Класичні новоорлеанські сендвічі з рибою та соусом ремулад, або «фіш по-бой»

Коріння назви найвідомішого сендвіча новоорлеанської кухні — «по-бой» — слід шукати у скромній, хоча й доволі строкатій історії його походження. Кажуть, що саме ця кулінарна спадщина Нового Орлеана, виявивши небачену стійкість під час відновлення міста після урагану «Катріна», була однією з перших, що повернулися до місцевої, майже знищеної системи громадського харчування: ресторанів, пабів, джойнтів, незліченних бусів-крамниць.

Туристи, які без діла тиняються Французьким кварталом Нового Орлеана, сьогодні знайдуть тут безліч продавців цих класичних рибних сендвічів, що снують туди-сюди, але… спочатку невеликий урок історії.

Наприкінці дев’ятнадцятого століття в Новому Орлеані були популярні сендвічі зі смаженими устрицями. Їх називали «устричними булочками» (цей термін, до речі, живий і нині), а до начинки, крім устриць, частенько додавали ще й смажені креветки. Подібні сендвічі також було заведено називати «la médiatrice» або «peacemaker», що означає «миротворець».

Популярна місцева версія походження нашого сендвіча свідчить, що «poor boy» (дослівно — бідний хлопець), який згодом у розмовній мові перетворився на «po’ boy», був сендвічем того самого типу, що й «миротворець», придуманим в одній із закусочних Французького ринку на Сент-Клод-авеню. Її власниками були брати Бенджамін і Кловіс Мартіни, які раніше працювали трамвайними кондукторами в Рейсланді (штат Луїзіана), звідки вони й були родом. Мартіни відкрили свій заклад ще 1921 року, але лише через вісім років пекарня Джона Джендуси спекла перші булочки для цього сендвіча.

Того року в Новому Орлеані відбувався страйк працівників трамвайного депо, і брати на знак солідарності годували страйкарів безкоштовними сендвічами. В одному зі своїх інтерв’ю про походження назви «по-бой» Бенні Мартін розповідав, що тоді, отримуючи замовлення на сендвічі від усіх відвідувачів закусочної, якщо ті раптом виявлялися учасниками страйку, вони жартома вигукували: «Another poor boy!». Це можна перекласти як «ще один бідолаха» або «ще один бідний хлопець». Так нібито й народилася назва популярних сендвічів.

Перелік інгредієнтів для начинки новоорлеанських по-боїв такий самий довгий, як і багети, що використовують для їх приготування: смажена яловичина, запечена в духовці шинка, смажені креветки й раки, смажена риба, смажені устриці, луїзіанські гострі ковбаски, картопля фрі, смажена курка, смажене м’ясо алігатора, кролик, качка й так далі й тому подібне — до нескінченності.

Серед додаткових складників по-бою традиційно є листя латуку, помідори, соління (найчастіше мариновані корнішони) та майонез. До цього списку варто було б додати розтоплене вершкове масло й гострий томатний соус. Іноді такі сендвічі (щоправда, якщо в них немає морепродуктів) подають із креольською гірчицею. Із часів Великої депресії в по-боях нерідко трапляється сир.

У листопаді кожного року на Оук-стріт (або Дубовій вулиці) муніципальна влада Нового Орлеана проводить фестиваль сендвічів по-бой. Він триває лише один день, а вінцем фестивалю є приз, який вручають кухареві, котрому вдалося приготувати найкреативніший по-бой.

(розраховано на два сендвічі або дві-чотири порції)*

Інгредієнти:

• 4 невеликі філе піленгаса загальною вагою 400 г
• 1/2 склянки звичайного пшеничного борошна
• 1/3 склянки кукурудзяного борошна грубого помелу
• 1/3 склянки панірувальних сухарів
• По пів чайної ложки подрібненого листя шавлії (можна сушеного) та листочків чебрецю
• По 1/3 чайної ложки меленого імбиру й зіри
• По половині чайної ложки цибулевого та часникового порошку
• 2 великі яйця (злегка збити)
• 2 середні помідори (нарізати тонкими кружальцями)
• 2 великі бульби картоплі (відварити в лушпинні, почистити й нарізати поздовжніми скибочками завтовшки до 5 мм)
• Листя латуку
• 1 склянка ремуладу
• 2 маленькі чіабати розміром 20 × 12 см (ви можете використати більшу чіабату або багет, нарізавши їх на схожі за довжиною шматки)
• Рослинна олія (для смаження)
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великій пласкій мисці змішуємо панірувальні сухарі, кукурудзяне борошно, цибулевий і часниковий порошок, імбир, зіру, чебрець та шавлію. Насипаємо пшеничне борошно на велику тарілку. В іншу тарілку виливаємо збиті яйця.
2. Солимо й перчимо шматки риби, обкачуємо у пшеничному борошні, а потім у яйцях. Після цього щедро вкриваємо сумішшю панірувальних сухарів, кукурудзяного борошна, трав і спецій. Перекладаємо на деко.
3. У великій важкій сковороді нагріваємо рослинну олію (її шар у сковороді має бути заввишки 5–6 мм). Коли олія стане досить гарячою, смажимо в ній шматки риби на середньому вогні по 3–4 хвилини з кожного боку. Викладаємо на блюдо, застелене паперовими рушниками.
4. Тим часом розрізаємо обидві чіабати вздовж навпіл. На нижні частини викладаємо листя латуку, потім щедро змащуємо їх ремуладом і зверху кладемо картоплю. Після цього викладаємо рибу й помідори. Усе це накриваємо другою половинкою чіабати й негайно подаємо до столу, поки риба ще тепла.

*Примітка:

У нас вийшли досить великі сендвічі, тому один цілком зійде за порцію, а за певних умов — і за дві.