Паштет із качиної та курячої печінки, фламбованої в коньяку, з пастернаком, жовтком і дошабом

Французький pâté — пращур знайомого всім із дитинства за однією з найдовших товарних лінійок на полицях наших гастрономів «паштету печінкового», а також менш відомі в нас його різновиди, як-от pâté en terrine (терин, предок паштету), pâté en croûte (паштет у хлібній скоринці) та модні нині солоні варіанти parfait (парфе), люблять усі, хто їх куштував, — це факт, який не потребує особливих доказів. Водночас від слова «субпродукти», які зазвичай і становлять основу традиційних «пате» й «терину», а тим паче від їхнього вигляду багато хто кривиться, і це зрозуміло. Надто довго у свідомості «освічених» людей підтримувався стійкий стереотип, ніби субпродукти — це щось другорядне, а людині «шляхетного походження» їсти їх не просто протипоказано, а й ганебно. Якщо ж щось із субпродуктів і вживали в їжу (серце, легені, нирки, шлунок, печінку), то найчастіше це було долею наймитів, чорноробів, жебраків і волоцюг, на яких, звісно, ніхто не рівнявся, особливо в кулінарії. Так було колись… Сьогодні ж багато страв із субпродуктів, свого часу створених біднотою, або стали культовими, або шануються не інакше як делікатеси. Візьмімо, наприклад, ту саму знамениту італійську «трипу» (рубець) чи не менш відомий французький паштет із гусячої печінки «фуа-гра»…

Ще одним стереотипом, уже сучасним, є переконання, що навіть звичайний печінковий паштет — це безліч витрачених зусиль і часу заради мізерного результату. Тут я б посперечався: по-перше, готувати паштет зовсім нескладно, якщо мати все необхідне під рукою та правильно організувати роботу; по-друге, очевидною перевагою будь-якого паштету є його багатофункціональність (він і намазка для бутербродів чи тостів, і начинка для фаршированих яєць, і чудове доповнення для пікніка на природі, і просто закуска, здатна прикрасити будь-який стіл — у зв’язку з чим, до речі, мені зовсім незрозуміло, чому його майже перестали готувати вдома); по-третє, паштет, викладений у скляну банку та «запечатаний» шаром вершкового масла або жиру, може спокійно зберігатися в холодильнику не більш як 3–4 дні.

У найпоширеніших видах паштету головним інгредієнтом слугують свинина, свинина в поєднанні з телятиною, шинка, свійська птиця (курка, качка, гуска), риба (вугор, короп, осетер, тріска), велика й дрібна дичина (від оленя та дикого кабана до зайця й куріпок), рідше — лише овочі. Багато сучасних кухарів охоче використовують у паштетах язик, найчастіше яловичий. Усі м’ясні інгредієнти для паштету добре подрібнюють ножем або перемелюють у м’ясорубці (терину це стосується лише частково). Як приправи до паштетів доволі часто додають цибулю, часник, сіль, перець і різні трави (чебрець, розмарин, орегано, петрушку). Французькі рецепти паштету нерідко містять алкоголь: вино, сидр, бренді, коньяк. Іноді під час приготування основних інгредієнтів для паштету застосовують техніку фламбування (як, наприклад, у нашому випадку).

Уже в пізньому Середньовіччі, коли ця страва зрештою посіла гідне місце на столах французької знаті, паризькі патисерії рясніли паштетами всіх видів і ґатунків.

Їх було модно називати іменами знаменитостей: так, наприклад, існував pâté à la Mazarin, названий на честь кардинала Мазаріні; відомо щонайменше з десяток паштетів, що носять імена королівських осіб Франції; безліч їх перелічено у Grand Dictionnaire de cuisine Александра Дюма. Серед регіональних варіантів французьких паштетів варто особливо відзначити pâté de Chartres (паштет із куріпок), pâté d’Amiens (паштет із качки), pâté de Pithiviers (паштет із жайворонків), pâté de Pézenas (паштет із баранини, спецій і карамелі), pâté de Brantôme (паштет із вальдшнепів), pâté de Ruffec (паштет із трюфелів), Corsican blackbird pâté (паштет із дрозда по-корсиканськи) та pâté de Lorraine (паштет по-лотаринзьки).

Сьогодні ми з вами готуватимемо один із популярних французьких варіантів паштету з качиної та курячої печінки, фламбованої в коньяку, з пастернаком, жовтком і дошабом.

(розраховано приблизно на 700 грамів паштету)

Інгредієнти:

• 150 грамів качиної печінки
• 150 грамів курячої печінки
• 150 грамів очищеного кореня пастернаку (нарізати кубиками зі стороною близько 0,5 см)
• 2 головки цибулі шалот (очистити від лушпиння та дрібно посікти)
• 1 чайна ложка свіжого листя розмарину (ретельно подрібнити)
• 1 велике куряче яйце (зварити круто й відокремити жовток)
• 150 мл жирних вершків для збивання
• 1 столова ложка каперсів (ретельно подрібнити)
• 1 столова ложка дошабу
• 50 мл коньяку (для фламбування)
• 80 грамів вершкового масла
• Сіль
• Білий перець

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні розтоплюємо половину вершкового масла й обсмажуємо качину та курячу печінку до повної готовності: внутрішня температура в найтовстішій частині має досягти щонайменше 74 °C; час залежить від розміру шматочків. Після цього вливаємо коньяк і фламбуємо. Перекладаємо готову печінку на обробну дошку, даємо охолонути й нарізаємо невеликими шматочками.
2. До тієї самої сковороди додаємо решту вершкового масла. Потім смажимо в ньому пастернак і цибулю, час від часу помішуючи, близько 4–5 хвилин, доки цибуля не стане м’якою, але ще не встигне змінити колір. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
3. У мисці середнього розміру змішуємо печінку, цибулю, пастернак, каперси, розмарин, яєчний жовток і дошаб. Солимо та перчимо до смаку. Збиваємо все занурювальним блендером до однорідної ніжної маси.
4. У невеликій мисці міксером збиваємо вершки до м’яких піків. Потім перекладаємо вершки в паштет і обережними рухами знизу вгору перемішуємо. Ще раз куштуємо, чи достатньо солі й перцю.
5. Якщо не подаватимемо паштет до столу одразу, перекладаємо його у скляну посудину зі щільною кришкою та заливаємо двома-трьома столовими ложками попередньо розтопленого вершкового масла. Коли масло застигне, накриваємо паштет кришкою й зберігаємо в холодильнику до споживання.