Ну, вот еще один, уже, кажется, восьмой рецепт от великолепного мастера кулинарных дел Йотама Оттоленги! За приготовление какого бы блюда ни брался этот чрезвычайно талантливый человек – будь то левантийский маклубех, старинный европейский пудинг из дичины или нечто совершенно новое, что придумано самим Йотамом – это (без каких-либо исключений!) получается у него элегантно, невероятно вкусно и самобытно, в единственной, только ему свойственной манере. Именно в случае с этим шеф-поваром я никогда не стеснялся своих неустанных признаний в любви, и если ваше знакомство с ним до сих пор не состоялось, настоятельно рекомендую вам сделать это как можно скорее. И пусть вас не пугает тот факт, что Оттоленги в течение уже, как минимум, шести-семи лет – довольно значимая фигура в лондонском ресторанном бизнесе (да и в мировом поварском рейтинге он занимает далеко не последние позиции). Все что он отдает на откуп своим почитателям, то есть все опубликованные им рецепты, за редчайшими изъятиями, вы сможете без особых затруднений воспроизвести на вашей домашней кухне.
Наш сегодняшний рецепт открытого пирога с сырным фондю, тыквой и пеперончини – настоящий подарок Йотама Оттоленги всем обожателям сыра. В оригинале это Раклетте, полутвердый сыр, который традиционно готовят жители швейцарских и французских Альп, а также Грюйер. Если же вы не найдете Раклетте в соседнем к вашему дому супермаркете (а такой исход очень даже возможен), слишком не расстраивайтесь, Раклетте вполне можно заменить Чеддером или Эмменталем. Острота и легкая кислинка маринованных пеперончини поможет вам «пробиться» через насыщенный вкус сыра, но в случае, если вы не очень приветствуете чересчур острые блюда, ту же роль в достижении упомянутой цели может сыграть сочный зеленый салат, поданный к пирогу дополнительно. Вы можете съесть этот пирог в теплом виде, однако, остывший, он будет не хуже. Так что его можно смело готовить заранее.
(на две-четыре порции)
Ингредиенты:
- 400 грамм тыквы (почистить, нарезать кусочками толщиной около 1 см)
- 250 грамм желтого лука (почистить и нарезать кружками толщиной 1 см)
- Небольшой пучок молодого зеленого чеснока (измельчить)
- 2 средних стручка маринованных пеперончини (тонко нарезать овалами по диагонали вместе с семенами)
- 100 грамм черемши (слегка обжарить на сковороде в 20 мл оливкового масла)
- 1 столовая ложка с горкой свежих листиков тимьяна, плюс еще 5 веточек этой же травки
- 80 грамм мелко тертого сыра Грюйер
- 80 грамм тертого на среднеячеистой терке сыра Раклетте, Эмменталь или Чеддер
- 1 большое яйцо и 1 желток
- 80 грамм сливочного масла (растопить)
- 200 мл сливок жирностью 15%
- 150 мл белого сухого вина
- 30 грамм кукурузного крахмала
- Треть чайной ложки молотой корицы
- 5-6 листов теста фило с размерами 26х34 см каждый или подобных
- Оливковое масло
- Соль
- Черный крупно-дробленный перец
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 220 градусов Цельсия. Смазываем оливковым маслом стенки и дно разъемной формы диаметром 20 см.
- Застилаем противень пергаментной бумагой.
- Помещаем в большую миску тыкву, корицу, 40 мл оливкового масла, пол чайной ложки соли и две-три щедрых щепотки черного перца. Хорошо перемешиваем. Перекладываем тыкву в один слой на противень. Выкладываем в ту же миску кружки лука и сбрызгиваем 20 мл оливкового масла. Добавляем немного соли и черного перца. Осторожно перемешиваем, стараясь сохранить лук в целости, а затем переносим его на тот же противень. Запекаем в духовке около 30 минут, перевернув аккуратно овощи в средине готовки, пока они не станут мягкими и не приобретут золотистый оттенок. Извлекаем противень с готовой тыквой и луком из духовки и понижаем температуру до 180 градусов.
- В небольшом сотейнике доводим до кипения вино. Добавляем свежие листики тимьяна и готовим 4-5 минут, пока не уварится вдвое. Отставляем в сторону, чтобы немного остыло.
- После этого помещаем в большую миску сливки, яйцо, желток, крахмал, пол чайной ложки соли и пару щепоток черного перца. Взбиваем венчиком до однородного гладкого состояния, добавляем сюда же сыр, молодой чеснок и остывшую винную смесь.
- Выкладываем один лист теста фило на рабочую поверхность и смазываем его поверхность растопленным сливочным маслом, переносим в подготовленную разъемную форму. Слегка придавливаем тесто пальцами ко дну и стенкам внутренней части формы. Позволяем краям свободно свисать наружу. Повторяем ту же операцию с остальными листами теста фило, слегка смещая их при этом в форме по часовой стрелке так, чтобы они находились под некоторым углом по отношению друг к другу. После этого помещаем на тесто 2/3 тыквы, черемши и лука, а затем сырную смесью. Сверху выкладываем оставшиеся овощи, черемшу и веточки тимьяна, немного вдавливая их в сыр, но не полностью.
- После этого заворачиваем свисающие края теста вовнутрь (если края будут слишком длинными, то их можно немного обрезать), образуя неширокий буртик по всему периметру пирога. Смазываем тесто и начинку оставшимся растопленным сливочным маслом.
- Помещаем форму на противень и отправляем в духовку на 30 минут. Извлекаем пирог из духовки и, стараясь не обжечься! (кого это касается, знают о чем идет речь J), отделяем кольцо формы от его дна и откладываем в сторону. Возвращаем пирог в духовку и продолжаем готовить еще в течение 20 минут или пока наружная часть стенки не подрумянится.
- Готовому пирогу даем остыть до едва теплого состояния, посыпаем колечками пеперончини и подаем к столу.
Добавить комментарий