Повертаючись до салату пай хуан гуа, або Коротко про китайську імміграцію до США

З відомим і досить популярним серед жителів Західної Європи та Північної Америки китайським огірковим салатом пай хуан гуа я вже вас знайомив. Однак нинішній варіант цієї страви дещо відрізняється від його давнього пращура, адже він народився лише кілька століть тому у США, де живе одна з найчисленніших у світі груп «хуацяо» (так китайці називають своїх земляків, які мешкають за межами Піднебесної). Станом на кінець 2020 року їхня діаспора у США становила приблизно п’ять із половиною мільйонів осіб. Перевершили цей показник лише хуацяо в Індонезії, Таїланді та Малайзії.

Долі китайських поселенців в Америці тісно пов’язані з трьома основними хвилями китайської імміграції до цієї країни, які відбулися в дев’ятнадцятому й на початку двадцятого століть. У той, уже далекий, час працю хуацяо використовував уряд Сполучених Штатів на найважчих роботах: будівництві залізниць (наприклад, Центрально-Тихоокеанської «залізки»). Крім того, їх активно, практично по-рабськи, експлуатували в гірничорудній промисловості.

В обох випадках хуацяо зазнавали жорсткої дискримінації за кольором шкіри на кожній зупинці соціального ліфта. Китайські іммігранти часто працювали за низьку плату, а економічну кризу й конкуренцію за робочі місця прихильники виключення використовували для розпалювання антикитайських настроїв. Попри чіткі домовленості між Америкою та Китаєм щодо рівних прав хуацяо, які згадувалися в Берлінгемському договорі, підписаному 1868 року, багато профспілкових організацій білих американців виступили єдиним фронтом проти приїжджих китайців, називаючи їх «деградованою расою та покидьками цивілізованого суспільства».

Засоби масової інформації в той період надсилали публічні прокляття на адресу американських промисловців і фабрикантів, які приймали до власних компаній китайських іммігрантів. Навіть лідери основних американських церков стали у своїх проповідях виступати проти хуацяо, називаючи США «територією лише для білих». 1882 року Конгрес США більшістю голосів ухвалив Акт про виключення китайців, який на десять років заборонив імміграцію китайських робітників і обмежив їхню натуралізацію. До речі, подібний правовий акт вважається єдиним у Північній Америці, що будь-коли забороняв імміграцію та натуралізацію за ознакою раси. Усе це призвело до того, що багато китайських родин надовго залишилися на двох берегах океану. Закони проти змішаних шлюбів у багатьох штатах також забороняли китайським чоловікам одружуватися з білими жінками.

Безправне становище хуацяо у США почало поліпшуватися із сорокових років двадцятого століття, а їхнє становище в Америці перебувало в такому стані до початку шістдесятих років, коли закон «Про імміграцію та громадянство» скасував усі квоти за національною ознакою. Сьогодні китайці становлять найбільшу етнічну групу американців азійського походження (близько 22%), і минулі побоювання, що вони складуть «неперетравлювану масу» в американському суспільстві, не справдилися. Сучасні хуацяо в Америці не лише зуміли чудово адаптуватися до умов життя тут, а й зберегли в цілісності багато китайських традицій, зокрема кулінарних. Таким чином, китайці помітно вплинули на гастрономічні уподобання американців, багато з яких уже навіть не уявляють свого повсякденного харчування без китайської кухні.

Ось вам приклад такого впливу — салат з огірків пай хуан гуа. У російськомовній кулінарній блогосфері пай хуан гуа чомусь повсюдно називають «китайським салатом із битих огірків». Це дивно, адже насправді ніхто огірки при цьому не «б’є», їх лише злегка «придавлюють» пласкою частиною ножа із широким лезом або сікачем. Робиться це для того, щоб огірки не стали в’ялими (що зазвичай трапляється, якщо їх посолити нарізаними й потримати деякий час, як радять деякі кухарі) та зберегли свою хрумкість, а водночас виділили достатній об’єм соку. Саме цей нехитрий прийом робить пай хуан гуа дуже соковитим і ароматним, а також відрізняє від багатьох інших знайомих вам салатів з огірків.

Порівняно з оригінальною китайською версією рецепт американського пай хуан гуа сильно не змінився, однак відмінності все ж є. Утім, судіть самі.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для заправки:

• 100 мл оливкової олії хорошої якості
• Половина столової ложки тахіні
• 2 великі зубки часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• 1 столова ложка очищеного й ретельно подрібненого кореня імбиру
• 1 чайна ложка (або до смаку) сушених пластівців чилі
• 1 столова ложка білої місо-пасти
• 2 столові ложки свіжовичавленого соку лайма
• 2 столові ложки (або до смаку) соєвого соусу
• 1 чайна ложка коричневого цукру

Інгредієнти для салату:

• 1 кг не надто великих огірків (видалити кінчики й частину шкірки біля країв, розрізати на поздовжні половинки)
• Середній пучок зеленої цибулі загальною вагою близько 100 г (нарізати по діагоналі лише зелені частини шматочками завдовжки 2–3 см)
• 1 маленький стручок (або до смаку) перцю чилі (видалити хвостик і насіння, нарізати тонкими кільцями)
• Смажене насіння білого кунжуту (для подавання)

Приготування:

1. У невеликій мисці енергійно збиваємо вінчиком усі інгредієнти для заправки, доки цукор повністю не розчиниться, а олія частково не емульгує. Даємо настоятися близько пів години.
2. Тим часом по черзі викладаємо половинки огірків на дерев’яну дошку й злегка придавлюємо ножем. Нарізаємо по діагоналі шматочками завширшки близько 1 см і відразу перекладаємо в салатницю. Сюди ж додаємо зелену цибулю та перець чилі. Залишаємо в спокої на 20–25 хвилин.
3. Коли всі інгредієнти салату й заправка будуть підготовлені, додаємо останню до салатниці й добре все перемішуємо. Ще раз перевіряємо кислоту, сіль і перець.