Дюксель, французька заправка зі смажених грибів і цибулі

Грибний дюксель — дуже насичена, ароматна суміш добре подрібнених грибів і цибулі.

Як правило, її повільно готують у сковороді до кашоподібної консистенції. Французька за походженням, названа на честь маркіза д’Юкселя, повне ім’я якого Ніколя Шалон дю Бле (генерал, який відзначився під час Дев’ятирічної війни, а пізніше блискучий міністр закордонних справ Франції за Людовика Чотирнадцятого), ця суміш або заправка, якщо хочете, традиційно використовується для приготування яловичини Веллінгтон, телятини по-орловськи, різних пікантних супів, смак яких кухар хотів би ще більше посилити, і, звісно ж, соусів. Нерідко дюксель іде в начинку для омлетів і равіолі. З нього ж виходить чудовий спред для кростіні й тостів, а також прекрасний соус до відвареної картоплі, картопляного пюре й пасти.

До основних інгредієнтів дюкселю, крім грибів і цибулі, слід також віднести свіжу зелень (таку, наприклад, як чебрець або петрушка), вершкове масло, іноді вершки, сіль і чорний перець. Для дюкселю можуть бути використані будь-які гриби (печериці, зморшки, шиїтаке, гливи, всілякі види лісових грибів, особливо білих), зокрема їхні різні комбінації. Деякі французькі шеф-кухарі доповнюють цю суміш часником.

Приготування дюкселю не становить жодних помітних труднощів навіть для не дуже досвідченого кухаря, який робить свої перші кроки на кухні. Найважливішим елементом готування є видалення з грибів максимально можливого об’єму рідини як перед початком смаження, так і під час виконання цієї операції. Тому їх готують на сковороді, регулярно помішуючи, щоб не підгоріли, доти, доки вони не виділять усю свою рідину, а вона, своєю чергою, повністю не випарується. Критично важливо виконувати це просте правило у випадку з яловичиною Веллінгтон, аби уникнути небажаного зволоження тіста. Важливо не порушувати його також під час приготування дюкселю й для інших цілей.

Консистенція дюкселю може бути різною й залежить від призначення суміші. Приміром, якщо ви задумали використовувати її як самостійний соус до м’яса, а можливо, і гарнір (того ж рису або бобових), то в цьому разі знадобиться перебивати готовий дюксель у блендері до майже однорідного стану. У нашій ситуації було достатньо дрібно порубати всі окремі інгредієнти, решту ж роботи завершила термічна обробка, тобто повільне обсмажування.

Якщо ви готуватимете дюксель із лісовими грибами, то вам необхідно пам’ятати при цьому, що останні надають суміші куди різкішого й насиченішого аромату, ніж ті самі печериці або гливи.

І останнє, що вам слід знати про дюксель. Кажуть, що цю страву створили в сімнадцятому столітті, а її автором був великий французький шеф-кухар Франсуа П’єр Ла Варенн, який деякий час перебував на службі в Ніколя Шалона дю Бле. Він же придумав і назву страви.

У багатьох куховарських книгах середньовічної Франції трапляється прийом так званого зневоднення грибів. Згідно з думкою ще одного великого уславленого шеф-кухаря Оґюста Ескоф’є, такий спосіб приготування грибів необхідний для суттєвого посилення їхнього аромату й зведення до мінімуму їхньої зволожувальної складової.

(розраховано приблизно на 500 г заправки)

Інгредієнти:

• 500 г грибів (за потреби почистити й добре промити в проточній воді, а потім дрібно порубати)
• 6 невеликих головок цибулі шалот загальною вагою близько 300 г (почистити й дрібно порубати)
• 3 столові ложки вершкового масла
• Півтори столової ложки свіжого листя чебрецю або 1 чайна ложка сушеного листя тієї ж трави
• 2 столові ложки добре подрібненого листя петрушки
• Третина склянки сухого вермуту або така сама кількість білого сухого вина (наприклад, Совіньйон Блан або Аліготе)
• Сіль і перець (до смаку)

Приготування:

1. Висипаємо подрібнені гриби на кухонний рушник (використовуйте старий, тому що гриби можуть залишити на рушнику плями, які погано відпираються; відмовтеся також від махрового рушника, щоб випадково не залишити в грибах нитки) й розкладаємо рівним шаром. Потім згортаємо рушник у формі рулету й, узявшись руками за кінці, обережно віджимаємо, щоб забрати з них усю рідину, яка виділилася в процесі подрібнення. Даємо 5 хвилин полежати й перекладаємо в миску.
2. Тим часом на середньому вогні нагріваємо велику сковороду з антипригарним покриттям і товстим дном. Додаємо 2 столові ложки вершкового масла. Коли останнє розтопиться, всипаємо в сковороду гриби, шалот, чебрець, дрібку солі й дрібку перцю.
3. Готуємо, часто помішуючи, доти, доки гриби не вивільнять усю рідину, що міститься в них, і вона повністю не випарується. Це може зайняти близько 6–7 хвилин (залежить від виду грибів і ступеня подрібнення).
4. Після цього викладаємо до грибів масло, що залишилося, і, коли воно розтопиться, додаємо вермут і петрушку. Готуємо ще 2–3 хвилини, доки вино не випарується. Вимикаємо вогонь, пробуємо на сіль і перець.