Омлет зі смаженою качиною грудкою, карамелізованою айвою та соусом дюксель

Для людей по всій нашій планеті, якої б національності вони не були, омлет уже дуже й дуже давно став найзвичнішою їжею, яку традиційно готують на сніданок. Я майже впевнений, що більшість із вас навряд чи зуміє згадати якусь іншу страву, яку з такою самою частотою ви їли вранці разом із чашкою кави або чаю. Хіба що бутерброди?

Що нам відомо про омлет? Ну, передусім дамо йому найпростіше визначення: омлет — це своєрідний млинець, легкий і пишний, приготований шляхом обсмажування на сковороді добре збитих яєць. Як правило, його їдять на сніданок із хлібом або тостами. У багатьох випадках в омлет загортають різні начинки, як м’ясні, так і овочеві, а подають його найчастіше із соусом (один із найпоширеніших серед них — кетчуп). У начинці для омлетів серед іншого нерідко можна зустріти тертий сир.

Базовий рецепт омлету нескладний і відомий кожному ще зі шкільного віку: яєчні білки або цілі яйця збивають разом із невеликою кількістю вершків чи молока, щоб отримати зрештою розкішний і неймовірно пишний яєчний продукт. Іноді для аромату до базового рецепта додають петрушку або кінзу, а також трохи помідорів. Класичний омлет готують без перевертання — лише з одного боку. Тому низ у нього завжди виходить золотаво-коричневий, а нерідко темно-коричневий із тонкою хрусткою скоринкою, а верх — яскравий, біло-жовтий і повітряний. Загалом чудова альтернатива тарілці вівсяних або кукурудзяних пластівців із молоком.

Про французьку легенду, яка розкриває таємницю походження цієї страви, я вже якось розповідав. Згідно з нею, батьківщиною омлету вважають невелике містечко Бессьєр у Верхній Гаронні (Окситанія), а умовним батьком можна назвати самого Наполеона I Бонапарта, який одного разу проходив через нього зі своєю армією.

До речі, після легендарного омлету, яким, згідно з тією самою історією, Наполеон нагодував у цьому містечку своїх солдатів, у Бессьєрі народилася традиція щороку готувати гігантський великодній омлет. На нього йде п’ятнадцять тисяч яєць!

Водночас щодо походження омлету існують й інші думки. Зокрема, відомо, що французьке слово «omelette» з’явилося в середині шістнадцятого століття, але, згідно із середньовічним путівником «Le Menagier De Paris», виданим у Франції 1393 року, дуже схожа страва, відома як «алюмель» і «алюмет», існувала ще в ті часи. Прославлений французький письменник епохи Відродження Франсуа Рабле у своєму романі «Гаргантюа і Пантагрюель» (1571 р.) називав аналогічну страву «homelaicte d’oeufs» («яйця по-домашньому»). Так само французький письменник сімнадцятого століття Олів’є де Серр припустив, що омлет раніше називали «amelette», а знаменитий шеф-кухар Франсуа П’єр Ла Варенн у кулінарній праці Le cuisinier françois («Французька кухня»), написаній 1651 року, вказував, що омлет був відомий раніше як «aumelette». Перші ж згадки про омлет у його сучасному вигляді з’являються в Cuisine Bourgoise («Буржуазній кухні») лише наприкінці вісімнадцятого століття.

Утім, деякі кулінарні історики вважають, що омлет прийшов до нас зі Сходу, а ще за однією з версій його привезли до Європи конкістадори, які познайомилися з цим рецептом у корінних жителів Америки.

Я міг би розповісти вам про історію омлету ще багато цікавого й обов’язково це зроблю, але… наступного разу. Формат наших публікацій змушує мене перейти до одного з не найгірших сучасних варіантів цієї страви. На моє глибоке переконання, омлет зі смаженою качиною грудкою, карамелізованою айвою та соусом дюксель, приготований у французькому стилі, може стати окрасою будь-якого столу. Тим паче, що це перевірено й схвалено автором цієї публікації.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти для омлету:

• 4 великих яйця
• 120 мл вершків жирністю 20%
• 2 чайні ложки кукурудзяного крохмалю
• По 1 дрібці солі та меленого перцю
• 2 столові ложки вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії

Інгредієнти для начинки:

• 1 невелика качина грудка вагою близько 500 г зі шкіркою (розрізати вздовж і навпіл)
• 1 середня айва (видалити шкірку, розрізати навпіл і очистити від насіннєвої камери, потім нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 300 г дюкселю
• 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• 1 столова ложка вершкового масла
• Половина столової ложки світлого меду
• 1 столова ложка оливкової олії
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. У середній мисці збиваємо вінчиком яйця, вершки, крохмаль, сіль і перець. На половинках качиної грудки з боку шкірки робимо неглибокі хрестоподібні надрізи з проміжком 1,5 см, натираємо з усіх боків сіллю та перцем.
2. У сковороді середнього розміру нагріваємо столову ложку оливкової олії разом із вершковим маслом і медом. Обсмажуємо в цій суміші шматочки айви протягом 4–5 хвилин, доки вони не карамелізуються. Перекладаємо на теплу тарілку й накриваємо плівкою, щоб швидко не охололи.
3. У цей самий час нагріваємо на середньому вогні іншу сковороду й обсмажуємо в ній половинки качиної грудки шкіркою донизу приблизно 5–6 хвилин, злегка притискаючи їх лопаткою. Перевертаємо й готуємо ще 3–4 хвилини в тому самому режимі. Вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою й підтримуємо в теплому стані.
4. Поки смажиться грудка, ділимо заздалегідь підготовлену яєчну суміш на 2 рівні частини, переливши половину в іншу миску.
5. У двох сковородах діаметром 24 см нагріваємо по 1 столовій ложці оливкової та вершкової олії. Вливаємо в кожну з них по половині яєчної суміші й на середньо-сильному вогні під кришкою готуємо 2–3 хвилини. Коли обидва омлети піднімуться, зменшуємо вогонь до слабкого й продовжуємо готувати ще кілька хвилин. Наприкінці стежимо за обома омлетами, піднімаючи їхні краї лопаткою, щоб, не дай боже, не підгоріли.
6. Поки готуються омлети, переносимо половинки качиної грудки на обробну дошку й нарізаємо тонкими скибочками.
7. У центр готових омлетів просто в сковородах кладемо порівну дюксель, скибочки качиної грудки й шматочки карамелізованої айви. Посипаємо петрушкою. Солимо й перчимо до смаку, після чого накриваємо начинку половиною омлету. За потреби кілька хвилин підігріваємо, викладаємо на тарілки й негайно подаємо до столу.