Паштет зі смажених грибів, волоських горіхів і червоного вина

Паштет – одна з небагатьох страв у кулінарії, яка посідає рівноцінне місце як у високій кухні найдорожчих ресторанів світу, так і на домашньому столі пересічного жителя провінційної глибинки – зокрема й української. Я також упевнений, що ніхто з вас, наші віддані читачі, не наважиться заперечувати твердження, що цю страву доцільніше все ж вважати інтернаціональною, а не французькою, англійською, німецькою або навіть африканською. Хоча б для того, щоб не втягуватися в нескінченні суперечки щодо її походження, які тривають уже не одне століття. Хоча б тому, що слово «паштет» звучить і пишеться майже однаково та визначається ідентично як французькою мовою «pâté» або старофранцузькою «раstéе» (паштет, запіканка), англійською «pate» (паштет, паста) і німецькою «pаstеtе» (паштет, пиріжки). Усі ці назви практично тієї самої страви походять від латинського «pastāta», тобто «страва з м’яса, загорнутого в тісто». Втім, у кожної європейської країни (ми не є винятком у цьому довгому ряду) є своя історія паштету.

Приготування м’ясних субпродуктів в одній збірній страві насправді з’явилося давно. Його (поряд із копченням і солінням) застосовували ще давні греки як один зі способів запобігання швидкому псуванню м’яса, а також для повнішого використання всіх частин тварин, придатних для їжі. Найчастіше так готували різні ковбаси. Паштет у його сучасному вигляді, найімовірніше, з’явився ще в ранній період Середньовіччя, коли виробництво ковбас на всьому європейському континенті почало повсюдно розвиватися й набуло помітної популярності.

Починаючи з XV століття (і особливо в епоху Ренесансу, коли в Європі почало змінюватися ставлення до їжі), завдяки простоті свого приготування та смаковим перевагам паштет із дешевої ліверної ковбаси, приготованої із субпродуктів і необхідної європейцям для виживання, поступово переходить до іншої категорії, а його імідж докорінно змінюється. І хоча загалом інгредієнти та спосіб приготування паштету в різних країнах приблизно повторювалися, у цьому випадку було б несправедливо з мого боку не зазначити, що надбанням високої кухні в той період паштет зробили саме французькі кухарі.

Одним із перших таких кухарів ще у XVIII столітті став знаменитий Карем, відомий своєю креативністю та, у певному сенсі, навіть екстравагантністю у творчих підходах до приготування страв. Він і перетворив «пате» на одну з найелегантніших і найбажаніших страв французької королівської кухні. Його справу продовжив не менш відомий Ескоф’є, який 11 листопада 1918 року, у День перемир’я, що означав завершення Першої світової війни, організував із цієї нагоди бенкет у лондонському готелі «Карлтон». Позбавлений через війну достатніх припасів для приготування великої кількості страв, Ескоф’є був змушений змішати залишки м’яса з фуа-гра, трюфелями та змоченими у вині хлібними крихтами. Цього дня паштет посів своє заслужене місце в пантеоні високої кухні Франції…

Я пам’ятаю паштет із найранішого дитинства. Чомусь він стоїть у мене перед очима у вигляді такого собі великого куба (50х50 см), жовтого зовні й темно-коричневого на зрізі, вкритого товстою скоринкою вершкового масла, – так у 50–60-ті роки продавали паштет у радянських бакалійних магазинах. Це й справді було дуже давно, і мої спогади тепер більше схожі на старенький та пошарпаний по краях чорно-білий комікс.

Це не перший паштет, опублікований у нашому блозі, і далеко не найгірший, але, мабуть, єдиний вегетаріанський. Нам він дуже сподобався… і сподіваємося, що вам також припаде до душі.

Інгредієнти:

• 200 грамів глив (нарізати шматочками)
• 200 грамів королівських печериць (нарізати невеликими шматочками)
• 100 грамів шиїтаке
• 50 грамів сушених білих грибів (замочити, а потім добре промити)
• 1 велика морквина (почистити й натерти на великій тертці)
• 1 середня головка червоної цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 6 великих зубчиків часнику (грубо посікти)
• Половина пучка черемші (дрібно посікти)
• 150 мл червоного сухого вина
• 50 грамів волоських горіхів (підсмажити, почистити й дрібно посікти)
• 20 мл бальзамічного оцту
• Половина столової ложки цукру-піску
• 1 чайна ложка трав
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У невеликій сковороді на оливковій олії швидко обсмажуємо цибулю та черемшу.
2. У глибокій сковороді нагріваємо олію й добре обсмажуємо гриби та решту овочів. Коли вміст сотейника стане золотисто-коричневого кольору, вливаємо вино, всипаємо трави й на маленькому вогні тушкуємо близько 10 хвилин. Приправляємо сіллю та перцем.
3. Обсмажені гриби й овочі, а також рідину, що залишилася в сотейнику, перекладаємо в блендер і перебиваємо до неоднорідної маси.
4. Викладаємо в миску, додаємо цибулю з черемшею, волоські горіхи, цукор та оцет. Добре перемішуємо.
5. Охололий паштет перекладаємо в скляну банку. Зберігаємо в холодильнику.