Найшвидший італійський соус із помідорів, або «суго ді помодоро»

Існує чимало типів соусів, основним інгредієнтом яких є помідори: суго ді помодоро, маринара, арраб’ята, болоньєзе, аматричана, пасата, ромеско, фра дьяволо тощо. Більшість із перелічених соусів є в нашому блозі, і за бажання ви можете не лише познайомитися з ними, а й приготувати. Запевняю вас, що в усіх випадках це буде нескладно: простота приготування — одна з важливих переваг практично всіх рецептів томатних соусів.

Багато зі згаданих, а також не названих тут томатних соусів іноді бувають схожими один на одного, але завжди є й відмінні особливості. Візьмімо хоча б, наприклад, соуси маринара та суго ді помодоро: вони подібні й водночас помітно різняться. До речі, «помодоро» (я вже не раз розповідав вам про це раніше) означає італійською «золоте яблуко», а вся назва соусу, відповідно, перекладається буквально як «соус із золотого яблука». Ви можете використовувати його як базовий для приготування складніших варіантів томатних соусів, а можете подавати до столу або готувати з ним іншу страву в тому первісному вигляді, у якому він є.

Але навіть цей базовий італійський соус із помідорів готують по-різному. Ми з Юлею, наприклад, уже звикли починати його з кількох зубків часнику (2–3 великих зубків для насиченого аромату буде цілком достатньо, хоча все зрештою залежить від кількості соусу). Обов’язково додаємо до суго ді помодоро трохи свіжого листя базиліку. Відкрию вам невеликий секрет, який дістався мені від одного старого італійця: перед тим як покласти базилік у соус, його листочки потрібно покласти на долоню лівої руки й кілька разів енергійно плеснути по них другою долонею, а вже потім порвати руками на невеликі шматочки (не різати ножем!) і кинути в сковороду. Базиліку не має бути надто багато — на приготований літр соусу з помідорів цілком достатньо 5–6 великих листочків.

Ключ до приготування доброго суго ді помодоро полягає у свіжості використаних інгредієнтів. Часник слід брати в роботу відразу після чищення й подрібнення, базилік має бути зірваний із грядки того самого дня, коли ви збираєтеся готувати соус. Помідори мають бути м’ясистими й водночас соковитими. У них не повинна відчуватися виразна кислота, і разом із тим небажано, щоб вони були надто перестиглими. Я неодноразово звертав вашу увагу на те, які саме помідори для цього кращі, тому не буду даремно витрачати ані ваш, ані свій час.

Для якості суго ді помодоро важливо й те, наскільки правильно та якісно ви підготуєте помідори перед обсмажуванням. Тонку шкірку з них необхідно обов’язково зняти, але перед цим, щоб ця проста операція не спричинила жодних труднощів, помідори слід коротко бланшувати. Після чищення плоди потрібно розрізати навпіл і до останньої краплини видалити звідти всю рідину, насіння та білі частини (якщо такі трапляться). У результаті у вас має залишитися винятково рожева або червона м’якоть (!), яку слід грубо посікти на невеликі шматочки. Дехто вважає за краще робити це за допомогою блендера, але особисто мені значно більше подобається, коли соус має відчутну в роті текстуру.

Після того як помідори буде підготовлено, можна смажити часник. Для цього його краще нарізати пелюстками або ретельно розчавити лезом ножа — однаково підійде і перше, і друге.

Кількість оливкової олії в соусі цілком і повністю залежить від того, наскільки прискіпливо ви ставитеся до свого здоров’я. Хоча зі свого боку зауважу, що це далеко не найшкідливіший із наявних у світі продуктів.

Якщо ви не збираєтеся довго зберігати суго ді помодоро, то немає жодного сенсу в його тривалому приготуванні (зазвичай його тушкують на слабкому вогні від однієї до двох годин), цілком достатньо буде 10–12 хвилин!

І останнє: раджу додавати базилік за одну хвилину до завершення приготування, щоб у кінцевому продукті збереглося якнайбільше його аромату.

(розраховано на 2,5–3 склянки суго ді помодоро)

Інгредієнти:

• 7–8 великих рожевих помідорів (бланшувати й очистити від шкірки, видалити насіння та рідину, грубо подрібнити)
• 3 великі зубки часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• 8 великих листків базиліку (порвати пальцями на невеликі шматочки)
• Третина склянки якісної оливкової олії
• Морська сіль

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо на середньому вогні оливкову олію й обсмажуємо часник, доки він не почне сильно пахнути. Додаємо помідори й на середньо-слабкому вогні, час від часу помішуючи, тушкуємо 10–12 хвилин. За хвилину до завершення приготування всипаємо базилік. Солимо до смаку.
2. Коли соус буде повністю готовий, вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою й даємо постояти 5 хвилин.