Панцанела, або кускус по-тосканськи

Коли літо приходить до Флоренції, настає час страв, які подають холодними. Однією з таких страв, що користувалася, користується і, напевно, завжди користуватиметься незмінною любов’ю тосканських селян, була й залишається панцанела — хлібний салат, який вони протягом кількох століть довели до безумовної досконалості. Панцанела народилася на полях центральної частини Апеннінського півострова, а основою цього салату стали найкращі інгредієнти, які могла дати ця земля: листя базиліку, огірки, помідори, червона цибуля…

Історію панцанели вперше згадано в чотирнадцятому столітті в «Декамероні» Джованні Боккаччо, італійського письменника доби Відродження та друга Франческо Петрарки. Сам уславлений на весь світ письменник був родом із Флоренції й чудово знав, про що писав. У своїй збірці новел він називає цей легендарний салат «pan lavato», що означає «змочений хліб». Панцанела в ті часи була стравою, яку готували винятково вдома. До її складу входили черствий хліб, розмочений у воді, та свіжі (просто з городу) овочі.

Слово «panzanella» походить від двох італійських слів: «pane» (хліб) і «zanella» (супниця). Дехто вважає, що назва салату стала похідною від «panzana», яке, своєю чергою, пов’язане зі словом «pappa» (їжа).

Панцанела далеко не завжди була стравою для нижчих верств італійського суспільства. 1865 року Беттіно Ріказолі, барон і другий голова Ради міністрів Королівства Італія, пригощав цією стравою італійську знать на прийомі на честь короля Віктора Еммануїла II…

Що таке панцанела для будь-якого тосканця? Це насамперед найзвичайніший і звичний літній салат, який тут люблять за його простоту й універсальність, із характерним свіжим присмаком винного оцту. Водночас це ідеальна «основа» для багатьох інших рецептів страв, поширених у цьому регіоні. Своєю незвичайною та універсальною хлібною основою будь-яка панцанела дуже нагадує арабський кускус. І якщо поглянути на неї, керуючись саме цим останнім постулатом, ви несподівано відкриєте для себе цілком нову страву. Основний принцип її приготування залишиться ідентичним базовому, який використовують для панцанели: скибку черствого хліба вимочують у воді, а потім ретельно відтискають, після чого хліб кришать на шматочки. Далі ви можете використовувати цей фундаментальний компонент як і де забажаєте: у паппа аль помодоро, у риболіті, у начинці для курки, запеченої в духовці, або, наприклад, у нашому рецепті панцанели, далекому від звичного варіанта з трьох інгредієнтів. Я б, мабуть, назвав його тосканським кускусом (як висловитися ще точніше, я, відверто кажучи, навіть не знаю).

Для нашої тосканської варіації кускусу (панцанелу тримаємо в думках) ми використали такі літні овочі, як баклажани, цукіні та солодка червона цибуля, а із зелені — свіжі чебрець і петрушку. Ну і, звісно, усе це щедро приправляється оливковою олією, винним оцтом, морською сіллю та грубо подрібненим чорним перцем.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів черствого бездріжджового хліба або будь-якого іншого, який вам подобається, наприклад чіабати
• 1 середній баклажан (нарізати тонкими кружальцями, а якщо баклажан великий — півкружальцями)
• 2 середні цукіні або кабачки (нарізати тонкими кружальцями)
• 1 великий солодкий перець (видалити насіння й нарізати тонкими довгастими смужками)
• 1 велика головка солодкої червоної цибулі (очистити від лушпиння й нарізати тонкими кільцями)
• 1 чайна ложка листочків свіжого чебрецю
• Третина склянки грубо подрібненого листя петрушки
• 10–12 великих зелених оливок (розчавити ножем, видалити кісточки)
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)
• Кілька щіпок сумаху

Приготування:

1. Нарізаємо хліб великими скибками й замочуємо в мисці з холодною водою.
2. В іншій мисці із сумішшю склянки холодної води та столової ложки винного оцту замочуємо цибулю (щонайменше на пів години).
3. У третій, великій мисці змішуємо кружальця цукіні та баклажана із чебрецем і сумахом. Солимо й перчимо до смаку. Даємо постояти 15 хвилин.
4. Нагріваємо у великій сковороді 3–4 столові ложки оливкової олії та на середньому вогні обсмажуємо згадані овочі по 3–4 хвилини з кожного боку. Перекладаємо на паперові рушники, щоб видалити зайву олію.
5. У тій самій сковороді, за потреби додавши олії, недовго (3–4 хвилини) готуємо солодкий перець.
6. Ретельно відтискаємо замочений раніше хліб і кришимо його пальцями у велику салатницю. Додаємо туди ж смажені овочі, цибулю, петрушку й оливки. Приправляємо все це оливковою олією та оцтом. Перемішуємо, перевіряємо, чи достатньо солі та перцю.