Куриные яйца с пряной начинкой или «девианские яйца», или «фаршированные яйца», или еще иначе «русские яйца» (хм, последней прозвучало несколько двусмысленно, вы не находите?) – это сваренные вкрутую яйца, очищенные от скорлупы, разрезанные пополам и начиненные пастообразной смесью из яичного желтка, майонеза и горчицы. Традиционно девианские яйца подают на стол в холодном виде, как дополнительное блюдо. Впрочем, в некоторых случаях они могут служить не только закуской, но и в качестве основного элемента обеда. Девианские яйца принято готовить на выходные и к праздникам.
Термин «девианский» стали использовать в кулинарии в восемнадцатом веке (первое письменное упоминание найдено в 1786 году). Его часто так же применяли в течение всего девятнадцатого века в тех случаях, когда речь заходила об острых, пряных или пикантных блюдах. В эту же категорию входили и куриные яйца, фаршированные горчицей, перцем, майонезом и другими ингредиентами.
Подавать девианские яйца на коктейльных вечеринках и брать с собой на пикники считалось de rigueur (хорошим тоном) в послевоенной Америке 40-50-х годов, но это классическое блюдо своим происхождением обязано вовсе не США. Корни появления на свет яиц с пряной начинкой необходимо искать в Древнем Риме. У богатых патрициев обязательной частью обеденного этикета считалось в самом начале трапезы подавать к столу вареные яйца под острым соусом. В то время девианские яйца относились к категории первых блюд – «gustatio», и привычка, открывать ими любую римскую трапезу, была настолько устойчивой, что по этому поводу даже существовала поговорка «ab ova usque ad mala», что буквально значит «от яиц к яблокам» или «от начала еды до самого конца».
В «Сатириконе» Петрония, написанном в 61-ом году первого столетия, богатый вольноотпущенник Тримальчио пригласил гостей на банкет, где в меню среди прочего значились яйца, фаршированные маленькими певчими птичками, маринованными в яичном желтке с острым перцем. В «Апициевском корпусе» или «Десяти книгах Апиция о поварском искусстве» – первом в истории Рима сборнике кулинарных рецептов, составленном легендарным гурманом Марком Габием Апицием в четвертом или начале пятого века нашей эры, рекомендовалось сваренные вкрутую яйца приправлять оливковым маслом, вином или бульоном и подавать с острым перцем. В рецепте яиц пашот из этого же сборника предлагалось приправлять их замоченными предварительно в вине кедровыми орешками, петрушкой, медом, винным уксусом и бульоном.
В тринадцатом веке фаршированные куриные яйца стали появляться в Андалузии (теперь часть Испании). Анонимный андалузский повар в рецепте того времени советует своим читателям перебивать для начинки яичный желток с кинзой, луковым соком, острым перцем и семенами кориандра, а затем приправлять эту смесь соусом мурри (готовился из ферментированного ячменя или рыбы), растительным маслом и солью. Полученным фаршем начинялись половинки белка и соединялись между собой с помощью острой палочки.
К пятнадцатому столетию девианские яйца стали готовить почти на всей территории Европы. Средневековые рецепты этого блюда традиционно включали в качестве ингредиентов отварные яйца, а для начинки – желтки, изюм, сыр, травы (майоран, петрушку, мяту). Начиненные яйца подавались, как правило, под соусом из корицы, имбиря, гвоздики и кислого сока из яблок или ягод несозревшего винограда. Иногда яйца посыпали сахаром и подавали в горячем виде.
В некоторых регионах Европы и Америки, дабы избежать двусмысленной ассоциации с сатаной (девианские яйца пишутся по-английски, как «deviled eggs») эта популярная яичная hors d’oeuvres называется иначе: «приправленные яйца», «салатные яйца», «яйца мимоза» и так далее (см. выше).
Предлагаемый вам рецепт куриных яиц с пряной начинкой впервые был опубликован в 1896 году в «Книге рецептов Бостонской кулинарной школы». Автором рецепта названа Фанни Фармер, а его отличительной чертой явилось первое в истории этого блюда использование в начинке майонеза. Хотя до 1940 года майонез не считался обязательным ингредиентом девианских яиц. Сегодня классическими основными компонентами фарша являются майонез, горчица и паприка.
Ингредиенты:
- 8 куриных яиц
- 3 столовых ложки жирного майонеза (мы приготовили домашний майонез)
- 2 столовых ложки тщательно измельченного стебля сельдерея
- 2 столовых ложки тщательно измельченных маринованных корнишонов
- 1 столовая ложка хорошо измельченного зеленого лука (только зеленая часть)
- 1 столовая ложка французской горчицы
- Треть стакана листьев петрушки (мелко порубить)
- 2 столовых ложки пассаты
- Пол столовой ложки паприки
- 15-20 горошин смеси перцев (грубо подробить в ступе)
- Соль
Приготовление:
- В небольшой кастрюле доводим до кипения слегка подсоленную воду. Аккуратно опускаем в нее яйца и варим 10 минут. Сливаем воду и даем остыть до состояния, когда их можно будет чистить. Чистим.
- Тем временем смешиваем в миске майонез, сельдерей, корнишоны, зеленый лук, горчицу, большую часть петрушки, пассату, паприку и две трети перца. Солим.
- Разрезаем яйца пополам вдоль овала, ложкой выбираем желток и добавляем его в смесь. Затем с помощью вилки давим желток до кашицеобразного состояния и хорошо перемешиваем с соусом.
- Полученным фаршем начиняем половинки белков.
- Сверху посыпаем оставшимся перцем и петрушкой.
- Подаем к столу.
Добавить комментарий