх усі в одному варіанті кисло-солодкого соусу. Це базовий перелік усіх можливих інгредієнтів, які ви можете застосовувати на власний розсуд.

(на 500–600 мл соусу)

Варіант №1 — основний

Інгредієнти:

• 3 великі зубки часнику (дрібно посікти)
• 1,5 см кореня імбиру (дрібно посікти)
• 3 столові ложки подрібненої зеленої цибулі
• 1 склянка свіжого ананаса, нарізаного невеликими кубиками
• 30 мл рослинної олії

Інгредієнти для основи:

• 5 столових ложок томатного пюре
• 120 мл води
• 15 мл рисового оцту
• 30 мл соєвого соусу
• 30 грамів світлого меду

Інгредієнти для крохмального розчину:

1. 25 грамів кукурудзяного крохмалю
2. 45 мл води

Приготування:

1. У невеликому воке нагріваємо одну столову ложку олії та на середньому вогні смажимо часник, імбир і зелену цибулю протягом однієї хвилини. Після цього додаємо у вок базовий соус і крохмальний розчин. Готуємо ще дві хвилини, постійно помішуючи. Потім кладемо кубики ананаса й вимикаємо вогонь. Даємо охолонути.
2. Рисовий оцет можна замінити лимонним соком.

Варіант №2 — темний кисло-солодкий соус

Цей спосіб приготування дає соус темнішого кольору.

Інгредієнти:

• 2 зубки часнику (дрібно посікти)
• 2–3 см кореня імбиру (дрібно посікти)
• 3 столові ложки подрібненої зеленої цибулі
• 45 грамів коричневого цукру
• 15 мл солодкого вина
• 30 мл соєвого соусу
• 15 мл рисового оцту
• 120 мл води (за бажанням)

Приготування:

1. Готуємо так само, як перший варіант.
2. Цей соус використовують для таких традиційних китайських страв, як кисло-солодка риба або реберця. Іноді рисовий оцет у ньому замінюють чорним оцтом, який виробляють із високоякісного рису, пшеничних висівок, солі та цукру.

Варіант №3 — комбінований кисло-солодкий соус

Інгредієнти:

• 2 зубки часнику (дрібно посікти)
• 2–3 см кореня імбиру (дрібно посікти)
• 1 перо зеленої цибулі (дрібно посікти)
• 15 мл солодкого вина
• 2 маленькі сушені перці чилі (смажити разом із часником, цибулею та імбиром)
• 25 грамів томатної пасти
• 30 грамів цукру
• 15 мл чорного оцту
• 60 мл води (за бажанням)

Приготування:

1. Готуємо так само, як перший варіант.
2. Цей варіант тан-ку-янь використовують для гострих м’ясних кульок із рисом, а також для страв із підчеревини.