Клубний сендвіч із рибою від кафе «Юніон Сквер»

Свіжа хрустка булочка зі скибочкою підчеревини, легкий супчик із черепахи з Кайманових островів, піца з мідіями й тайським чилі — усі перелічені страви, як і багато інших, здавалося б, мають мало спільного, але насправді належать до однієї великої категорії під назвою «нова американська кухня». Її вільно визначають як певну умовну їжу, що складається винятково зі свіжих фермерських продуктів, доставлених просто з грядки до місця безпосереднього приготування. Сьогодні фахівці одностайно відносять її до своєрідного міського ф’южну, який зазнав помітного впливу французьких, середземноморських, латиноамериканських та азійських кулінарних традицій. Ба більше, у новій американській кухні можна зустріти інгредієнти й техніки приготування їжі, великою мірою зібрані з усього світу. Теоретично цей термін відображає ту фактичну ситуацію, що склалася в міському кулінарному середовищі Америки за останні тридцять-сорок років. Він же передбачає й водночас пояснює той гігантський, досі вируючий казан усіляких гастрономічних уподобань американських обивателів і великий простір для творчості багатьох американських шеф-кухарів. Це теоретично. Однак на практиці деякі кулінарні фахівці переконані, що більшість ресторанів із новою американською кухнею досі залишаються типовими американськими «стейк-хаусами», меню яких повсюдно й щедро «розбавлені» екзотичними термінами на кшталт «юдзу» або «гремолати».

За загальною думкою, нова американська кухня бере початок у шістдесятих роках минулого століття й безпосередньо пов’язана з nouvelle cuisine française, тобто так званою новою французькою кухнею. Від cuisine classique — класичної кухні, пізньої форми haute cuisine, високої кухні, — вона відрізнялася тим, що складалася переважно з легших і делікатніших за змістом страв, у яких акцент незмінно робили на формі подачі. Творцем терміна вважають французького ресторанного критика Анрі Го. Водночас справжній рух американських кухарів, які сповідували нову кухню, зародився лише через два-три десятиліття після цього й починався з таких відомих у ресторанному світі США особистостей, як Еліс Вотерс із Берклі, Каліфорнія, та Ларрі Форджоне з Нью-Йорка, які у своїх закладах робили наголос на місцевих свіжих продуктах.

Сьогодні нова американська кухня, яку називають також «сучасною американською кухнею», являє собою велику групу ресторанів, розкиданих по всіх Сполучених Штатах. У меню таких закладів переважає суміш страв або навіть суміш інгредієнтів у кожній окремій страві, які можна зустріти в найрізноманітніших народів світу.

Для нової американської кухні також характерне креативне використання всіляких приправ і соусів.

Кафе «Юніон Сквер», чий рецепт сендвіча я зараз представлю в нашому блозі, якраз належить до згаданої групи ресторанів. Цьому кафе вже близько тридцяти років, і його цілком можна вважати ровесником названого руху.

Приготування цієї страви вимагатиме від вас хоч і незначних, але все ж певних зусиль — це правда. Однак у результаті ви отримаєте один із найкращих сендвічів із рибою та овочами, які вам будь-коли доводилося куштувати.

Розраховано на чотири сендвічі

Інгредієнти для айолі з лимоном і перцем

• 2 жовтки великих курячих яєць
• 1 столова ложка лимонного соку
• 2 чайні ложки червоного винного оцту
• 1 столова ложка діжонської гірчиці
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити)
• 250 мл оливкової олії
• По третині чайної ложки морської солі грубого помелу та меленого чорного перцю

Інгредієнти для вареної риби

• 400 грамів філе білої риби — морської або річкової
• 1 середня жовта цибулина (почистити й нарізати часточками)
• 1 невелика морквина (почистити й нарізати кружальцями)
• 1 стебло селери (почистити й розрізати на кілька частин)
• 1 великий лавровий лист
• По 6 горошин чорного та духмяного перцю

Інгредієнти для рибного салату

• 1 середній солодкий червоний перець (подрібнити)
• 1 середній солодкий жовтий перець (подрібнити)
• 1 велика головка солодкої червоної цибулі (почистити й подрібнити)
• Третина склянки подрібненого листя петрушки
• 1 чайна ложка насіння фенхелю (коротко обсмажити на сковороді й розтерти в ступці)
• Свіжовичавлений лимонний сік (до смаку)
• Морська сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для сендвіча

• 12 скибочок тостового цільнозернового хліба (злегка підрум’янити на сухій сковороді)
• 1 середній пучок руколи
• 8 смужок бекону (обсмажити на сковороді, доки не підрум’яняться)

Приготування

1. Спочатку приготуємо айолі. Для цього вінчиком збиваємо разом жовтки, часник і сіль. Потім, продовжуючи збивати, поступово невеликою цівкою вливаємо оливкову олію, доки не отримаємо суміш консистенції майонезу. Приправляємо лимонним соком і оцтом. Перчимо та ставимо в холодильник.
2. У середньому сотейнику доводимо до кипіння один літр води разом із морквою, селерою, цибулею, лавровим листом та обома видами перцю. Потім готуємо на малому вогні 20 хвилин. Додаємо рибне філе й варимо ще 10 хвилин.
3. Готову рибу розбираємо на невеликі шматочки виделкою або руками. Залишаємо охолоджуватися.
4. Додаємо до риби фенхель. Солимо й перчимо до смаку. Приправляємо лимонним соком. У такому вигляді рибу можна приготувати заздалегідь і залишити в холодильнику до наступного дня.
5. У великій мисці змішуємо пів склянки айолі, рибу, червоний і жовтий солодкий перець, цибулю та зелень. Перевіряємо на сіль.
6. Намазуємо скибочку хліба шаром решти айолі, потім кладемо зверху 1–1,5 столової ложки салату, кілька листочків руколи та смужку бекону. Накриваємо ще однією скибочкою хліба й повторюємо всю операцію, завершуючи сендвіч третім шматочком смаженого хліба. У такому вигляді подаємо до столу.