Портулак, маринований із часником, коріандром та оцтом по-вірменськи

Вірмени, як і будь-які інші корінні жителі Кавказу, люблять зелень і використовують її у своїй кухні в неймовірних кількостях.

У минулому, до геноциду вірмен, Східна Анатолія була густо населена представниками цього багатостраждального народу.

Тутешні землі вирізнялися багатством флори й налічували близько трьох тисяч різних видів рослин, причому вісімсот із них — ендемічних, тобто властивих лише цій місцевості. Більшість населення Східної Анатолії жила у важкодоступних районах і була змушена покладатися лише на ті дикі або культивовані рослини, які росли саме в місцях їхнього проживання.

У контексті рослинного різноманіття найважливішими регіонами Східної Анатолії вважалися Харпут (стародавнє турецьке місто), озеро Хазар (1248 м над рівнем моря) і долина Мунзур.

Серед спецій, які найчастіше вживають вірмени, слід відзначити чорний перець, зіру, корицю, насіння коріандру. Що стосується зелені, про яку, власне, і йдеться в публікації, то насамперед потрібно згадати петрушку, кінзу (коріандр), рейган (базилік), чабер, м’яту, дандур (портулак).

Деякі з них (наприклад, м’яту) сушили на сонці, а потім використовували за призначенням у будь-яку пору року, тоді як інші залишалися сезонними, тобто їх вживали лише свіжими. Червоний гострий перець нерідко перетворювали на пульпу, яку також сушили на сонці. Портулак і гілочки терпентину (кущ або невелике дерево з родини Сумахових) часто маринували (так само роблять і сьогодні) у суміші оливкової чи іншої рослинної олії, оцту, солі та цукру. Терпентин (сумах) потім обсмажували й змелювали на порошок. У такому вигляді його використовували для приготування ічу (вірменського табуле) та випікання хліба. Дандур подавали до столу як закуску до м’яса, готували з ним різні страви, зокрема салати, овочеве рагу з яйцями тощо.

Дандур, або портулак (а я чув у нас ще одну назву — «калачики»), готують у Вірменії часто й багато — у найрізноманітніших видах. Багато хто вважає, що маринувати портулак слід тоді, коли він ще зовсім молоденький. Це не так. Насправді підійде будь-який портулак, і навіть краще, щоб його стебла були товстішими. Тому збирати його для цього бажано не навесні, а на початку або в середині літа. Якщо при цьому вам трапляться насіннєві коробочки, їх слід обрізати й викинути.

Вважається, що портулак консервувати не варто. Принаймні в моїй вірменській родині цього ніколи не робили.

Маринований дандур був улюбленою стравою мого батька Клима, а як його готувати, я дізнався від своєї бабусі Євгени ще в юному віці. Із задоволенням поділюся з вами цим нехитрим рецептом, тим паче що він сімейний і, наскільки я знаю, старовинний, тобто на всі сто відсотків автентичний.

Для приготування такої страви вам знадобиться небагато: власне, сам портулак, часник, гострий червоний перець, оцет, цукор, сіль і спеції.

(розраховано на 6–8 осіб)

Інгредієнти:

• 1 кг портулаку (замочити в мисці з великою кількістю холодної води приблизно на пів години, а потім ретельно промити під проточною водою)
• 3–4 великі зубчики часнику (розрізати кожен зубчик на четвертинки)
• Половина середнього стручка перцю чилі без насіння (нарізати тонкими кільцями)
• 8 гілочок чаберу
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й дрібно потовкти в ступці)
• 10–12 горошин духмяного перцю (грубо потовкти в ступці)
• 4 лаврові листки
• 60 мл червоного винного оцту
• 100 мл рослинної олії
• 2 чайні ложки цукру
• 1,5 чайної ложки солі середнього помелу
• 1 склянка питної води

Приготування:

1. Нарізаємо портулак шматочками завдовжки близько 15 см.
2. У великій каструлі доводимо до кипіння 4–5 літрів води й додаємо столову ложку солі. Коротко, не більше 3 хвилин, бланшуємо портулак у воді, що кипить на середньому вогні, й відразу відкидаємо на друшляк. Промиваємо холодною водою, щоб зупинити приготування. Залишаємо стікати над раковиною.
3. У маленькій мисці змішуємо рослинну олію, оцет, коріандр, духмяний перець, сіль і цукор. Два останні інгредієнти мають розчинитися.
4. У відповідний посуд (це може бути керамічний глечик із широкою шийкою, пластиковий контейнер для харчових продуктів, скляна банка або просто каструля) щільно викладаємо портулак шарами заввишки 2–3 см, а між ними рівними частинами розподіляємо часник, лавровий лист, кільця гострого перцю та гілочки чаберу й за допомогою ложки поливаємо отриманим маринадом. Наприкінці виливаємо весь маринад, що залишився, і притискаємо портулак невеликим гнітом у вигляді тарілки, кришки від каструлі або чогось іншого. При цьому маринад має частково покривати гніт.
5. Залишаємо посуд із портулаком у холодильнику на 6–7 днів. Після цього дандур можна їсти.
6. Маринований портулак зберігається в холодильнику два-три тижні, а іноді й довше. Подають його найчастіше холодним як закуску або гарнір.