Пиріг із сирним фондю, гарбузом і пеперончіні від Йотама Оттоленгі

Ну, ось іще один, уже, здається, восьмий рецепт від чудового майстра кулінарних справ Йотама Оттоленгі! За приготування якої б страви не брався цей надзвичайно талановитий чоловік — чи то левантійський маклубех, старовинний європейський пудинг із дичини або щось зовсім нове, придумане самим Йотамом, — це (без жодних винятків!) виходить у нього елегантно, неймовірно смачно й самобутньо, в єдиній, лише йому властивій манері. Саме у випадку із цим шеф-кухарем я ніколи не соромився своїх невпинних зізнань у любові, і якщо ваше знайомство з ним досі не відбулося, наполегливо рекомендую вам зробити це якомога швидше. І нехай вас не лякає той факт, що Оттоленгі протягом уже щонайменше шести-семи років — досить значуща фігура в лондонському ресторанному бізнесі (та й у світовому кухарському рейтингу він посідає далеко не останні позиції). Усе, що він віддає на відкуп своїм шанувальникам, тобто всі опубліковані ним рецепти, за рідкісними винятками, ви зможете без особливих труднощів відтворити на вашій домашній кухні.

Наш сьогоднішній рецепт відкритого пирога із сирним фондю, гарбузом і пеперончіні — справжній подарунок Йотама Оттоленгі всім обожнювачам сиру. В оригіналі це Раклет, напівтвердий сир, який традиційно готують жителі швейцарських і французьких Альп, а також Грюєр. Якщо ж ви не знайдете Раклет у сусідньому з вашим домом супермаркеті (а такий результат дуже навіть можливий), надто не засмучуйтеся, Раклет цілком можна замінити Чеддером або Емменталем. Гострота й легка кислинка маринованих пеперончіні допоможе вам «пробитися» крізь насичений смак сиру, але в разі, якщо ви не дуже вітаєте надто гострі страви, ту саму роль у досягненні згаданої мети може відіграти соковитий зелений салат, додатково поданий до пирога. Ви можете з’їсти цей пиріг теплим, однак, охолонувши, він буде не гіршим. Тож його можна сміливо готувати заздалегідь.

(на дві-чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів гарбуза (почистити, нарізати шматочками завтовшки близько 1 см)
• 250 грамів жовтої цибулі (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 1 см)
• Невеликий пучок молодого зеленого часнику (подрібнити)
• 2 середні стручки маринованих пеперончіні (тонко нарізати овалами по діагоналі разом із насінням)
• 100 грамів черемші (злегка обсмажити на сковороді у 20 мл оливкової олії)
• 1 столова ложка з гіркою свіжих листочків чебрецю, плюс іще 5 гілочок цієї ж травички
• 80 грамів дрібно натертого сиру Грюєр
• 80 грамів натертого на середньокомірчастій тертці сиру Раклет, Емменталь або Чеддер
• 1 велике яйце та 1 жовток
• 80 грамів вершкового масла (розтопити)
• 200 мл вершків жирністю 15%
• 150 мл білого сухого вина
• 30 грамів кукурудзяного крохмалю
• Третина чайної ложки меленої кориці
• 5–6 листів тіста філо розміром 26х34 см кожен або подібних
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний крупно-дроблений перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів Цельсія. Змащуємо оливковою олією стінки й дно рознімної форми діаметром 20 см.
2. Застеляємо деко пергаментним папером.
3. Кладемо у велику миску гарбуз, корицю, 40 мл оливкової олії, пів чайної ложки солі й дві-три щедрі дрібки чорного перцю. Добре перемішуємо. Перекладаємо гарбуз в один шар на деко. Викладаємо в ту саму миску кружальця цибулі й скроплюємо 20 мл оливкової олії. Додаємо трохи солі й чорного перцю. Обережно перемішуємо, намагаючись зберегти цибулю цілою, а потім переносимо її на те саме деко. Запікаємо в духовці близько 30 хвилин, акуратно перевернувши овочі в середині готування, доки вони не стануть м’якими й не набудуть золотистого відтінку. Виймаємо деко з готовим гарбузом і цибулею з духовки й знижуємо температуру до 180 градусів.
4. У невеликому сотейнику доводимо до кипіння вино. Додаємо свіже листя чебрецю й готуємо 4–5 хвилин, доки не увариться вдвічі. Відставляємо вбік, щоб трохи охололо.
5. Після цього кладемо у велику миску вершки, яйце, жовток, крохмаль, пів чайної ложки солі й кілька дрібок чорного перцю. Збиваємо вінчиком до однорідного гладкого стану, додаємо сюди ж сир, молодий часник і охолоджену винну суміш.
6. Викладаємо один лист тіста філо на робочу поверхню й змащуємо його поверхню розтопленим вершковим маслом, переносимо в підготовлену рознімну форму. Злегка притискаємо тісто пальцями до дна й стінок внутрішньої частини форми. Дозволяємо краям вільно звисати назовні. Повторюємо ту саму операцію з рештою листів тіста філо, трохи зміщуючи їх при цьому у формі за годинниковою стрілкою так, щоб вони були під певним кутом один до одного. Після цього кладемо на тісто 2/3 гарбуза, черемші й цибулі, а потім сирну суміш. Зверху викладаємо овочі, черемшу й гілочки чебрецю, що залишилися, трохи втискаючи їх у сир, але не повністю.
7. Після цього загортаємо звисаючі краї тіста всередину (якщо краї будуть надто довгими, то їх можна трохи обрізати), утворюючи неширокий бортик по всьому периметру пирога. Змащуємо тісто й начинку розтопленим вершковим маслом, що залишилося.
8. Ставимо форму на деко й відправляємо в духовку на 30 хвилин. Виймаємо пиріг із духовки і, намагаючись не обпектися! (кого це стосується, знають, про що йдеться J), відокремлюємо кільце форми від її дна й відкладаємо вбік. Повертаємо пиріг у духовку й продовжуємо готувати ще протягом 20 хвилин або доки зовнішня частина стінки не підрум’яниться.
9. Готовому пирогу даємо охолонути до ледь теплого стану, посипаємо кільцями пеперончіні й подаємо до столу.