Овочевий салат по-амальфійськи з фрізелле, або «Капоната ді Амальфі»

Я завжди вважав, що капоната — це сицилійська страва зі смажених баклажанів, помідорів, оливок і каперсів. Принаймні саме так ми не раз готували капонату, і я був переконаний, що інакше не буває. Зовсім недавно я з’ясував, що ця страва трапляється також на Амальфійському узбережжі Апеннінського півострова, проте місцева капоната зовсім не схожа на ту, яку зазвичай готують жителі острова Сицилія. Утім, вона анітрохи не поступається останній…

Узбережжя Амальфі, або італійською «Costiera Amalfitana», простяглося від узбережжя Салернської затоки до берегів Тірренського моря й адміністративно належить до італійської провінції Салерно, розташованої на півдні країни.

Ще в десятому столітті в цих краях утворилося герцогство Амальфі із центром в однойменному місті, згодом місто Амальфі та прилеглі до нього території перебували під владою Салерно, а у дванадцятому столітті герцогство поглинула Пізанська республіка.

Як і всі землі в межах регіону Кампанія, узбережжя Амальфі лежить у зоні середземноморського клімату, для якого характерні спекотне літо й м’яка зима. Воно розташоване на доволі крутому південному березі півострова Сорренто, де майже не залишається місця для ведення сільського господарства.

Амальфійську капонату готують із сухариками з фрізелле — ячмінного хліба, який випікають у формі рогаликів або бубликів, а потім висушують. Перед уживанням фрізелле розмочують у воді. Цей хліб можна зустріти по всій Італії, але найчастіше в південній її частині: Апулії, Калабрії та Кампанії.

Цей оригінальний салат чимось віддалено нагадує тосканську панцанелу. Уперше, як не дивно, я скуштував його в передмісті Парижа в зовсім маленькому ресторанчику, кухар якого наполегливо радив нам замовити капонату по-амальфійськи (виявилося, що він був родом із тих місць). Майже не пам’ятаю смаку салату — можу лише зауважити, що тоді він усім сподобався.

У нашій версії капонати ді Амальфі фрізелле спочатку замочуємо у воді, але вони мають зберегти певну хрусткість. Потім викладаємо на них стиглі помідори, моцарелу, оливки та селеру, рясно скроплюємо червоним винним оцтом і доброю оливковою олією.

Різні варіанти цього салату можуть містити консервований тунець і салатне листя, але, спробувавши приготувати капонату з такими інгредієнтами, ми від них відмовилися. Знайти фрізелле в Україні буде доволі складно, але ви можете замінити його будь-яким ячмінним хлібом, попередньо приготувавши з нього сухарики. Або ж можете приготувати фрізелле вдома, знайшовши його рецепт в інтернеті (наприклад, на Scordo.com).

Деякі версії цього салату містять каперси, руколу й навіть шматочки курятини. Якщо матимете настрій, можете поекспериментувати й із такими інгредієнтами.

Інгредієнти:

• 8–10 невеликих сухариків із ячмінного хліба
• 6–8 середніх помідорів (нарізати часточками)
• 150 грамів кульок моцарели
• 3 стебла селери (нарізати невеликими шматочками)
• 10 оливок сорту каламата (видалити кісточки, розрізати навпіл)
• Половина невеликого пучка базиліку (відокремити листя)
• Червоний винний оцет
• Оливкова олія
• Сіль і перець

Приготування:

1. Замочуємо фрізелле або ячмінні сухарики в мисці з водою. Залишаємо на кілька хвилин, щоб вони трохи розм’якли. Потім струшуємо воду.
2. Кладемо фрізелле на тарілку, зверху викладаємо помідори, моцарелу, селеру, оливки та листя базиліку.
3. Щедро скроплюємо винним оцтом та оливковою олією. Солимо й перчимо до смаку.