М’ясний суп по-новоорлеанськи, або «Гумбо»

Серед усіх страв креольської кухні Луїзіани гумбо є найвідомішою та найпопулярнішою. Для цієї страви ніколи не існувало класових чи расових бар’єрів: її можна було зустріти як у бідних креольських родинах, так і на столах заможних білих луїзіанців. Як і у випадку з багатьма знаковими стравами, інгредієнти в гумбо часто змінюються — від кухаря до кухаря, від одного району штату до іншого. Для всіх американців луїзіанське гумбо завжди було візитівкою місцевої кухні, як, наприклад, страва чилі кон карне для Техасу.

Гумбо часто наводять як приклад найпоширенішого в Луїзіані способу приготування більшості тушкованих страв — усе в одному горщику. Однак, якщо ми почнемо уважніше вивчати природу походження цієї страви, її приналежність можна поставити під сумнів. Відомо, що назва цієї страви походить від західноафриканського слова «гомбо», що позначає окру або бамію — овоч, схожий на солодкий перець, а за смаком являє собою щось середнє між кабачком і стручковою квасолею; імовірно, перші луїзіанські варіанти гумбо готували саме з окри. Листя сасафрасу, яке часто присутнє в місцевих рецептах цієї страви та є різновидом лаврового листа, — також данина африканським традиціям приготування гумбо. Луїзіанський ру — термічно оброблена суміш борошна й м’ясного соусу, а також незмінна частина будь-якого гумбо — запозичений із французької кухні, але відрізняється від французького оригіналу своїм кольором і консистенцією: він темніший та рідший.

Перші документальні згадки про гумбо належать до XIX століття: 1803 року його подавали на губернаторському прийомі в Новому Орлеані, де гумбо представили як страву каджунської кухні. Каджуни — етнічна група франкоканадського походження, яку також називають акадійцями: у другій половині XVIII століття британці депортували їх з Акадії.

Сучасні шанувальники гумбо здебільшого задовольняються цією стравою, приготованою з креветок, курки або свинячих ковбасок, але це лише незначна частина тих інгредієнтів, з яких її готували двісті років тому. У книзі «Рецепти креольської кухні», виданій 1885 року відомим кулінарним колумністом і письменником Патріком Лафкадіо Герном, згадуються гумбо з курчам, корейкою, беконом, устрицями, крабами, креветками, яловичиною… І хоча в тих рецептах не зустрічався такий компонент, як ру, у деяких із них рекомендували додавати до підливи звичайне або обсмажене борошно як загусник. У деяких рецептах згаданої книги Герн також радив додавати до гумбо окру або сасафрас.

У книзі «Готуємо по-креольськи», опублікованій Товариством жінок-християнок того ж 1885 року, уміння готувати гумбо прирівнюють до «окультних знань», які «мають посісти своє гідне місце в гастрономічному світі». «Справжнє гумбо, — стверджується в книзі, — має складатися зі шматочків холодного м’яса, кількох устриць, крабів або креветок, а також пари ополоників добре приготованого рису. Такий обід заощадить ваш час і гроші».

Досі й доволі часто до сучасного гумбо кладуть окру або сасафрас, однак багато кухарів сьогодні вважають за краще використовувати як загусник лише коричневий ру. Із цього приводу в кулінарному середовищі Луїзіани точаться запеклі суперечки, адже рецепти з використанням ру деякі фахівці вважають менш автентичними. Однак і в тих, хто використовує ру в гумбо, і в їхніх суперників є свої групи підтримки — усе, зрештою, залежить від смаків.

Одними із суперечливих компонентів гумбо є також помідори або томатний соус. Одні кухарі використовують їх, а інші — ні. Найпоширенішими під час приготування гумбо ці інгредієнти є на східному боці Байю-Лафурш — річки Читімача. Я особисто також виступаю за помідори в гумбо — з ними значно смачніше.

Лише додавання рису до цієї страви не викликає сумнівів — усі згодні, що без нього ніяк. Хоча француз С. С. Робін, який подорожував Луїзіаною на початку XIX століття, писав, що гумбо подавали з кукурудзяною кашею.

З невідомої мені причини гумбо в Новому Орлеані вважають «чоловічою» стравою. Можливо, це якось можна пояснити тією обставиною, що воно тривалий час мало особливий успіх у місцевих мисливців. Коли його готують чоловіки, це називають у них «будувати гумбо» й мають на увазі використання чималих запасів холодного пива.

Щороку наприкінці жовтня в Новому Орлеані проводять фестиваль гумбо — галасливий, веселий і сповнений запаморочливих ароматів. Головне в цьому кумедному святі те, що ніхто не залишає його голодним — це вже точно! ))

Ми не претендуємо на автентичність нашого рецепта гумбо, але гарантуємо, що це буде неймовірно смачно. Власне, із цією стравою інакше й бути не може.

Для 6–8 порцій гумбо нам знадобиться:

Інгредієнти для супу:

• 1 домашнє курча-бройлер — близько 2 кг (почистити нутрощі, промити, зрізати м’ясо з кісток і нарізати невеликими шматочками)
• 500 грамів домашньої свинячої ковбаси (нарізати кружальцями)
• 200 грамів телячої обрізі (нарізати шматочками та відбити)
• 40 грамів пшеничного борошна
• 2 літри бульйону
• 1 пучок селери (грубо посікти)
• 1 пучок молодого часнику (грубо посікти)
• 2–3 великі головки жовтої цибулі (нарізати часточками)
• 1 великий зелений болгарський перець (видалити насіння та плодоніжку, нарізати довгими смужками завширшки 1 см)
• 10 зубчиків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 2 великі свіжі помідори (очистити від шкірки, насіння та рідини, розрізати кожен на 4–6 частин і розчавити руками або ножем)
• 1 банка консервованих помідорів — 400 грамів (розчавити виделкою)
• 50 грамів вершкового масла
• 50 грамів томатної пасти
• 30 мл соєвого соусу
• 30 мл винного оцту
• 25 грамів цукру
• 1 чайна ложка сушеного чебрецю
• Третина чайної ложки сушеного перцю чилі
• 4 лаврові листки
• Оливкова олія першого віджиму
• Морська сіль грубого помелу (до смаку)

Інгредієнти для бульйону:

• 1 морква (нарізати великими шматочками)
• Половина невеликого кореня селери (нарізати великими шматочками)
• 1 велика головка жовтої цибулі (нарізати великими часточками)
• 1 маленька головка часнику
• 1 пучок петрушки
• 2 бутони гвоздики
• 1 кавова ложка насіння коріандру
• 1 кавова ложка насіння фенхелю
• 1 маленький стручок сушеного перцю чилі
• 6–8 горошин духмяного перцю
• Оливкова олія

Приготування:

1. Спочатку готуємо бульйон. Для цього в сковороді на оливковій олії обсмажуємо курячі кістки, часник, шматочки моркви, цибулі та селери.
2. Перекладаємо кістки з овочами в каструлю, додаємо петрушку та спеції. Вливаємо 3 літри води й готуємо бульйон близько 2 годин.
3. Тим часом готуємо ру. Для цього обсмажуємо в сковороді суміш борошна та вершкового масла, інтенсивно помішуючи, доки ру не стане золотистого кольору. Стежимо, щоб суміш була однорідною, без грудочок. Знімаємо з вогню, але продовжуємо помішувати, доки загусник не перестане готуватися.
4. Недовго смажимо на оливковій олії в окремій сковороді нашу добре відбиту телятину, доки не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку.
5. У цій самій сковороді на середньо-сильному вогні обсмажуємо цибулю, часник, солодкий перець і ковбасу протягом 5–6 хвилин. Додаємо селеру, добре перемішуємо й вимикаємо вогонь.
6. У великому сухому сотейнику добре обсмажуємо шматочки курки по 10–15 хвилин з обох боків.
7. Паралельно доводимо бульйон до кипіння. Підтримуємо гарячим.
8. Перекладаємо в сотейник із куркою телятину, овочі та ковбасу. Вливаємо гарячий бульйон, оцет і соєвий соус. Додаємо молодий часник, помідори, томатне пюре, ру, цукор і спеції. Солимо та обережно, але ретельно все перемішуємо.
9. Готуємо на найменшому вогні від однієї до двох годин залежно від курки, яку використовуємо в приготуванні: якщо це бройлер, вистачить і години; якщо ж це, наприклад, бульйонна курка, їй знадобиться кілька годин.
10. Відварений рис (для подавання)