Плов із бараниною, солодким мигдалем і чорносливом від Йотама Оттоленгі

Йотам Оттоленгі використовує у своєму плові з бараниною перські сушені сливи, які на їхній батьківщині в Ірані називають «алу бухара». Вони мають неймовірно красивий золотистий відтінок і приємний кисло-солодкий смак. На думку багатьох, хто скуштував їх хоча б раз, алу бухара нагадують справжнісінькі цукерки, тільки не створені руками людини, а народжені родючою іранською землею й щедрим місцевим сонцем. Знавці також стверджують, що мало хто встоїть перед спокусою наїстися ними досхочу.

Алу бухара використовують у безлічі страв перської кухні, але з таким самим задоволенням іранці їдять їх і просто так — між іншим. Таку сушену сливу ви без проблем і недорого купите на будь-якому близькосхідному ринку. Однак у нас — на жаль! — це велика проблема. Тому, якщо вам якось пощастить зустріти алу бухара в супермаркеті, сміливо беріть кілограм, а то й два: така слива чудово зберігається в холодильнику по кілька місяців. Якщо ж вам не вдалося зустріти нічого подібного, то це не привід дуже засмучуватися, узбецький або навіть наш чорнослив (тільки не пропарений заздалегідь хитромудрими торговцями!) — теж варіант. У крайньому разі чорнослив можна замінити курагою або сушеною вишнею.

Плов із бараниною, солодким мигдалем і чорносливом від Йотама Оттоленгі має всі ознаки святкової страви, він також добрий для вечірки з друзями або недільного обіду в колі сім’ї, і всі витрачені на нього зусилля повернуться вам сторицею.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для плову:

• 500 грамів м’якоті баранини, посіченої на невеликі шматочки (20% жиру)
• 150 грамів жовтої цибулі (почистити й нарізати неширокими півкільцями)
• 6 великих зубків часнику (почистити й ретельно розчавити)
• По дві столові ложки грубо посічених листочків петрушки й кропу
• Пів чайної ложки шафрану (подрібнити)
• 1 чайна ложка меленого кардамону
• 1 чайна ложка меленої кориці
• 200 грамів рису басматі (добре промити й на кілька годин замочити у великій кількості води, потім воду злити)
• 1 столова ложка сушених пелюсток чайної троянди
• 80 мл оливкової олії
• Сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для солодкого мигдалю:

• 100 грамів бланшованого мигдалю
• 1 чайна ложка цукрової пудри
• Пів чайної ложки меленої кориці
• Півтори чайної ложки оливкової олії

Інгредієнти для заправки з чорносливом:

• 100 грамів чорносливу — узбецького або нашого — бажано не надто вологого (кісточки видалити й грубо посікти)
• По 10 грамів добре подрібненої петрушки й кропу
• 1 маленький перець чилі (насіння видалити й добре подрібнити)
• 50 мл гранатового оцту (можна замінити яблучним)
• 50 мл оливкової олії

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 190 градусів. Застеляємо деко пергаментним папером.
2. У великому сотейнику, до якого у вас є кришка, нагріваємо на середньо-сильному вогні олію й смажимо в ній цибулю, доки не стане м’якою та світло-коричневою, — близько 7 хвилин. Додаємо баранину, часник, шафран, кардамон, корицю, половину пелюсток чайної троянди й готуємо, помішуючи та розбиваючи грудочки інгредієнтів, що утворюються, близько 4 хвилин. Вливаємо 200 мл води, всипаємо чайну ложку солі й щедру дрібку перцю, після чого готуємо ще 7 хвилин, продовжуючи іноді помішувати, доки вся рідина в сотейнику не вбереться.
3. Додаємо до баранини рис, зелень, пів літра гарячої води й доводимо до кипіння. Щільно накриваємо сотейник листом фольги та кришкою. На найслабшому вогні готуємо приблизно 15 хвилин. Відставляємо вбік ще на 20 хвилин.
4. Тим часом займаємося мигдалем. У маленький сотейник поміщаємо оливкову олію, цукор, корицю та столову ложку води, ставимо на середньо-слабкий вогонь. Доводимо до кипіння, часто помішуючи, і всипаємо горіхи. Готуємо 3 хвилини, продовжуючи помішувати. Потім перекладаємо суміш на деко й поміщаємо в духовку на 12 хвилин, доки мигдаль не стане золотистого кольору. Виймаємо горіхи з духовки й даємо їм охолонути. Після цього грубо січемо на обробній дошці.
5. Поки готується мигдаль, у мисці змішуємо всі інгредієнти для заправки з чорносливу. Солимо.
6. Для подавання викладаємо плов на велике блюдо, зверху поміщаємо мигдаль і отриману заправку. Посипаємо рештою пелюсток троянди.
7. Подаємо до столу гарячим.