Курячі яйця з пряною начинкою

Курячі яйця з пряною начинкою, або «диявольські яйця», або «фаршировані яйця», або ще інакше «російські яйця» (гм, останнє прозвучало дещо двозначно, ви не вважаєте?), — це зварені круто яйця, очищені від шкаралупи, розрізані навпіл і начинені пастоподібною сумішшю з яєчного жовтка, майонезу та гірчиці. Традиційно диявольські яйця подають до столу холодними як додаткову страву. Утім, у деяких випадках вони можуть слугувати не лише закускою, а й основним елементом обіду. Диявольські яйця заведено готувати на вихідні та до свят.

Термін «диявольський» почали використовувати в кулінарії у вісімнадцятому столітті (першу письмову згадку знайдено 1786 року). Його також часто застосовували протягом усього дев’ятнадцятого століття у тих випадках, коли йшлося про гострі, пряні або пікантні страви. До цієї ж категорії входили й курячі яйця, фаршировані гірчицею, перцем, майонезом та іншими інгредієнтами.

Подавати диявольські яйця на коктейльних вечірках і брати із собою на пікніки вважалося de rigueur (добрим тоном) у повоєнній Америці 40–50-х років, але ця класична страва своїм походженням завдячує зовсім не США. Корені появи яєць із пряною начинкою необхідно шукати у Стародавньому Римі. У багатих патриціїв обов’язковою частиною обіднього етикету вважалося на самому початку трапези подавати до столу варені яйця під гострим соусом. У той час диявольські яйця належали до категорії перших страв — «gustatio», а звичка починати ними будь-яку римську трапезу була настільки стійкою, що з цього приводу навіть існувала приказка «ab ova usque ad mala», що буквально означає «від яєць до яблук» або «від початку їжі до самого кінця».

У «Сатириконі» Петронія, написаному 61 року першого століття, багатий вільновідпущеник Трималхіон запросив гостей на бенкет, де в меню серед іншого були яйця, фаршировані маленькими співочими пташками, маринованими в яєчному жовтку з гострим перцем. В «Апіцієвському корпусі», або «Десяти книгах Апіція про кухарське мистецтво», — першій в історії Риму збірці кулінарних рецептів, укладеній легендарним гурманом Марком Гавієм Апіцієм у четвертому або на початку п’ятого століття нашої ери, — рекомендувалося зварені круто яйця приправляти оливковою олією, вином або бульйоном і подавати з гострим перцем. У рецепті яєць пашот із цієї ж збірки пропонувалося приправляти їх попередньо замоченими у вині кедровими горішками, петрушкою, медом, винним оцтом і бульйоном.

У тринадцятому столітті фаршировані курячі яйця почали з’являтися в Андалузії (тепер частина Іспанії). Анонімний андалузький кухар у рецепті того часу радить своїм читачам перебивати для начинки яєчний жовток із кінзою, цибулевим соком, гострим перцем і насінням коріандру, а потім приправляти цю суміш соусом муррі (його готували з ферментованого ячменю або риби), олією та сіллю. Отриманим фаршем начиняли половинки білка й з’єднували між собою за допомогою гострої палички.

До п’ятнадцятого століття диявольські яйця почали готувати майже на всій території Європи. Середньовічні рецепти цієї страви традиційно включали як інгредієнти відварені яйця, а для начинки — жовтки, родзинки, сир, трави (майоран, петрушку, м’яту). Начинені яйця подавали, як правило, під соусом із кориці, імбиру, гвоздики та кислого соку з яблук або ягід нестиглого винограду. Іноді яйця посипали цукром і подавали гарячими.

У деяких регіонах Європи й Америки, щоб уникнути двозначної асоціації із сатаною (диявольські яйця англійською пишуться як «deviled eggs»), цю популярну яєчну hors d’oeuvres називають інакше: «приправлені яйця», «салатні яйця», «яйця мімоза» тощо (див. вище).

Запропонований вам рецепт курячих яєць із пряною начинкою вперше опублікували 1896 року у «Книзі рецептів Бостонської кулінарної школи». Авторкою рецепта названо Фанні Фармер, а його відмінною рисою стало перше в історії цієї страви використання в начинці майонезу. Хоча до 1940 року майонез не вважався обов’язковим інгредієнтом диявольських яєць. Сьогодні класичними основними компонентами фаршу є майонез, гірчиця та паприка.

Інгредієнти:

• 8 курячих яєць
• 3 столові ложки жирного майонезу (ми приготували домашній майонез)
• 2 столові ложки ретельно подрібненого стебла селери
• 2 столові ложки ретельно подрібнених маринованих корнішонів
• 1 столова ложка добре подрібненої зеленої цибулі (лише зелена частина)
• 1 столова ложка французької гірчиці
• Третина склянки листя петрушки (дрібно посікти)
• 2 столові ложки пасати
• Пів столової ложки паприки
• 15–20 горошин суміші перців (грубо подрібнити у ступці)
• Сіль

Приготування:

1. У невеликій каструлі доводимо до кипіння злегка підсолену воду. Обережно опускаємо в неї яйця та варимо 10 хвилин. Зливаємо воду й даємо охолонути до стану, коли їх можна буде чистити. Чистимо.
2. Тим часом змішуємо в мисці майонез, селеру, корнішони, зелену цибулю, гірчицю, більшу частину петрушки, пасату, паприку та дві третини перцю. Солимо.
3. Розрізаємо яйця навпіл уздовж овалу, ложкою виймаємо жовток і додаємо його до суміші. Потім за допомогою виделки розминаємо жовток до кашоподібного стану й добре перемішуємо із соусом.
4. Отриманим фаршем начиняємо половинки білків.
5. Зверху посипаємо рештою перцю та петрушки.
6. Подаємо до столу.