Французький ремулад із коренем селери

Ремулад винайшли у Франції, а його базовою основою є майонез або айолі. Хоча він і схожий на свого відомішого земляка — соус тартар, але дещо відрізняється від останнього кольором і має жовтуватий або навіть червонуватий, як у Луїзіані, відтінок. Іноді для посилення аромату до нього додають карі, а іноді — подрібнені корнішони або пікулі. Залежно від місця, де готують цей соус, до складу ремуладу також можуть входити хрін, паприка, анчоуси, каперси та багато інших інгредієнтів. Спектр використання ремуладу доволі широкий. Хоча головним призначенням ремуладу є супроводжувати м’ясо за обіднім столом, досить часто він виступає в ролі дипу, або соусу для вмочування, а також подається разом із жирною рибою на кшталт камбали, сома чи лосося та різними морепродуктами. Цим же соусом цілком доречно заправляти салати з коренеплодів. У другій половині XX століття його охоче почали використовувати у фастфуді, подаючи до смаженої у фритюрі картоплі, хот-догів, гамбургерів та інших сендвічів.

За кілька останніх десятиліть популярність ремуладу істотно зросла, і він набув міжнародного поширення. Його можна зустріти не лише у Франції, а й у багатьох країнах Північної та Центральної Європи, як-от Данія, Ісландія, Швеція, Німеччина, Норвегія, Бельгія, Нідерланди, Польща, а також у США, де ремулад особливо часто використовують у креольській кухні Луїзіани.

Було складно вмістити в наш традиційний формат усі можливі варіанти ремуладу, які сьогодні готують у різних куточках планети, але ось вам приклади лише деяких із них:

Французький варіант цього соусу, як я вже й казав, починається з майонезу. До нього додають оцет, гірчицю, шалот, каперси, мариновані овочі та/або свіжі трави — естрагон, кервель, зелену цибулю, петрушку. Багато рецептів французького ремуладу містять анчоусну олію або пасту. Цей соус, з обов’язковим додаванням гірчиці, нерідко використовують тут для заправляння салату з кореня селери. Ремулад традиційно подають у Франції з червоним м’ясом, рибою та молюсками.

Луїзіанський ремулад, зокрема ремулад із Нового Орлеана, зазнав впливу креольської та каджунської кухні. Його основою є майонез або рослинна олія. Також до нього входить коричнева гірчиця, яку за креольською традицією перетирають у кам’яній ступці, зелена цибуля, селера та петрушка. Нерідко до такого ремуладу додають паприку, лимонний сік, каєнський перець і трохи кетчупу.

Данський ремулад може бути дуже жирним — до 80 %. У ньому немає часнику, але з’являються дрібно нарізані цвітна та звичайна білоголова капуста й солоні огірки. Часто до нього додають і куркуму, від чого він набуває яскраво-жовтого відтінку. Данці традиційно подають свій ремулад до бутербродів із холодним смаженим м’ясом і рибою — знаменитого місцевого smørrebrød.

Типовий бельгійський ремулад відрізняється від усіх інших тим, що до нього додають карі. Його досить часто продають на придорожніх зупинках разом зі смаженою картоплею.

У Німеччині ремулад — супутник смаженої риби й картопляних салатів. Його також використовують як топінг до ростбіфа.

А в Ісландії, поряд із гірчицею, кетчупом і сирою цибулею, ремулад поєднують із хот-догами.

Згідно з рецептом ремуладу, наведеним у відомій кулінарній енциклопедії Larousse Gastronomique, для приготування соусу потрібно «змішати 250 мл (1 склянку) майонезу, 2 столові ложки суміші трав (петрушка, кервель, естрагон і зелена цибуля), 1 столову ложку каперсів, 2 добре подрібнені корнішони та кілька крапель анчоусної олії (останнє — за бажанням)». У деяких рецептах замість олії використовують дрібно нарізане філе анчоусів. У класичному французькому céleri rémoulade тертий корінь селери заправляють майонезом із діжонською гірчицею та оцтом. Наведений нижче рецепт — м’якша авторська варіація з вершками, без гірчиці та оцту. У французькій кухні ремулад вважають соусом, похідним від майонезу.

Сам по собі не надто привабливий на вигляд і смак корінь селери в поєднанні із соусом ремулад справді отримує друге дихання. Тому такий своєрідний салат можна побачити в меню багатьох французьких ресторанчиків і бістро. Спробуємо приготувати його й ми. Тим паче що це зовсім нескладно.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для соусу:

• 100 грамів майонезу
• 100 грамів крем-фрешу або жирної сметани
• 30 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 2 чайні ложки анчоусної пасти або філе анчоусів, перетертого з анчоусною олією
• Половина склянки добре подрібнених корнішонів
• Половина столової ложки каперсів (струсити маринад і дрібно нарізати)
• По половині столової ложки добре подрібненого листя петрушки, зеленої частини зеленої цибулі та черемші (остання — за бажанням)
• 1 чайна ложка дрібно нарізаного естрагону
• Половина чайної ложки солі
• Чверть чайної ложки свіжомеленої суміші перців

Інгредієнти для салату:

• 1 корінь селери вагою близько 500 грамів (почистити й тонко нашаткувати)
• Листя молодої капусти (для подавання)

Приготування:

1. У мисці середнього розміру вінчиком збиваємо майонез, крем-фреш або сметану, анчоусну пасту та лимонний сік. Додаємо корнішони, петрушку, черемшу, зелену цибулю, естрагон і каперси. Приправляємо сіллю та перцем. Викладаємо сюди ж селеру й добре перемішуємо.
2. Подаємо на листі капусти.